Un menu autour d'un vin : un Haut-Médoc
Les feuilles mortes jonchent les trottoirs. Dans les rues, le vendeur de marrons chauds a remplacé le glacier. En forêt, la balade devient risquée : la saison de la chasse est ouverte. Ça tombe bien, le gibier s'accorde parfaitement avec le Haut-Médoc.
Nous avons demandé à Philippe Bélissent, chef du restaurant étoilé Cobéa, d'imaginer pour vous un menu autour de ce vin rouge du Bordelais.
L'entrée
Une déclinaison autour de la betterave : terreuse et forte, elle tient tête à la puissance d'un Haut-Médoc. D'un côté, une purée de crapaudine cuite au feu de bois. Epluchez-la, coupez-la en morceaux et faites-la compoter avec un peu de beurre. Mixez, c'est prêt ! De l'autre, une petite betterave jaune cuite au four. Lavez-la mais ne l'épluchez pas. Enveloppez-la dans du papier aluminium et placez-la au four pendant 20 minutes à 180°C. Elle est cuite lorsque vous pouvez y enfoncer un couteau sans forcer. Dernière touche, une betterave en botte, cuite à la poêle avec du bouillon de légumes à mi-hauteur. Disposez-le tout joliment dans une assiette, et décorez de pousses de betteraves et d'un filet d'huile d'olive.
Le plat
Du lièvre au vin : un gibier un peu fort qui ne s'efface pas devant la puissance du Haut-Médoc. En pleine saison, vous en trouverez facilement chez votre boucher ou votre volailler. N'hésitez pas à arpenter les marchés ! Prévoyez une cuisse par personne. Placez-les dans une casserole et recouvrez à hauteur de vin rouge de table. Ajoutez du poivre, des épices, des écorces d'orange, du thym, des herbes… Recouvrez d'un papier aluminium et enfournez pendant deux heures à 150°C. Une fois cuit, effilochez les cuisses de lièvre. Récupérez le vin de cuisson. Faites-le réduire, et montez-le au beurre. Servez avec des pâtes fraîches ou de la purée de pommes de terre maison écrasée à la fourchette avec une noix de beurre et une cuillère de crème épaisse. Décorez de truffe râpée ou de marjolaine, selon l'occasion.
Le dessert
Une tarte au chocolat, à préparer la veille : ni trop sucrée ni fruitée, elle se marie très bien avec les tanins du Haut-Médoc. Prenez un fond de tarte : de la pâte brisée, maison ou non. Faites chauffer 65 grammes de crème avec 65 grammes de lait. A côté, blanchissez 20 grammes de jaunes d'œufs avec 90 grammes de sucre. Cuisez l'ensemble à la manière d'une crème anglaise, puis versez sur 75 grammes de chocolat noir à 75% de cacao. Quand votre mélange est encore tiède et crémeux, versez-le dans les tartelettes. Placez-les au frigo. Servez avec une glace à la vanille de Madagascar et de la pistache hachée.
Retrouvez les précédents articles de la série Un menu autour d'un vin :
Un menu autour d'un vin : Saint-Peray ou Champagne
Un menu autour d'un vin : Coteaux du Languedoc et Côtes de Nuits