Qu’est-ce que le Vin de Paille ?

Qu’est-ce que le Vin de Paille ?

Vous donnez votre langue au chat ? Il ne vous reste plus qu’à lire cet article... Qu’est-ce que le Vin de Paille ? Comment est-il élaboré ? Dans quelles régions ? Comment le déguster ?

Comment élabore-t-on le Vin de Paille ?

Le Vin de Paille est un vin liquoreux obtenu à partir d’une méthode très particulière...

Les plus beaux raisins d’un cep de vigne, à l’état sanitaire irréprochable, arrivés à une maturité optimale (voir notre article Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?), sont vendangés à la main puis stockés pendant plusieurs semaines afin qu’ils se déshydratent. On appelle cela le passerillage hors souche.

A l’origine, ils étaient déposés sur un lit de paille. Aujourd’hui, ils sont le plus souvent étalés sur des claies (des cagettes perforées) dans un local bien ventilé. Leur dessèchement au fil du temps engendre une concentration naturelle des baies, responsable de l’augmentation de leur teneur en sucre.

Après cette période de passerillage, ils sont vinifiés comme des vins blancs classiques (pressurage, fermentation, élevage) sauf que les levures s’épuisent à digérer ces moûts très concentrés en sucre. La fermentation alcoolique s’arrête avant son achèvement, d’où la présence de sucres résiduels dans le vin fini (voir notre article Comment élabore-t-on un vin sucré ?).

Dans quelles régions peut-on trouver le Vin de Paille ?

En France, le Vin de Paille est, tout comme le Vin Jaune (voir notre article Qu’est-ce que le Vin Jaune du Jura ?), un nectar du Jura.

On le retrouve dans les appellations Côtes du Jura, Arbois et l'Étoile suivant un cahier des charges bien précis : une durée de séchage de six semaines minimum, un élevage en barriques pendant trois ans. Il peut être issu de cépages blancs, Poulsard, Savagnin, Chardonnay, ainsi que d’un cépage rouge, le Trousseau.

On en rencontre de manière très confidentielle dans les vignobles du nord de la Vallée du Rhône (Hermitage), d’Alsace, d’Italie.

Comment le déguster ?

Attention, le Vin de Paille peut vous laisser sur la paille ! L’exception de ce nectar a un prix qui le réserve à des occasions exceptionnelles.
Un coût largement justifié si l’on considère le rendement très faible à la vigne, le tri des raisins, la perte de quantité due au passerillage, la durée de son élevage.

Cependant, il ne disparaîtra pas aussi vite qu’un feu de paille !
Le Vin de Paille va s’épanouir en bouteille pendant plusieurs décennies.
Il se déguste quand vous avez envie de vivre un grand moment sensoriel.
A une température fraîche mais pas froide (10°C), afin d’exhaler toute sa complexité aromatique : fruits confits, abricot sec, miel, ananas, thé, épices jaunes, fleurs séchées...

Lors d’accords mets et vins audacieux. La déshydratation permet une concentration des sucres et des acides contenus dans les baies. Il en résulte un équilibre en bouche pas du tout sur la lourdeur, où la suavité est contrebalancée avec tact par la fraîcheur, pour des mariages délicieux avec, un poulet à l’orange, une pintade farcie aux raisins secs, un fromage à pâte persillée, une tarte au miel et amandes, un pudding aux fruits confits, une tarte au chocolat...

Et bien évidemment, très bien entouré...

Le Vin de Paille est tout simplement un grand vin !