Vin & fromage : le Parmesan

Le Parmigiano Reggiano, ou Parmesan en français, est sans conteste le roi des fromages italiens et un emblème de la gastronomie transalpine. Que vous aimiez en croquer un bon morceau ou le râper sur des pâtes (à condition qu’elles ne soient pas au poisson, sacrilège !), découvrez vite avec quels vins le déguster.

Ce fromage à pâte pressée cuite fabriqué avec du lait cru de vache a vu le jour au Moyen-Age. Son nom vient du fait qu’il ait été mis au point par les moines cisterciens de Parme et les bénédictins de Reggio-Emilia. Au fil des siècles, son goût unique et prononcé part à la conquête des palais épicuriens d’Italie, et traverse ensuite les frontières grâce aux nombreux ports du bassin méditerranéen. Resté authentique, il est affiné au minimum 1 an, et peut rester en cave jusqu’à 3 ans pour développer ses saveurs complexes.

Le saviez-vous ? Malgré son statut d’AOP européenne obtenu en 1996, il est aujourd’hui l’un des fromages qui subit le plus de contrefaçons et d’imitations au monde.

Alors, quelles cuvées choisir afin de souligner ses notes piquantes et herbacées ?

Parmesan peu affiné et vins blancs onctueux

Avec sa fraîcheur naturelle, on préfère des vins blancs pleins de matière qui viendront l’arrondir.
En Vallée du Rhône, un Saint-Joseph. Son nez élégant laisse deviner des arômes d’aubépine et d’épices, qui seront superbes avec le Parmesan. Il trouve son harmonie entre acidité et moelleux, laissant son caractère gras s’imposer sur les plus beaux terroirs.

En Bourgogne, un Meursault. Cette appellation réputée met le Chardonnay à l’honneur à travers une interprétation ensoleillée. L’aubépine, ici encore, rencontre le citron, les fruits exotiques et secs, le tilleul, l’abricot et le beurre. Il est corpulent, long et structuré, soutenu par une texture soyeuse et de jolies notes de noisette.

Autre option, la texture finement granuleuse de ce délice lacté contraste magnifiquement avec une bulle délicate. Composez une alliance équilibrée avec un Champagne millésimé à la fois ample, rond et profond.

Parmesan affiné et notes oxydatives

Lorsqu’on le laisse longtemps en cave, le Parmesan gagne en intensité et apprécie particulièrement la compagnie des vins blancs dits oxydatifs. Ce sera le cas avec un Vin Jaune, aussi appelé Or du Jura. Il provient d’un processus singulier puisqu’il est vieilli au minimum 6 ans et 3 mois, dont 5 ans en fûts de chêne. Une longue période durant laquelle on ne pratique pas d’ouillage, cette opération qui consiste à compléter avec du vin la partie évaporée, la célèbre part des anges. Résultat, un bouquet puissant sur la noix fraîche, les épices douces et les fleurs. La bouche y fait parfaitement écho en révélant de la pomme verte et des épices. Une expression unique du Savagnin. Et si vous souhaitez faire voyager vos papilles, n’hésitez pas à servir son cousin espagnol et gorgé de soleil, le Jerez.

Accord local avec du vin rouge

Que les aficionados de vin rouge se rassurent, ils pourront composer des mariages aussi succulents que surprenants en misant sur des nectars italiens.

Un Barolo, cru phare du Piémont par exemple. Son cépage principal, le Nebbiolo, combine ici la finesse des grands Bourgognes et une trame tannique très présente, responsable également d’une remarquable longueur en bouche. Une véritable explosion aromatique, entre poivre, violette, cacao et truffe. Charnu mais toujours très frais, il vient envelopper le Parmesan sans jamais prendre le pas sur lui.

Enfin, laissez-vous convaincre par un Brunello di Montalcino. Sur les collines de la province de Sienne, le Sangiovese se fait intense et chaleureux. Ce sont les fruits rouges et noirs qui dominent, souvent mis en valeur par des nuances de sous-bois. Les tanins sont puissants et la finale persistante.

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