Les alcools à base de plantes

A l’origine, tous les alcools sont à base de plantes, ou en compte dans leur composition. Ou presque. Mais certains ont construit leur identité sur cette base herbale et végétale, soit parce que leurs assemblages de nombreuses herbes les rendent caractéristiques, soit parce que le breuvage est devenu la signature d’une seule plante.
Parmi les premiers, on compte la célébrissime Chartreuse, ou encore le Jägermeister. Chez les secondes, ce seront la gentiane et le génépi qui sont les stars des podiums. Nous nous concentrerons sur ces quatre fantastiques, et prions la menthe poivrée, le campari, le get et la verveine de nous pardonner ce focus.

Chartreuse : la religieuse fée verte

Fondé en 1084 par Saint Bruno, les Chartreux pratiquent les métiers tournés, en ces temps lointains, vers la nature : botaniste, jardinier, herboriste... Ces activités sont nées autant par la nécessité de leur survie et leur devise d’autosuffisance, que par leur vocation monastique de servir les populations par leurs compétences médicinales et de la mise au point de remèdes pour renforcer les humains face aux épidémies.

Le métier d’apothicaire est donc communément répandu chez les moines depuis le 5^ème siècle, et c’est en 1764 que la conjonction astrale se fait entre le moine Jérôme Maubec et le manuscrit du duc François Annibal d’Estrées, confié à l’ordre de Paris en 1605. Ce livre recense 130 plantes, fleurs, écorces, épices et racines, mais surtout, fait état d’un élixir de longue vie, dont le mélange sera ajusté pendant plus de 50 ans par les moines. Ainsi naquit l’Elixir végétal de la Grande Chartreuse (69%), à la recette inchangée encore aujourd’hui.

Les Chartreuses vertes et jaunes sont issues de cet élixir premier, dans une version plus facile à consommer, et se dégustent seules, ou en cocktail.

Au-delà de son goût absolument unique, le secret entourant sa composition et sa conservation jalouse et reculée par les moins solitaires et ayant fait vœu de silence ajoute à l’exceptionnalité de cette liqueur devenue l’objet de toutes les convoitises.
Alcool, sucre et eau composent cette base qui titre à 55% (pour la Chartreuse Verte) et 43% (pour la Jaune) agrémentée des fameuses 130 plantes originelles.

Sa fabrication est issue d’un processus complexe et patient, allant de l’établissement de moutures en salle des plantes au monastère, aux macérations pour extraire les principes actifs des plantes, en passant par la distillation pour en extraire les arômes.

L'alcool de plantes : Jägermeister, le cousin germain

Les Allemands se montrent tout aussi secrets que les Français quant à la composition de leur élixir médicinal, titrant à 35 degrés et composé de (seulement ;)) 56 ingrédients.
Ambiance légèrement différente du côté de la Basse-Saxe par rapport au massif de la Chartreuse. Quoi que… L’élixir était à l’origine destiné non pas à soigner les fidèles, mais à célébrer les succès de chasse des pratiquants. D’où le nom (littéralement « maître (du) chasseur) et le logo de Jägermeister : une tête de cerf, faisant référence à la légende de Saint-Hubert (toulousain d’origine), qui aurait aperçu un grand spécimen orné d’une croix rayonnante entre ses ramures lors d’une partie de chasse. Depuis cette apparition, Hubert, qui semblait être plutôt un sale type à la base, promit de devenir meilleur, en commençant par rejoindre l’Eglise et devenir missionnaire.

Crée en 1878 par Curt Mast, il faut 365 jours pour la préparer, de la cueillette à la dégustation. Ici aussi, les herbes, plantes, fleurs, racines, fruits et épices sont assemblées puis moulus (ni trop finement, ni trop grossièrement, sans quoi l’extraction des essences serait compromise), puis mises à macérer avec une solution aqueuse à 70% d’alcool, pendant plusieurs semaines, avant de reposer en fût de chêne.

Un alcool de plantes : la gentiane, racine carrée

On la connait souvent sous le nom de Suze. Sinon, sous la simple appellation de gentiane artisanale, ou liqueur de gentiane.
La principale différence réside dans leur composition respective. Pour la Suze, les racines de gentiane jaune sont adoucies par l’ajout de sucre et complétées par d’autres arômes, tandis que la gentiane artisanale sera plus amère, exprimant pleinement ses notes racinaires et végétales.

La Suze fut créée en 1889, et la controverse fait rage sur ses origines. France, ou Jura bernois, avec pour père le Suisse Hans Kappler, qui aurait nommé sa recette Suze en référence à la rivière en contrebas ? Ou bien Fernand Moureaux, qui l’aurait nommée en hommage à sa belle-sœur Suzanne ? C’est le premier, qui, à court d’argent, aurait revendu sa recette au second, qui l’aura ensuite revendue à Pernod Ricard.

Mariez-la très classiquement mais efficacement avec un tonic, ou en replacement de l’apérol pour un spritz helvète, ou auvergnat, car aujourd’hui, la gentiane est principalement originaire du massif central. Sa vertu : digestive. Parfaite excuse pour lui faire précéder ou suivre un repas !

Génépi : l’or à base de plantes qui vient des Alpes

Cette fois, c’est avec nos cousins transalpins que nous partageons le Génépi, fabriqué dans le Piémont et le val d’Aoste, et chez nous de la Savoie aux Alpes-Maritimes.

Les habitants l’utilisaient pour ses vertus digestives, expectorantes, décongestionnantes, bref, un vrai Vaporub. Si le génépi partage l’amertume avec la gentiane, ce n’est tout simplement pas la même plante, celle-ci étant de la famille des armoises (comme l’absinthe).
L’élaboration du génépi obéit à 4 règles à 40 : d’abord, on met 40 morceaux de sucre dans une bouteille d’1 litre, puis on ajoute 40 brins de génépi, ensuite on remplit la bouteille avec de l’eau-de-vie à 40 degrés, et enfin on laisse macérer 40 jours.
Comme la gentiane, il se savoure frais, souvent en long drink avec du tonic.

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