Les cépages rares et oubliés reviennent en force

Alors qu’une trentaine de cépages représentent la moitié du vignoble mondial et qu’il existe plusieurs milliers de variétés cultivées, les cépages oubliés, historiques, rares, patrimoniaux ou modestes reviennent sur le devant de la scène. Ancrés dans leur terroir, ils se révèlent souvent adaptés au changement climatique et dotés de caractéristiques organoleptiques dans l’air du temps. Et surtout ils racontent une histoire, celles de vignes résilientes et voyageuses, celle de l’éternelle réinvention du monde du vin, entre retour aux traditions et innovation. Comme une invitation au voyage des cépages dans l’espace et dans le temps, sur fond de phylogénétique, de résistance aux maladies, d’évolution des cahiers des charges et de cuvées mémorielles.

Les vignobles du sud-ouest, un précieux réservoir de diversité ampélographique

De par leur diversité – d’appellations, de terroirs, de sols, de climats et d’histoire -, les vignobles du sud-ouest constituent un vrai réservoir ampélographique : on dénombre entre 120 et 150 cépages, soit 30% de la diversité variétale française. Arrufiac, petit courbu, fer servadou, saint côme ou abouriou, sont, de Jurançon à l’Aveyron, quelques-uns de ces cépages patrimoniaux, endogènes, ancrés dans leurs terroir respectifs.

Gaillac, qui est doté d’un conservatoire régional, en est un excellent exemple : loin de l’œil, ondenc, braucol, duras sont quelques-uns des cépages du cahier des charges pour les vins blancs et rouges du Gaillacois. Le prunelard, ancien cépage oublié, est entré dans le cahier des charges comme cépage accessoire en 2008 puis comme cépage principal en 2018 pour le Gaillac rouge et rosé : il est peu sensible aux maladies, riche en alcool, tanins et anthocyanes et développe des tanins fondus et des arômes de fruits rouges mûrs et de poivre. Le verdanel, un cépage blanc vif et aux arômes floraux qui avait presque disparu, est actuellement en cours de réimplantation par l’IFV et fait l’objet d’une demande pour intégrer le cahier des charges du Gaillac blanc au titre de variété à fin d’adaptation.

Bouysselet, l’avenir du Frontonnais ?

A Fronton, le bouysselet dessine l’histoire d’une renaissance et d’une volonté individuelle transformée en projet collectif. En 2009, Diane et Philippe Cauvin, propriétaires du Domaine La Colombière, redécouvrent des souches préphylloxériques d’un cépage autochtone blanc, le bouysselet. Le surgreffage, en 2010, sur une parcelle du domaine aboutit à une première cuvée, puis à une 2^ème parcelle surgreffée tandis que l’intérêt suscité par ce cépage local grandit. Plaisance/Penavayre en 2016, puis Le Roc, Belaygues, Boujac, Viguerie, Laurou, ils sont aujourd’hui une vingtaine de domaines à valoriser ce cépage qui fut longtemps oublié et compte désormais 27 hectares plantés… même s’il figurait jusqu’en 1975 sur le cahier des charges des VDQS Villaudric.

Inscrit sur le catalogue officiel en 2016, le bouysselet serait issu du croisement du savagnin et du plant de cauzette. C’est un cépage assez rustique, peu sensible aux maladies qui donne des vins avec une belle acidité, une structure tannique intéressante et une certaine opulence aromatique et en bouche sans oublier une capacité de garde. Inscrit au catalogue des variétés en 2018 et entré officiellement dans le cahier des charges de l’appellation Fronton (qui est actuellement uniquement sur le rouge et le rosé) afin de sanctuariser et territorialiser ce cépage prometteur, le bouysselet porte les espoirs de l’obtention prochaine d’une AOC en blanc pour Fronton.

A déguster

La Colombière propose la cuvée le Grand B, un 100% bouysselet élevé un an ou plus en demi-muid mais aussi le Solaire, en version oxydatif type rancio sec, un bouysselet vinifié et élevé sous bois selon le principe de la barrique perpétuelle. Et même un vin orange A fleur de peau tout en agrumes et épices. L’Impertinent de Viguerie, le Bys de Bouissel ou celui du Domaine de Roc passent également en fûts tandis que celui de Plaisance/Penavayre assemble un bouysselet élevé en amphore de grès, en barrique de 500 litres et en cuve.

Le tardif, poivre gascon

A Saint-Mont, l’aventure du tardif raconte une autre belle renaissance. Bien nommé, ce cépage du Piémont pyrénéen, abandonné car mûrissant mal et un peu capricieux, débourre en même temps que le chasselas (la référence) mais a un cycle végétatif plus long que les autres. Des caractéristiques, qui à la faveur du changement climatique, suscite l’intérêt et qui ont nourri 20 ans de recherche ampélographique menée par la coopérative Plaimont. Débutant avec deux pieds retrouvés sur la parcelle de Sarragachies, classée Monument Historique, l’aventure collective teintée de pugnacité gasconne a conduit à l’introduction du tardif dans le cahier des charges des vins de Saint-Mont, comme variété à fin d’adaptation en 2021 puis comme cépage accessoire en 2024, en passant par l’inscription au catalogue officiel en 2017.

