Pourquoi je n’aime pas le vin rouge ?

Quand on est producteur de vin rouge, comme moi, l’idée qu’on ne puisse pas aimer ça interpelle. Souvent, les raisons sont évasives, il est parfois difficile d’exprimer ce qui dérange mais l’aversion est claire et sans appel. Alors pourquoi vous n’aimez pas le vin rouge ?
On évoque souvent des sensations liées au tannin et à l’acidité, voici quelques explications qui devraient pouvoir vous guider.

Les tannins des vins rouges : amis ou ennemis ?

Poétique et positifs

Les tannins ne sont pas l’ennemi du vin, ils sont bénéfiques pour leur vertue anti-oxydante, à moins que vous y soyez intolérant (lire notre article Pourquoi je suis intolérant au vin rouge). Dans le vin rouge, ils permettent d’ajouter à la structure et à la complexité. Ils peuvent être enveloppants, soyeux, veloutés et là, c’est merveilleux.

Il existe des dizaines de mots pour décrire les tannins, chacun y va d’une comparaison avec telle matière ou sensation : angulaires ou caressants, ronds ou réconfortants ; C’est géométrique et poétique. N’ayez crainte, laissez-vous aller et trouvez vous-même le mot qui colle à votre tannin. Parfois? il vous apprendra même à comprendre ce qui vous dérange vraiment dans le vin rouge.

Astringents et désarmants

Le plus classique, ce sont les buveurs de vin qui n'aiment pas la sensation des tannins associés au vin rouge. En bouche, il est vrai, ils peuvent apporter une impression granuleuse voire râpeuse qui reste en longueur.

On parle d’astringence quand les tannins ne sont pas gracieux, équilibrés. Cela peut-être dû à un manque de maturité du raisin, ou à trop d’élevage en fût. Cette sensation est aussi parfois associée à de l’amertume en fin de bouche, pour un effet catastrophique sur l’échelle du plaisir. Tout est question de dosage et parfois de patience, car les grands vins se bonifient avec le temps… Leurs tannins se patinent !

L’amertume des vins rouges provient donc des tannins. Le lexique des vins de Bourgogne nous renseigne sur cette saveur du vin “assez désagréable au fond de la gorge liée à des tanins peu mûrs (de petit poids moléculaire) ou au développement de bactéries attaquant le glycérol provoque un goût amer (maladie de l’amertume)”.

Ce goût amer peut aussi venir d’une vendange mal triée résultant en un trop plein de feuilles, de rafles (la tige qui attache les baies ensemble), ou de moisissure par exemple. Un mauvais bouchon ou une mauvaise conservation du vin peuvent également l’altérer et apporter ce goût désagréable.

Toutes les amertumes ne sont donc pas bonnes à prendre mais quelle que soit la forme du tannin, je remarque cependant que les buveurs qui n’aiment pas le vin rouge en ont une aversion totale, que le vin soit de bonne ou mauvaise qualité. N’est-ce pas lié à son association avec l’acidité ? J’en parle un peu plus bas.

Aliments, tannins et sucres : quand le mariage adoucit le vin

On retrouve également les tannins dans d’autres aliments comme le chocolat noir, le thé ou même les noix, quand elles ont gardé leur pellicule. Comme le vin rouge, le chocolat noir ou le thé sont des goûts que l’on acquière souvent avec le temps, l’expérience et l’éducation. Si vous n’aimez pas ces aliments, alors il est possible que vous n’aimiez pas le vin rouge à cause de ses tannins.

L’éducation et la culture jouent un rôle important dans les apprentissages du goût. Les plus jeunes consommateurs de vin commencent généralement par apprécier les vins blancs, rosés ou les vins sucrés pour ensuite, plus tard peut-être, apprécier les vins rouges.

Comment contrer les tannins ? Les tannins sont souvent opposés dans notre perception, à la douceur des aliments sucrés qui caressent le palais. Les deux ne sont pas incompatibles d’ailleurs : un vin peut être tannique et sucré, comme le porto dont on recherche justement l’équilibre entre ces deux saveurs.

Les américains n'hésitent d’ailleurs pas à laisser un peu de sucre résiduel dans le vin, lors de la fermentation de leurs rouges : leur palais est plus sucré que le nôtre. Et ne met-on pas du sucre dans son thé ou son chocolat pour en gommer ce côté amer et asséchant ? Le sucre permet aussi de balancer l’acidité qui, associée aux tannins, a une réaction décuplée sur nos papilles.

L’acidité dans le vin rouge : aigreur

Très souvent, le vin rouge est moins acide que le vin blanc, parfois pas assez acide même, à tel point que certains vinificateurs en rajoute, avant ou après la fermentation. Cet ajout peut être fait pour des raisons organoleptiques ou tout simplement pour protéger le vin des déviances.

L’acidité est un composant essentiel du vin, il apporte de la fraîcheur et porte les arômes. Inconditionnel de son équilibre, il peut être ressenti, en cas d'excès, comme une agression sur le palais. Quand il n’est pas assez acide, il donne une impression de lourdeur.

Contre toute logique, le vin rouge qui est souvent moins acide que le vin blanc, peut paraître plus agressif au palais. Pourquoi ? Revenons donc à nos fameux tannins : tout comme l’acidité du vin, ils sollicitent nos glandes salivaires. Cette stimulation simultanée, quand elle est excessive, assèche la bouche. Les glandes n’ont pas le temps de produire assez de salive pour humidifier vos papilles. Ce processus peut même être ressenti intensément au niveau de la naissance de la mâchoire jusqu’à entraîner des douleurs vives (lire notre article sur l’intolérance au vin rouge). Tout le monde n’est pas sensible de la même manière mais il semblerait que ce soit cette alliance entre tannin et acidité qui provoque parfois cette sensation d’aigreur et l’aversion qui en résulte.

Si le vin a des arômes de vernis à ongle ou de vinaigre, on parle plutôt d’acidité volatile qui, au-delà d’un certain seuil, est un défaut du vin.

Les végétariens, le fromage et le vin rouge

Il y a aussi des croyances qui mènent le monde par le bout du nez. Celle qui dit que les plats végétariens ne vont pas avec le vin rouge en fait partie, tout comme celle qui associe le vin rouge au fromage (2 éléments tanniques).

Pourtant, il existe beaucoup de vins rouges qui aiment les légumes et de recettes végétariennes qui adorent le vin rouge. Les plats végétariens d’inspiration méditerranéenne par exemple, avec toutes leurs épices et textures, peuvent aller avec des rouges du Languedoc peu acides et charnus : un houmous au cumin, un tian de légumes… Sur les salades d’été, on peut mettre un rouge peu tannique comme un gamay qui arrivera peut-être à se mesurer à votre vinaigrette.

De même, l’association des tannins du vin rouge et du fromage ne font pas toujours bon ménage : c’est le double effet tannique et acide sur les papilles qui assèche la bouche. Cependant, on peut opter pour un fromage non affiné et un rouge peu tannique, comme un pinot noir sans élevage en fût. Il existe des milliers d’accords à découvrir… Mais ça, ça sera pour une autre fois ! Je vous laisse aller dompter votre tannin.

Peut-être savez-vous maintenant pourquoi vous n’aimez pas le vin rouge. Le temps est un élément clef pour l’apprécier. Pour commencer, on peut déguster des vins faibles en tannins et en acidité comme un cinsault du Languedoc ? Un des profils les plus léger et fruité.