Vin & fromage : le Pecorino

Le Pecorino est la pépite des apéros ! Quels vins pour accompagner cette star des fromages italiens ?

Le Pecorino, un des plus vieux fromages italiens

Il était déjà connu il y a plus de 2000 ans, du temps où les bergers des alentours de Rome le confectionnaient en toute intimité.

Aujourd’hui, il fait partie des fromages les plus réputés d’Italie. Il bénéficie même de cinq AOP : Pecorino Romano, Sardo, Siciliano, Toscano et Fiore Sardo.

Pecora signifie brebis en italien : il est donc exclusivement issu de lait de brebis. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, comme l’Ossau-Iraty, alors que son compatriote le Parmesan est une pâte pressée cuite de lait de vache, comme le Comte. Cuite ne signifie pas que le fromage est cuit, mais que le caillé est chauffé, ou non, pendant la fabrication.

C’est un fromage impressionnant. Il se présente sous la forme d’un cylindre aplati dont le poids peut dépasser les 30 kg. Sa croûte appétissante est enduite d’huile d’olive.

Sa pâte est ferme, compacte, cassante. Son caractère est plus ou moins affirmé selon la race de brebis et le temps d’affinage. Il a un goût salé, voire piquant, avec des arômes floraux, épicés et de noisette.

Il peut être râpé sur des pâtes, intégré à de nombreuses recettes savoureuses comme un risotto aux pois gourmands, chorizo et pecorino, ou consommé tel quel à l’apéro.

Que boire à l’apéro avec du Pecorino ?

Nous n’avons maintenant plus besoin de vous rappeler que le blanc est indissociable de la grande majorité des accords avec le fromage.

La puissance du Pecorino et ses notes salées appellent un blanc sur la fraîcheur, avec une jolie buvabilité, qui saura vous désaltérer.

Evitons donc les vins élevés en fûts de chêne, dont les tanins se trouveront renforcés par l’acidité du fromage, ainsi que les cuvées trop concentrées, qui risquent de saturer nos papilles gustatives.

Misons plutôt sur des blancs avec une belle vivacité, des notes salines ou minérales, des arômes frais d’agrumes ou de fleurs blanches.

Si notre chauvinisme nous tourne vers le territoire français, nous partirons illico vers un jeune Chenin de Loire, un Chardonnay de Chablis ou du Beaujolais, un Bourboulenc de la Clape, un Muscadet ou un Picpoul de Pinet élevés sur lies.

Si l’irrésistible envie d’un accord régional vous prend, vous opterez plutôt pour un Vermentino de Sardaigne ou un Verdicchio de la côte adriatique.

Que boire avec du Pecorino au poivre ?

Pour un accord en légèreté, les blancs cités ci-dessus feront très bien l’affaire.
Les inconditionnels des vins rouges ou les amateurs de sensations fortes se laisseront tenter par un rouge épicé.

Une Syrah tout en dentelle de la Vallée du Rhône, un Gamay du Beaujolais, un Cinsault du Languedoc ou un Pinot Noir de Sancerre.

Des cuvées qui auront le plaisir de s’accorder parfaitement avec la recette la plus emblématique à base de Pecorino : le Cacio e Pepe, des spaghetti, du Pecorino Romano râpé, du poivre noir et un peu d’eau de cuisson.

Que boire avec du Pecorino à la truffe ?

Le Pecorino à la truffe est, comment dire... le graal des épicuriens !

Le caractère indomptable de la truffe mérite des blancs plus savoureux, comme un Viognier de la célèbre Condrieu, une Marsanne-Roussanne de Crozes-Hermitage ou un Chardonnay de Meursault.

Il appelle aussi des vins rouges qui sentent bon le sous-bois, le tabac, le cacao : un Malbec de Cahors, un Tannat de Madiran, un Cabernet Franc de Saumur-Champigny.

L’accord local idéal se fera dans la mère patrie de la truffe avec un Nebbiolo du Piémont italien (Barolo ou Barbaresco), ou encore un Sangiovese du Chianti.

Le Pecorino ne manque pas de prétendants, il suffit juste de savoir l’écouter.

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