Le fromage c'est souvent mieux avec le vin blanc
Le fromage c'est souvent mieux avec le vin blanc
Publié le mardi 21 janvier 2014

Le fromage c'est souvent mieux avec le vin blanc

Rangez vos bouteilles de vin rouge… Entre 80 et 90% des fromages préfèrent en réalité le vin blanc ! Pâtes persillées, croûtes lavées, chèvres ou pâtes pressées, chaque type de fromage s'accorde avec un type de vin blanc, à l'exception des fromages affinés à l'alcool, comme l'époisses, ou le Saint-Nectaire, au goût de terre très marqué. Ne paniquez pas : on peut tout à fait imaginer un plateau de fromages accompagné d'une bouteille unique, qui flatte toutes les recettes, ou presque. Toutlevin.com fait le point sur les appellations à privilégier pour déguster roquefort et comté sans se tromper.

Avec des fromages de chèvre

Tout dépend de l'affinage de votre fromage. Qu'il soit cendré ou sec, le fromage de chèvre développe une certaine salinité. Le vin blanc vient alors équilibrer ce côté salé. Optez pour un accord régional, en servant un vin de la Vallée de la Loire, comme un Pouilly Fumé ou un Sancerre. A la fois gras et frais, ils soulignent la finesse du fromage, tandis que leur minéralité exhausse leur fraîcheur. Seuls les fromages de chèvre crémeux et puissants préfèrent les vins rouges, à condition de les choisir légers : trop de tannins tueraient le goût du fromage.

Avec des fromages à pâte pressée cuite

Comté, vieux gruyère suisse ou beaufort des alpages, avec les pâtes pressées cuites le choix du vin blanc est indiscutable. Le vin rouge leur apporterait une note d'amertume, tout en effaçant le goût fruité de ces fromages, tandis que les vins blancs font ressortir tous leurs arômes. Privilégiez les vins peu acides, comme un vin de Bourgogne. Un Saint-Romain ou un Savigny les Beaune âgés de quatre à cinq ans développent assez de matière et de gras pour sublimer les pâtes pressées cuites. Elaborés à partir de cépage chardonnay, ils ont un côté beurré qui rappelle les notes de noisettes des fromages.
Le vieux comté, lui, peut également être servi avec un vin jaune du Jura.

Avec des fromages à pâte molle et croûte lavée

Cette catégorie de fromages regroupe les spécialités comme le reblochon, le vacherin Mont d'Or ou la raclette. Servez-les avec un vin blanc gras et peu vif, comme un vin de la Vallée du Rhône. Un Saint-Joseph ou un Crozes Hermitage, élaborés à partir des cépages roussanne et marsanne, font ressortir le côté crémeux des fromages.
Le maroilles et le munster sont également considérés comme des pâtes molles à croûte lavée. Ils préfèrent quant à eux les vins blancs qui comportent naturellement un peu de sucre, comme un gewurztraminer alsacien. Cette douceur tranche avec l'agressivité du fromage et souligne leur côté lactique.

Avec des fromages à pâte persillée

La moisissure des pâtes persillées exige un vin contenant assez de sucre pour soutenir leur amertume, les fromages à base de lait de vache, qu'il s'agisse de bleu d'Auvergne, de fourme d'Ambert ou de stilton, se marient mieux avec les vins doux naturels comme le banyuls, le maury et le porto. Le roquefort et le gorgonzola, eux, sont parfaits avec des blancs liquoreux. Le lait de brebis contenu dans le premier lui apporte une pointe d'acidité qui équilibre le côté sirupeux d'un Sauternes ou d'un Monbazillac. Produit en Italie, le gorgonzola est quant à lui assez crémeux pour s'accorder avec un Jurançon ou un Coteaux du Layon.

Avec un fromage à croûte fleurie

Camembert et brie font mauvais ménage avec le vin blanc… si on les déguste avec la croûte. Ils développent alors une amertume et un goût métallique au contact du vin. Les puristes les préfèrent accompagnés d'un vin rouge, ou mieux, d'une bolée de cidre. Une fois dépourvus de leur croûte, ces fromages s'accordent parfaitement avec des vins blancs assez gras et structurés pour soutenir leurs arômes, comme un Saint-Péray de la Vallée du Rhône.

Avec un plateau de fromages variés

On débouche rarement plus d'une bouteille pour accompagner un plateau de fromages. Reste à opter pour un vin qui s'accordera aussi bien avec un crottin de chavignol qu'avec un Saint-Félicien, un reblochon, un comté ou un Saint-Marcellin. Les vins de la Vallée du Rhône, Saint-Joseph et Saint-Péray en tête, ont assez de matière pour souligner les arômes de chacun de ces fromages, à condition de les choisir âgés de deux à trois ans. Vous célébrez une occasion ? N'hésitez pas à déboucher un grand cru, comme un Hermitage ou un Meursault. Ces vins blancs, gras et aromatiques, subliment un plateau de fromages.

Par Alexandra Reveillon

Merci à Sébastien Maucarré, ancien sommelier aujourd'hui à la tête de la cave à vins et fromages des Carmes, à Saint-Marcellin.