La vinification et l’élevage en amphore : une pratique remise au goût du jour ?

Dans le monde du vin, la nature des cuves fait souvent l’objet de longues conversations.
Qu’il s’agisse d’utiliser une cuve inox, une cuve béton, ou un fût… Chaque récipient a son utilité et la matière utilisée (béton, bois, métal…) offre des bénéfices particuliers pour faire fermenter ou vieillir le vin. Ainsi, en fonction du contenant utilisé, le profil du vin peut être amené à changer considérablement.
En effet, comme toutes recettes de cuisine, le matériel exploité intervient dans le résultat final.

Depuis quelques années, de nombreux vignerons s’intéressent à l’utilisation de l’amphore en terre cuite pour élaborer des cuvées plus complexes. Et rien ne semble devoir arrêter ce phénomène dans les prochaines années. Il s’agit en effet d’un contenant qui a le vent en poupe mais qui n’a rien d’une nouveauté. C’est même, au contraire, une méthode très ancienne qui date de l’antiquité et qui ne nécessite si l’on veut, ni eau courante, ni électricité, ni tonneau, ni climatisation, ni pressoir.

Décryptage de ce contenant unique.

Les acteurs les plus séduits par les jarres en terres cuite

À l’époque et dès l’antiquité, l’amphore servait pour vinifier le vin, l’élever, le stocker et même le transporter. L’origine de ces plus anciens matériels et contenants vinicoles ont été retrouvés dans la région située au nord du Caucase, dans les actuelles Géorgie et Arménie. En effet, les Géorgiens utilisaient ces contenants appelés les Qvevris et les enterraient dans les maisons.

De nos jours, l’amphore est utilisée le plus souvent pour l’élevage. Elle est devenue une réelle tendance pour certain et attire de plus la curiosité des consommateurs.
Les vins vinifiés en amphores n’ont en effet rien de commun avec ceux vinifiés et élevés dans les autres contenants. Ces derniers ne correspondent à aucun standard et offre ainsi un profil gustatif original et non conventionnel.
Pour d’autres, et notamment les vignerons orientés vers une démarche biodynamique, l’utilisation de ce type de contenant permet de limiter les interventions de toutes sortes lors de la vinification. En effet, dans les amphores en terre cuite, la fermentation alcoolique naturelle se déclenche plus facilement que dans les autres contenants. L’effet des levures naturellement présentes sur la peau des raisins suffisent à faire partir la fermentation. Ainsi, les jarres auraient l’avantage premier de limiter les intrants et les corrections œnologiques.

Les apports de l’amphore pour améliorer les qualités organoleptiques du vin

En plus d’assouplir les tanins, l’amphore possède des propriétés spécifiques parfois recherchées pour modifier le profil gustatif du vin. Lorsqu’il est utilisé dans le processus de l’élevage du vin, il a ainsi la particularité d’augmenter la fraicheur et d’apporter de la complexité.

La porosité entraine une baisse des tanins

Naturellement poreuses, les amphores sont non seulement étanches au vin mais aussi perméables au gaz. Elles permettent donc une meilleure oxygénation.
Cela favorise ainsi la polymérisation des tanins. En d’autres termes, cela veut dire que le vin parait plus souple, moins rugueux avec des tannins plus fondus. Cette technique de vinification et d’élevage a pour effet de conférer plus de rondeur aux vins trop acides.

Une inertie thermique recherchée pour favoriser la fraîcheur du vin

La jarre en terre cuite offre l’avantage de ne pas faire subir au vin de grosses variations de température. Ce matériel favorise même les précurseurs d’arômes de fruits frais. Les amphores permettent ainsi de préserver une certaine fraîcheur dans le vin. Aussi, contrairement à certains chais modernes, ces contenants ont l’avantage de ne nécessiter aucune infrastructure coûteuse de maintien de température comme la chauffe ou le refroidissement du moût.

Un contenant neutre qui ne confère ni goût ni odeur

Contrairement à la barrique de chêne, l’amphore n’apporte ni goût, ni odeur, ni boisé d’aucune sorte. Les vignerons vantent ainsi la capacité de ce contenant à produire des vins d’une grande pureté aromatique.

Une forme ovoïde qui développe les mouvements de particules

Par sa forme, la jarre en terre cuite, tout comme l’œuf en béton, permet au liquide de circuler plus facilement. Cela favorise ainsi la diffusion et la circulation des particules et engendre donc des mouvements que l’on appelle mouvements aléatoires. Ces mouvements apportent des qualités organoleptiques intéressantes au vin et offrent en conséquence plus de complexité et de gras.

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Crédit photo vignette d'illustration : @Château Constantin