En termes organoleptique, le tardif apporte un côté épicé et se révèle très riche en rotundone, un terpène qui sent le poivre mais pour lequel 25% de la population est anosmique ! La première cuvée 100% tardif a été élaborée en 2020 mais ce cépage se prête aussi aux assemblages et il signe surtout une vision à long terme pour les vins de Saint-Mont avec un cépage historique mais adapté à l’avenir et à l’urgence climatique et qui apporte une précieuse fraicheur poivrée. Un projet de recherche Pepper your wine a été lancé pour définir les facteurs influençant l’expression de la rotundone et les meilleures conditions de culture et vinification de ce cépage à fort potentiel.

A déguster

La cuvée Cépages d’auteurs, AOC Saint-Mont, où le tardif, récolté début octobre, se marie au tannat, avec un élevage sur-mesure pour donner un vin élégant tout en groseille et poivre vert.

Irouléguy, Loire, Champagne : en quête du patrimoine variétal

Plus à l’ouest encore, au pays de l’Irouleguy, le Domaine Branna, qui fut un des pionniers du blanc, a replanté arrouya et erremaxaoua, deux cépages autochtones rustiques et oubliés, avec une belle acidité et des arômes de petits fruits et d’épices. A découvrir avec la cuvée Bizi Berri, tanins fins et belle aromatique.

Dans la Loire, l’IFV accompagne les ODG Touraine et Anjou-Saumur dans le cadre de leur réflexion sur l’introduction de nouvelles variétés d’adaptation. A côté des variétés résistantes ou des cépages méridionaux, trois cépages patrimoniaux ont été sélectionnés : le meslier Saint-François en blanc qui donne des vins peu alcoolisés et peut être vinifié en effervescent et le gascon, présent dans le Loiret et l’Yonne avant le phylloxéra, et gouget qui donne des vins acides, peu tanniques, peu colorés. Autant de caractéristiques qui deviennent aujourd’hui intéressantes : testés pendant 10 ans, ces cépages locaux pourraient devenir des cépages accessoires ou principaux d’ici 25 ans.

En Champagne, Drappier a lancé il y a plus de 20 ans un programme de réintroduction de quatre cépages historiques oubliés, l’arbanne, le petit meslier, le blanc vrai et le fromenteau (ou pinot gris). L’objectif est à la fois de préserver la biodiversité champenoise, gage d’une meilleure adaptation aux défis climatiques à venir mais aussi d’enrichir la palette des assemblages tout en retrouvant des profils aromatiques disparus.

Dernier cépage replanté en en 2013 sur un hectare, le fromenteau est un descendant du morillon noir, introduit en Champagne par le moine bourguignon Saint-Bernard, fondateur de l’Abbaye de Clairvaux : parfaitement adapté au sol jurassique kimméridgien de la Côte des Bar, ce pinot gris amène richesse aromatique, tension et minéralité avec une texture plus vineuse. Une cuvée, baptisée Trop m’en faut, lui est dédiée, issue pour 50% de la récolte 2021 et 50% de la récolte 2022, élevée en demi-muids, sans dosage : un champagne inédit et en production très limitée.

Bouchalès, carmenère, castets : le retour des anciens cépages bordelais

A Bordeaux, l’histoire viticole ne s’est pas toujours écrite sur la double trilogie majoritaire merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc en rouge et sauvignon, sémillon, muscadelle en blanc. Souvent abandonnés après le phylloxera, les cépages patrimoniaux bordelais tentent aujourd’hui un (timide) retour en terre à la faveur de quelques passionnés mais aussi de l’évolution des cahiers des charges qui introduisent des variétés exogènes adaptées au changement climatique mais aussi quelques cépages locaux comme le castets.

Dans les Graves, le Château Cazebonne, racheté en 2016 par Jean-Baptiste Duquesne, replante ainsi depuis 2018 l’ensemble des cépages patrimoniaux qui faisaient l’identité des vins de Bordeaux d’antan. Une cinquantaine de cépages locaux, oubliés lors de la constitution des cahiers des charges de 1936, ont été identifiés et le Château Cazebonne les célèbre à travers une gamme Cépages d’antan. Mancin, castets, saint-macaire, pardotte, bouchalès, blanc auba, blanc verdet ou petit péjac renaissent donc avec ss cuvées Comme en 1900 ou Soif de 1900.

Sur la rive droite, le Domaine de la Vieille Chapelle, qui compte aussi quelques vignes pré-phylloxériques, promeut aussi les cépages oubliés avec deux cuvées assemblant du bouchalès, une variété de raisin noir auparavant jugé trop acide et également appelée grapput, gros de Judith ou prolongeau. Dans le Médoc, le Château Carmenère mise sur le cépage du même nom, à maturation tardive et très présent dans le Bordelais avant le phylloxéra et dont les surfaces progressent peu à peu.

