Un menu autour d'un vin : Saint-Peray et Champagne
Elaborer un diner autour d'un même vin, de l'entrée au dessert... Souvenez-vous, c'était le défi que nous avions lancé à Philippe Marques en mai dernier. Le sommelier de la maison Senderens avait imaginé pour nous des menus simples et gourmands autour d'un Côteaux du Languedoc et un Côte de Nuits pour nous simplifier la vie. Cette fois-ci, place aux vins blancs. Le principe reste le même: ce soir, vous recevez mais vous ne voulez pas déboucher trois bouteilles pour un repas en tête à tête. On vous comprend! Vous risquez de ne pas les finir et de les perdre. Mieux vaut investir dans une bonne bouteille, et l'accorder avec plusieurs mets. Nous avons sélectionné deux crus, un vin de la Vallée du Rhône, et un champagne. Il ne vous reste plus qu'à vous mettre aux fourneaux!
Autour d'un vin blanc de la vallée du rhône : un Saint-Peray
Vin blanc ne rime pas forcément avec poisson. Philippe Marques a choisi d'associer la cuvée Hongrie de Michel Chapoutier, un blanc de caractère de la Vallée du Rhône produit à Saint Peray, avec de la volaille rôtie. Un accord mets et vins surprenant et rafraîchissant.
L'entrée
Une quenelle de chèvre frais, un peu de quatre épices, le tout, servi sur une tranche de pain d'épice toasté avec des fruits secs et des amandes légèrement torréfiées: le fromage se sert dès l'entrée! Les épices se marient parfaitement avec les arômes confits du Saint-Peray. Vous pouvez ajouter des tranches de pomme fruit pour la fraîcheur.
Le plat
Sortez des sentiers battus! Filet de canette rôtie et asperges blanches: un plat qui ne s'efface pas devant ce vin musclé et charnu. Servez-le avec une sauce angus, une réduction de vinaigre de cidre et de sauce soja montée au beurre.
Le dessert
Jouez à nouveau sur les épices avec une pomme au four accompagnée d'une crème glacée à la cannelle. Vous n'avez pas de sorbetière? Pas de panique : on trouve des glaces délicieuses dans le commerce.
La suggestion toutlevin.com
Votre caviste ne connaît pas Michel Chapoutier? Avec un peu de chance, il a en stock des vins de la vallée du Rhône qui y ressemblent, comme le Parallèle 45, produit à la hauteur de Saint-Peray par Paul Jaboulet. Autre option, changer de région. Ce menu fonctionne très bien avec un Châteauneuf du Pape blanc, assez puissant, ou un Côteaux du Languedoc blanc, riche et dense.
Crozes-Hermitage blanc - Cave de Tain 2010, chez les cavistes Nicolas
Château des Fines Roches blanc 2010, chez les cavistes Nicolas
Parallèle 45 - Paul Jaboulet Aîné 2010, chez les cavistes Nicolas
Autour d'un Champagne
Le champagne n'est pas réservé à l'apéro! Pour un repas, choisissez-le brut: plus frais que riche, il tient la route de l'entrée au dessert. Choisissez un pinot meunier, comme celui de la maison Françoise Bédel.
L'entrée
A vous les coquillages et les tourteaux! La chair du crabe, savoureuse, respecte la finesse du champagne. Pour l'assaisonnement, faites simple: de la mayonnaise maison, du bon pain frais et le tour est joué.
Le plat
Sans hésitation, Philippe Marques choisit un poisson. Ce sera la sole! Sa texture fine et fibreuse s'accorde parfaitement avec les bulles aériennes du champagne. L'idée: privilégier la délicatesse. Servez-la meunière, avec des tagliatelles de courgettes tranchées grâce à une mandoline.
Le dessert
Vous le savez, contrairement aux idées reçues, champagne et desserts ne font pas bon ménage. Le sucre fait ressortir l'acidité et altère le goût du vin. Dommage de gâcher une bonne bouteille! Préférez un fromage à la pâte fleurie, comme le chaource, le pont l'évêque ou le brie. Il se mariera bien mieux qu'un fondant au chocolat. Il vous manque une note sucrée? Pensez aux orangettes avec le café!
La suggestion toutlevin.com
Un autre pinot meunier, beaucoup plus connu: le Pol Roger. Vous pouvez aussi opter pour un Ruinart Blanc de Blancs, un champagne brut aux notes de brioche et de miel.
Champagne Pol Roger, chez les cavistes Nicolas
Champagne Ruinart Blanc de Blancs, chez les cavistes Nicolas