Mixologie : la tendance du cocktail personnalisé

Le cocktail est à la mode. Tendance, créatif, instagrammable, il s’est peu à peu imposé sur les tables et même à table. Chiffres à l’appui : en 2025, le marché du cocktail représentait 6,21 millions de dollars selon Market Reports et devrait atteindre 9,84 millions de dollars d’ici 2033. Le cocktail ou plutôt les cocktails car au gré du talent du barman, le cocktail révèle un infini des possibles, des mix Ready-To-Drink jusqu’au cocktail haute-couture et sur-mesure.

Grands classiques et cocktails signature

Quand on parle cocktail, on pense tout d’abord aux grands classiques : Mojito, Piña Colada, Ti’Punch, Cuba Libre à base de rhum, le Sex On The Beach s’appuyant sur la vodka, la Margarita sur la tequila, Caïpirinha sur la Cachaça, Gin Tonic avec du gin. Spritz et Mangue Royale sont eux respectivement composés de Prosecco et de Champagne.

Depuis quelques années, nombreux sont les bars et restaurants qui ont également mis au point leur cocktail signature, compositions originales inventées par le mixologue maison, en lien parfois avec le lieu. Comme ce Golden Hour à savourer sur le rooftop du Talaia à Biarritz en contemplant l’heure dorée du coucher de soleil sur l’océan. Ou ce gourmand Cocktail du skieur à déguster sur les tablées des Trois Guides face aux pistes de ski de Saint-Lary dans les Pyrénées.

Sur-mesure : l’envie du client et le talent du mixologue

Une autre option est celle du cocktail personnalisé, inventé minute, imaginé sur-mesure en fonction des goûts et envies du client. Une tendance ou une faveur de connaisseurs qui s’officialise ? Selon Marc Lamy, directeur de la restauration à la Cour des Consuls à Toulouse, dans n’importe quel bar à cocktails doté d’un vrai mixologue, on peut toujours aller voir le barman et demander un cocktail spécial mais peu d’amateurs le savent et le font.

Un cocktail personnalisé à la Cour des Consuls à Toulouse - Crédit photo : Alexandra Foissac

L’hôtel 5 étoiles toulousain a donc voulu labelliser et marketer cette offre à travers le concept Create & Shake proposé tous les 4^ème jeudi du mois au restaurant gastronomique mais aussi lors des soirées estivales Chill & Chic du samedi dans la jolie cour de l’hôtel particulier XVIII^ème siècle.

Des cocktails élaborés sur mesure pour tous les goûts, dans un cadre intimiste - Crédit photo : Alexandra Foissac

Create & Shake : l’idée de génie de la Cour des Consuls à Toulouse

Le principe du Create & Shake est simple et repose sur un formulaire à remplir : choix du verre, de l’alcool de base (rhum, vodka, whisky, champagne…), la tonalité (épicé, puissant, herbacé…), les saveurs souhaitées et un nom pour la création a priori inédite. Le talentueux chef barman Mathis s’appuie alors sur ses connaissances et son expérience, beaucoup d’essais (deux en moyenne) et un peu d’instinct pour élaborer un cocktail qui suit à la fois les grandes règles de la mixologie (puissance, équilibre sucre/acide/amertume…) et les envies du client mais a aussi quelque chose à raconter.

Le processus à la fois créatif et technique nécessite une dizaine de minutes (contre 3 pour un cocktail classique) et une collection pointue de spiritueux, liqueurs et autres sirops. Ce qui est un des points forts du 46, le bar à cocktails chaleureux de la Cour des Consuls. A la clef, pour le client, une vraie expérience gustative, la fierté d’avoir créé son propre cocktail et un échange passionnant avec le barman qui vient expliquer le process - et parfois faire deviner les ingrédients – pour aboutir à ce cocktail exclusif.