Abel Lorton, cépages historiques en Charentes

En Charentes, le Domaine Abel Lorton s’est donné pour mission de remettre en lumière les cépages ancestraux de l’Aunis et de la Saintonge en vogue au XVIII^ème siècle, notamment les baroque blanc, crouchen, balzac noir, counoise, chauché gris. Ce domaine familial, créé en 1926, a été repris par deux frères Xavier et Fabrice (par ailleurs œnologue et directeur technique du Château Kefraya au Liban) Guiberteau et affiche ancrage territorial, pratiques durables et cuvées artisanales.

Les 15 hectares du domaine sont divisés en 23 micro-parcelles sur des sols datant du Maastrichien supérieur avec des composantes argilo‑limoneuses, sableuses, argileuses, argilo-calcaires. A côté des vieilles vignes d’Ugni blanc plantées par l’arrière-grand-père en 1944, les 5 cépages ancestraux ont été replantés depuis 2017 suite à des travaux de recherche dans les archives locales. Les cuvées sont confidentielles, issus de vendanges manuelles et de vinifications soignées, et les bouteilles sont joliment cirées. Avec force et sagesse, gravis les marches de la connaissance est inscrit sur certaines…

A déguster

Les Allégories Ataviques sont des assemblages en rouge (60 % balzac noir & counoise, 40 % cabernet sauvignon & franc) ou blanc (1/3 baroque blanc, 1/3 crouchen, 1/3 ugni blanc) et font l’objet d’une fermentation alcoolique spontanée suivie d’une fermentation malolactique et d’un élevage respectivement en barrique et en amphore. Encore plus confidentielles (600 bouteilles), la cuvée Les Aubues est un 100% crouchen blanc élevé sur lies présentant des notes florales et poivrées et la cuvée Les Brandes propose un pur baroque blanc, tout en fraicheur et sur une aromatique florale.

En Arménie, Suisse, ou Portugal, d’autres cépages rares en renaissance

Si 13 cépages, sur les 1000 variétés connus dans le monde, couvrent plus d’un tiers de la superficie viticole et 33 en couvrent 50%, les cépages patrimoniaux, autochtones, rares sont peu à peu remis à l’honneur. En Suisse, le chasselas représente le quart des surfaces cultivées mais la petite arvine, l’humagne (blanc ou rouge) ou le räuschling réapparaissent peu à peu dans les assemblages ou en pur cépage. Le Portugal, célèbre pour ses 250 cépages autochtones encore très largement dominants et notamment ses touriga national, alfrocheiro, alvarinho, arinto ou loureiro, compte aussi quelques cépages rares, menacés d’extinction et replantés par quelques passionnés.

C’est le cas d’Antonio Maçanita, propriétaire du domaine Fita Preta dans l’Alentejo, qui a été un des pionniers à replanter le negra mole, deuxième plus ancien cépage portugais, dans le Douro, le terrantez do Pico aux Açores ou à valoriser le listrao à Madère. Preuve que le sujet des cépages oubliés est universel, l’Arménie, berceau de la viticulture actuellement en renaissance après avoir dédié sa production à l’élaboration de brandy au temps de l’URSS, mise aussi sur ses cépages rares : si la majorité de la production nationale s’articule autour de l’areni, du voskehat et du kangun, Moonq Wines remet à l’honneur le nreni, considéré perdu. 0.5 hectares seulement de ce cépage difficile mais qui donne des vins complexes et élégants existe actuellement en Arménie (et seulement en Arménie), et un nouveau demi-hectare est en cours de plantation, en franc de pied.
Ou comment les cépages rares, oubliés constituent un beau symbole de résilience et de créativité…

Les cépages rares : une grande diversité et de multiples atouts selon Olivier Yobrégat, ingénieur agronome et ampélographe à l'Institut Français de la Vigne et du Vin

Les cépages traditionnels français pas ou peu usités sont nombreux : plus de 200 non classés (donc non plantables par les viticulteurs) et uniquement présents en collection, auxquels il faut ajouter plusieurs dizaines d'autres inscrits au Catalogue et classés mais très peu plantés. Ces variétés, plus ou moins anciennes et originaires de toutes les zones viticoles de notre pays ne forment pas un bloc homogène, loin de là ! Tous les comportements sont représentés (cépages précoces/tardifs, peu productifs ou l'inverse, etc.), c'est pourquoi les collections et parcelles d'étude sont essentielles pour les caractériser et orienter/accompagner les choix de la profession.

Certains cépages révèlent parfois un comportement intéressant dans le contexte des évolutions climatiques (tardiveté du cycle, vigueur, acidité, tolérance à un certain stress hydrique ou thermique, moindre sensibilité à certaines maladies...) et peuvent avoir un intérêt soit direct (remise en culture), soit indirect (utilisés comme géniteurs dans des programmes de croisements). Les travaux menés par les 40 Partenaires de la Sélection en France (réseau coordonné par l'IFV) aboutissent d'ailleurs régulièrement à l'inscription de variétés locales (45 depuis 20 ans), qui peuvent ensuite être plantées, le temps que s'organise la multiplication de matériel végétal, ce qui prend un peu de temps).

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