Découvrez l'histoire du Kir

Une belle liqueur de cassis et du vin blanc local, voilà la formule plutôt simple de ce cocktail bourguignon qui a conquis le monde entier. Né en Bourgogne, il fait pourtant l’objet de fausses rumeurs autour de son origine. On attribue depuis longtemps la création du Kir au chanoine du même nom. Erreur ! L’histoire est plus compliquée et subtile que ça mais la figure politique et catholique d’après-guerre a réussi par un coup de maître à graver son nom dans l’histoire.

Félix Kir, déjà chanoine donc prêtre catholique rattaché à la cathédrale Saint-Bénigne de Dijon devient une figure charismatique au lendemain de la guerre : résistant avéré - il aide les prisonniers de guerre à s’évader - héros survivant d’une tentative d’assassinat, il gagne le respect de la population. Homme touche à tout, il est aussi journaliste au Bien Public, le magazine local et devient connu des riverains. Après la guerre, il est finalement nommé adjoint aux questions sociales après la Libération. Il finit par tenter la mairie de Dijon aux élections municipales d'avril-mai 1945, arrive en tête de sa liste et est élu maire jusqu'à sa mort en 1968.

Si le kir traditionnel porte aujourd’hui son nom, ce n’est pas parce qu’il l’a inventé mais parce qu’il en a fait une consommation tellement importante qu’il voulait y laisser sa trace. Mais d’où vient ce mélange aussi connu que savoureux ?

Un apéritif créé par un heureux hasard

Tout part d’une sérendipité, une erreur salutaire faite par un serveur dont nous ne connaîtrons jamais le nom. En 1904, Henri Barabant est maire de la ville comme nous l’explique Olivier Melis, directeur général de Lejay Lagoute, le seul producteur local de crème de cassis autorisé à commercialiser le nom Kir : A l’époque, Barabant habitait au-dessus d’un bar rue de Montchapet. Avant de repartir à la mairie, il avait pour habitude de s’arrêter boire quelque chose. Un jour, il y a une erreur de service et au lieu de lui servir une liqueur de cassis coupée à l’eau, quelqu’un y a ajouté du vin blanc. Il décide de boire quand même le verre.

Pourtant sur France Info, François Rebsamen ancien maire de Dijon affirme que le kir a bien été inventé par le conseil municipal de Barabant : Pour faire des économies, il décide de supprimer le champagne qu’on mettait à l’apéritif pour le remplacer par du vin blanc. Mais ce vin blanc était tellement amer à l’époque parce qu’il n’était pas bien égrappé, qu’il a l’idée de faire -et c’est une délibération du conseil municipal qui le dit - un tiers de liqueur de cassis pour deux tiers d’aligoté […] Sur sa lancée, le maire socialiste Barabant avait inventé "le communard", "le rouge cassis".

A l’époque on ne lésinait pas sur le sucre mais depuis les proportions ont été revues à la baisse puisqu’on est plutôt aujourd’hui sur 1/5^ème de liqueur de cassis pour 4/5^ème de blanc.

Le Kir devient une création du Chanoine Kir

Ce n’est donc qu’après-guerre que le Chanoine Kir arrive à la mairie de Dijon. Avec son lever de coude facile, surtout pour le blanc-cassis, il décide de pérenniser la consommation de la boisson comme poursuit Olivier Melis : Il aime bien rencontrer ses ouailles, populariser des produits locaux et met en avant la pénurie de Champagne, cette fois-ci, ponctionnée pendant la guerre par les allemands. Le Monsieur est tellement populaire qu’on finit par dire ‘Sers moi l’apéro du chanoine Kir’ !

Le nom de Kir sera définitivement adopté suite à une lettre du Chanoine Kir à la Maison Lejay Lagoute en 1951 qui leur donne l’exclusivité du nom en les termes suivants : Le Chanoine Kir, député-maire de Dijon, déclare donner en exclusivité, la Maison Lejay-Lagoute […] le droit d’utiliser nom pour une réclame de cassis, dans la forme qui lui plaît et notamment un vin blanc-cassis.

La crème de la crème de cassis

Mais qu’en est-il de l’ingrédient phare du mélange ? On ne fera pas cas, du vin blanc qui la plupart du temps est un aligoté donc un cépage aux multiples maisons. Mais la crème de cassis, d’où vient-elle ? La première recette de la crème de cassis de Lejay-Lagoute a été créée en 1841 et la maison est reconnue par la mairie de Dijon en 1859 comme le créateur : par une souscription volontaire signée avec médaille d’or pour Auguste Denis Lagoute précise Olivier Melis.

Pourtant la Bourgogne n’était pas à l’époque une terre reconnue pour sa production de cassis. C’est ce même Auguste Lagoute, qui, voyageant à Paris à la saison des fruits rouges, découvre le ratafia de Neuilly, un vin rouge populaire dans lequel on faisait macérer des baies de cassis : A l’époque, chaque tenancier de troquet faisait lui-même son ratafia derrière son comptoir dans une jarre comme on fait un punch. raconte le PDG de la célèbre maison dijonnaise. Chaque ratafia était unique mais ça plaisait.

En rentrant, Auguste Lagoute constate que toutes les familles bourguignonnes ont, au fond de leur jardin, 4 plants de cassis. Il se demande comment faire pour avoir une production continue. Il travaille alors sur un process d’extraction des bonnes qualités du cassis.

C’est ainsi que Lejay Lagoute est devenu l’entreprise symbole des liqueurs de fruits même si le marché a bien changé : Toutes les liqueurs sont beaucoup moins consommées : ce n’est devenu qu’un ingrédient et pas une boisson en soi. Notre succès est désormais lié à la mixologie. Nous prônons la qualité avec que des ingrédients 100 % français. A l’export on défend la french touch, il n’y a pas que la haute couture et la musique.

Quant au kir, dont on a rendu les lauriers à César, sachez qu’il a encore connu depuis des versions alternatives, dont celle de François Rebsamen lui-même, qui en gagnant la mairie de Dijon en 2001, a voulu marquer le coup du retour du socialisme dans la capitale bourguignonne. Il invente le Kir Royal qu’on trouve sur beaucoup de cartes de restaurant : crème de cassis et champagne.

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