Portrait de Scottie Millot, cheffe sommelière du restaurant Michel Sarran à Toulouse

Notre série de portraits de femmes qui font rayonner la filière vin se poursuit avec Scottie Millot, cheffe sommelière du restaurant Michel Sarran à Toulouse. À travers cette interview, découvrez son parcours atypique, sa vision du métier et sa passion pour les accords mets et vins...

Si certains pensent encore que le métier de sommelier est parfois trop codifié, la rencontre avec Scottie Millot fera tomber bien des préjugés. Il faut dire que cette Bourguignonne d’origine, bientôt quarantenaire, a un parcours riche en rebondissements et une façon bien à elle d’appréhender sa profession.

Scottie a d’abord suivi des études de langues étrangères afin de réaliser le métier de ses rêves : devenir l’attachée de presse de Céline Dion. La réalité de la vie l’a finalement conduite vers la diplomatie, en tant que responsable de la communication et des relations publiques pour l’Union des Consuls de France, puis pour la Cité du Vin de Bordeaux.

Lorsque j’organisais des événements diplomatiques, je me suis rendu compte que le vin était un véritable vecteur de communication. C’est au décès de mon père, qui m’a légué sa superbe cave, et alors que j’étais en relation avec les interprofessions vitivinicoles du monde entier pour la Cité du Vin, que l’univers du vin m’a littéralement fascinée.

Elle change alors complètement d’orientation en intégrant le mastère spécialisé Management des Vins et Spiritueux de Kedge Business School à Bordeaux, tout en obtenant le WSET (Wine & Spirit Education Trust).

Le vin a lié les civilisations, les continents. J’ai eu envie de travailler en restauration afin de participer à cette aventure humaine.

L’Oiseau Bleu à Bordeaux, le Skiff Club de l’hôtel Ha(a)ïtza au Pyla, puis le restaurant Têtedoie à Lyon : son parcours professionnel s’est rapidement auréolé d’étoiles.

J’ai eu la chance d’être accompagnée par des personnes extraordinaires, qui m’ont transmis leur envie et leur passion.

Depuis trois ans, Scottie est cheffe sommelière chez Michel Sarran.
C’est une maison familiale, avec beaucoup d’habitués qui me font confiance. Ce poste m’a permis de retrouver un peu plus de quiétude.

Partons à la rencontre d’une vraie personnalité : à la fois forte et sensible, sûre d’elle mais capable de se remettre en question, afin de s’épanouir pleinement et de transmettre ses connaissances comme sa passion à ses clients.

La WINEista : Qu’est-ce qui vous passionne dans votre métier ?

Scottie Millot : Les accords mets et vins : tous les jeux de textures que l’on ressent en bouche, la recherche de la précision. J’aime emmener les clients dans mon univers. Les relations humaines sont essentielles pour moi.

L.W : Combien de références compte la carte du restaurant Michel Sarran ?

S.M : Actuellement, nous proposons environ 750 références. Je fais des achats en petites quantités afin de privilégier la diversité de la sélection.

L.W : Comment l’avez-vous pensée ?

S.M : Je l’ai tout d’abord construite avec les sommeliers qui m’ont précédée. Je ne voulais pas tout bousculer. Je leur ai posé beaucoup de questions afin de mieux connaître les clients et les vins qui s’accordaient avec la cuisine de Michel Sarran. J’ai naturellement développé mes deux vignobles de cœur, la Bourgogne et la Vallée du Rhône, avant de partir à la découverte du plus grand vignoble du monde : l’Occitanie. Ce n’est pas un territoire facile à appréhender, mais il est fascinant. C’est un véritable vivier de découvertes !

L.W : Quel est votre critère de prédilection pour choisir un vin ?

S.M : L’émotion ! Quand quelque chose se passe ! C’est un univers qui est tout sauf rationnel. La rencontre avec les vigneronnes et vignerons est également très importante pour moi. Je ne pourrais pas référencer le vin d’une personne avec laquelle je ne partage rien.

L.W : Quelle est la remarque la plus agréable que vous avez reçue de la part d’un client ?

S.M : C’est plus une expression du visage qu’une remarque. Quand leurs sourcils se lèvent et qu’ils ont des étoiles dans les yeux.

L.W : Et la plus agaçante ?

S.M : Le vin est madérisé. Je ne sais pas pourquoi, mais cette remarque m’agace. Certainement parce qu’elle est rarement utilisée à bon escient.

L.W : La parité est-elle d’actualité chez les sommeliers ?

S.M : Non, et je pense qu’elle ne le sera jamais. Nous avons des vies trop compliquées, notamment en termes d’horaires, pour que les femmes soient bien représentées. Il y a fort heureusement de plus en plus de sommelières. Elles sont fabuleuses et les chefs leur font vraiment confiance.

L.W : Avez-vous rencontré des difficultés en tant que femme dans cette profession ?

S.M : Oui, il y a eu des moments compliqués : des remarques sexistes, des gestes déplacés. Un jour, un client m’a demandé à parler au chef sommelier. Quand je lui ai répondu que c’était moi, il m’a dit qu’il souhaitait s’adresser à un homme.

L.W : Quel est votre accord mets et vins chouchou du moment ?

S.M : Un turbot, rhubarbe, ail des ours et petits légumes estivaux avec un Chorey-lès-Beaune 2020 de Clarice De Suremain. Cela peut sembler surprenant de marier un vin rouge avec du poisson. C’est un accord exceptionnel, avec un superbe jeu de textures entre la crème à l’ail des ours et les tanins du Pinot Noir. On a l’impression de recevoir un gros câlin dans la bouche.

L.W : Pensez-vous que le rosé a sa place avec des mets raffinés ?

S.M : Bien sûr ! Les rosés permettent des accords mets et vins étonnants. Les clients sont encore trop réticents. Il ne faut pas se fier à la couleur, mais à l’équilibre en bouche. J’ai goûté récemment des rosés de Fronton très intéressants, élaborés à partir de Négrette ou de Syrah.

L.W : Avec le fromage, vous êtes plutôt vin blanc ou vin rouge ?

S.M : Vin blanc, bien évidemment ! Il n’y a pas d’hésitation à avoir. Les protéines du fromage ne fonctionnent pas avec les tanins des vins rouges.

L.W : Avez-vous des demandes de boissons autres que le vin ?

S.M : Le vin offre le plus beau terrain de jeu pour accompagner les plats. Je conseille parfois du saké, des thés dégustés froids et, plus rarement, des cocktails.

L.W : Selon vous, à quel moment peut-on dire qu’un accord mets et vins est réussi ?

S.M : Lorsqu’il procure un équilibre qui nous bouleverse. Quand les clients sont surpris, heureux, et qu’ils me remercient.

Merci, Scottie, pour votre franchise, qui nous a transportés dans votre univers et qui nous a donné l’eau à la bouche...

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