Liqueurs : le guide des incontournables

Vous reprendrez bien une petite liqueur ? Mais qui dit encore ça ? Alors certes, la tradition du mot s’est perdue, et avec elle, la tendance à les boire pures ...mais elles sont infusées désormais dans les cocktails et les shots à quelques exceptions près. On ne va pas ici retracer le parcours du kir, la liqueur de cassis qui a déjà été mis à l’honneur récemment mais on va plutôt s’attarder sur de grandes familles qui témoignent aussi d’une certaine histoire des plantes et des fruits emblématiques.

L’amertume de l’orange dans les liqueurs

De façon intuitive on aurait plutôt classé l’orange dans les ingrédients acides. Mais le processus de la distillation nécessite de chauffer le liquide et modifie les composés de l'orange (comme le limonène) et extrait les molécules amères de l'écorce qui, autrement, seraient restées discrètes.
De fait, la saveur amère est revenue dans les goûts recherchés du moment notamment avec l’explosion du cocktail italino-autrichien Spritz qui utilise le Campari ou l’Apérol pour casser l’acidité du Prosecco.

En France, le Picon connaît une forme de notoriété continue depuis les années 60, quand il a commencé à être associé à la bière. Depuis son rachat par Campari, justement, il a repris encore un coup de jeune alors qu’à l’origine cette boisson avait été conçue pour les soldats français en Algérie. Elle servait à assainir l’eau croupie ou non potable et à contrer l’épidémie de paludisme.

Dans l’autre catégorie des liqueurs d’orange, se trouvent celles qui ajoutent pas mal de sucre après la distillation comme le Cointreau, mélange d'écorces d'orange douces et amères, née à Angers sous l’égide de deux frères confiseurs du même nom qui l’affublent aussi de la mention Triple Sec pour lui caractériser sa triple concentration d’arômes. A l’époque les liqueurs d’orange viennent des Pays Bas et sont dénommées les curaçaos mais les angevins les trouvent trop lourdes et sucrées.

Dans un autre genre, le Grand Marnier, association inédite du cognac et de l’orange se démarque par sa singularité : le Grand Marnier puise sa rondeur directement dans les fûts de chêne du Sud-Ouest de la France. comme l’explique le site des Grands crus de Bourgogne.

Les secrets des plantes dans la conception des liqueurs

Dans la tradition séculaire des monastères français, les hommes d’église passaient beaucoup de temps au jardin, notamment à faire pousser des plantes aromatiques et médicinales. Si bien que celles-ci se sont retrouvées progressivement dans des flacons de digestifs : Dans le podcast de la radio KTO, Le pourquoi du comment ?, intitulé Liqueurs et monastères, il est dit : A partir du 6^ème siècle, les monastères se développent et grâce à leur ingéniosité ils deviennent rapidement des pôles importants d’innovation technique ... qui maîtrisent l’agriculture, la médecine et la cuisine. Des savoir-faire qui deviendront une source de revenus […], certains monastères vont se spécialiser dans les élixirs médicinaux.

C’est à commencer par les moines de la Chartreuse de Vauvert en 1605, qui serait aujourd’hui située au Jardin du Luxembourg. Ils reçoivent la formule d’un élixir de longue vie, d’origine inconnue, qui contient 130 plantes. Trop complexe à produire, il est abandonné jusqu’en 1737 où le monastère de la Grande Chartreuse à Grenoble permet de fixer définitivement la formule à 69°.

En 1903, ils continuent la production depuis Taragone et récupèrent plus tard la commercialisation de la liqueur qu’on connaît aujourd’hui, comme La Chartreuse verte ou jaune ! Dégustée pure ou juste avec des glaçons, il arrive qu’on la mélange à du gin. Certains même ont poussé jusqu’à la Chartreuse Mule avec ginger beer et citron vert.

Outre-Rhin, le Jägermeister littéralement le maître chasseur connaît encore des heures de gloire interminables en continuant de faire le tour des boîtes de nuit de la planète. Liqueur d'herbes composée de 56 plantes, racines et épices macérées un an en fûts de chêne, elle est à la base, vendue pour calmer la toux et aider la digestion (ça c’était avant). Mais Sydney Frank, un importateur américain, décide à la fin des années 80 de lui donner un coup de jeune. Il l’associe rapidement à la fête des étudiants qui le boivent en Jager Bomb : un shot de Jager dans un verre de boisson énergisante.

Beaucoup plus récente, la liqueur St-Germain n’a de désuet que son nom, car elle ne débarque sur scène qu’en 2007 avec un coup frappé très fort par un distillateur américain Robert J. Cooper, tombé amoureux de la saveur de la fleur de sureau. Il décide de créer la première liqueur au monde entièrement dédiée à cette fleur.

Récoltée minutieusement à la main en Europe, on dit qu’elle est acheminée à la distillerie à bicyclette pour préserver toute leur fraîcheur, d’où sûrement le prix de la bouteille. En France, elle remplace de plus en plus les bitters dans le Spritz. Elle s’associe à tellement de cocktails qu’elle est rachetée par le géant Bacardí en 2013.

L’intensité et la douceur du grain

L’histoire du Baileys ne commence pas dans un lieu mythique et chargé d’histoire mais dans un laboratoire de rechercher à Dublin. En 1973, la société Gilbeys of Ireland veut innover et son directeur a l’idée de conjuguer deux produits locaux qui paraissent inassociables : le whisky irlandais et la crème fraîche. L’idée est de créer une boisson au goût doux et accessible pour toucher les femmes.

Pour l’anecdote, le premier test a été effectué en 45 minutes pour un résultat d’apparence peu ragoûtant notamment du au fait que la crème coagule rapidement. Il faudra deux ans d’acharnement pour trouver comment lier les deux ingrédients avec une texture satisfaisante (merci l’huile végétale). Baileys invente alors un nouveau genre et devient leader mondial inégalé. La liqueur inspire un des shooters les plus célèbres de la planère, le B52 qui contient trois liqueurs : Baileys, Kahlua et Grand Marnier ou Cointreau.

Au Mexique, à Veracruz en 1937, deux plantes endogènes sont cultivées dans un climat idéal : le café d’altitude et la canne à sucre. Le savant mélange des deux, à l’initiative de Pedro Domecq, un homme d'affaires local, deviendra la recette du Kalhua. Désormais revendu à Pernod Ricard, la Liqueur de café mexicaine à base de grains d'arabica est très utilisée en dessert ou dans le Black russian, White Russian ou l’Espresso Martini. Elle est devenue un incontournable dans le monde entier.

Faux ami de par son nom, l’Amaretto n’est pas élaborée à partir d’amandes en tant que tel mais il est issu de l'infusion et la macération d'amandons issus de noyaux de pêches ou d'abricots. La recette, remise au goût du jour est complétée par de l'alcool pur, du sucre caramélisé, ainsi qu'un bouquet de plantes et d'épices aromatiques. Elle se démarque des autres car elle n’a subi aucune distillation.

Pour l’image d’Épinal la plus romantique qui soit, on fait remonter sa création à 1525, quand un peintre renommé Bernardino Luini, alors chargé de peindre une fresque de la Madone pour le sanctuaire de Saronno, tombe amoureux de son modèle, qui en signe d’amour, lui concocte un élixir maison : des noyaux d'abricots macérés dans du brandy avec du sucre et des épices. Luini fait découvrir cet alcool autour de lui, enthousiasmé par le goût si spécial du mélange. Aujourd’hui, la liqueur est utilisée dans l’Amaretto Sour avec du jus de citron, du sucre de canne et un blanc d’oeuf mais aussi dans beaucoup de recettes du Tiramisu italien.

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