Un formulaire pour créer son cocktail personnalisé à la Cour des Consuls à Toulouse - Crédit photo : Alexandra Foissac

De Bordeaux à Biarritz, Jérémy Lauilhé, un MOF créatif

Un concept déjà existant au Casa Bordeaux, bar à cocktails intimiste et élégant niché au cœur du Grand Hôtel Français. Théo et Paulin, accompagnés de Jérémy Lauilhé, meilleur ouvrier de France en mixologie et fondateur de Bonbuvant, y imaginent des cocktails artisanaux innovants : la carte propose cocktails classiques et signatures, mais aussi également un cocktail sur mesure avec une création réalisée en fonction des goûts, des envies, de la saison et de la curiosité et volonté du client à vouloir se laisser surprendre.

Pour Jérémy Lauilhé, le cocktail sur-mesure n’est néanmoins pas une tendance : c’est naturel et logique et l’essence même de notre métier de s’adapter à la volonté et à l’état d’esprit du client. Mais cela demande des compétences, un approvisionnement et du personnel et surtout de l’ouverture d’esprit et une écoute du client.

Jérémy Lauilhé, MOF mixologie à l’œuvre - Crédit photo : Hôtel du Palais Biarritz

Lounge Eugénie : cocktails inspirés et éphémères vue mer

Au sein du prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz, Jérémy Lauilhé a imaginé la carte de cocktails du Lounge Eugénie, espace éphémère avec terrasse de rêve sur l’océan où la dégustation de cocktails inspirés se fait entre soleil couchant et pays du Levant. Shochu, Umeshu Genshu, Baijiu, mais aussi whisky et gins japonais composent des créations atypiques et surprenantes.

Comme le Sakura, trait d’union floral et gourmand entre terroir basque et tradition nippone, l’Elixir Végétal mêlant vodka, shiso et absinthe ou encore ce fabuleux Umami is Fashioned, whisky, sésame, bitter chocolat et sauce soja. A marier avec quelques sushis, sashimis et rolls. Une invitation au voyage spirituel et gustatif.

Un classique revisité et inspiré : Umami is Fashioned au Lounge Eugénie à l’Hôtel du Palais à Biarritz - Crédit photo : Hôtel du Palais

Personnalisation ou préparation : les cocktails de Carmine Hossegor

Ouvert il y a un an à Hossegor, Carmine mise sur le travail des ingrédients par le biais d’infusions et marinades. Ce qui est impossible à faire sur le moment, énonce Robin, chef barman. S’il nous arrive de construire un cocktail sur mesure pour un client, généralement connaisseur, nous privilégions l’échange avec le client pour l’orienter sur un de nos cocktails créations en fonction de ses goûts et en ajustant parfois un ingrédient, sachant que la plupart de nos cocktails sont déclinables en mocktails.

Mais l’idée est plutôt de s’appuyer sur notre savoir-faire et sur notre belle collection de spiritueux, de sirops, de cordiaux et de shrubs pour imaginer des créations pointues, originales mais toujours équilibrées. Une personnalisation qui mise plus sur la connaissance des clients que sur leur créativité avec certaines tendances observées : femmes et hommes jeunes se tournent souvent vers des cocktails plus acidulés, fruités tandis que les hommes cinquantenaires et plus, peut-être nostalgiques des vrais old fashioned, optent pour des cocktails plus secs et peu dilués.

Mix prêt à consommer : la tendance RTD

Si certains bars à cocktails travaillent avec des prépas (pré-assemblage de certains ingrédients du cocktail) comme chez Carmine, le tout prêt est une autre tendance dans le monde de la mixologie. Contrepied du cocktail personnalisé, certains fabricants proposent en effet des cocktails prêts à boire : les Ready To Drink.

A Cognac, la Maison Jules Gautret vient ainsi de lancer FreshKiss, un cocktail pétillant et en canette 100% charentais à base de Cognac et de Pineau, qui titre 5% d’alcool et existe en version melon ou framboise. Les Domaines Francis Abécassis, producteurs de Cognac également mais aussi de vodka, ont lancé ABK6, un spritz revisité et prêt à consommer, mélange d’un vin bordelais de type blanc de noirs et d’arômes naturels d’orange.

A plus large échelle, la marque SHAK.R, distribuée depuis peu par la Maison Nicolas, propose quatre cocktails en canette parmi les grands classiques - Daiquiri Fraise, Espresso Martini, Margarita, Pornstar Martini – sous le slogan Shakez-Versez-Servez. Et laissez vous surprendre.