Méthodes d'élevage alternatives, pourquoi mettre du bois dans le vin ?
Publié le lundi 19 décembre 2016

Méthodes d'élevage alternatives, pourquoi mettre du bois dans le vin ?

L'élevage en fûts de chêne c'est classe ! De magnifiques chais voûtés, une ambiance tamisée, la part des anges, des images qui font partie intégrante de la magie du vin.

Alors pourquoi mettre du bois de chêne dans le vin au lieu de l'entonner dans de jolies barriques ?

D'où proviennent les méthodes d'élevage alternatives ?

Copeaux, Staves, Blocks, paillettes, des mots qui apparaissent rarement sur les contre-étiquettes des bouteilles alors qu'ils sont issus du même bois de chêne que celui destiné à la fabrication des ô combien respectés fûts de chêne.

Tout au long des nombreuses et méticuleuses étapes nécessaires à la confection d'une barrique, l'œil avisé du tonnelier a pour mission de tout mettre en œuvre afin d'éviter les fuites. Il serait en effet bien dommage de voir partir un Grand Cru Classé dans le gravier !

Le point clé de cette réussite réside dans la sélection des merrains (les pièces de bois brutes issues de la première transformation des troncs) qui seront ensuite façonnés en douelles. Sont ainsi éliminés ceux qui présentent des défauts liés à la croissance de l'arbre (nœuds, positionnement des lignes du bois...).

Les produits alternatifs ne sont autres que des morceaux de bois de tailles différentes, issus de ces produits de qualité secondaire. Ils permettent ainsi de mieux valoriser la coupe d'un bel arbre !

Quels sont ces méthodes d'élevage alternatives ?

On trouve différents types selon l'origine des bois, leur degré de chauffe et leur taille.

Les produits alternatifs étant dérivés de la fabrication des barriques, ils ont différentes caractéristiques selon l'essence du bois (chêne français, américain...) et sa provenance géographique (Bourgogne, Vosges, Never, Allier, Limousin...).

De même, ils peuvent être issus de bois frais ou chauffés (chauffe blonde, moyenne, longue).

Ils sont nommés en fonction de leur taille : paillettes, Granulates (taille supérieure à 2mm), copeaux, Blocks, Staves (de la taille d'une douelle).

Quels est l'impact de ces méthodes sur la qualité du vin ?

Leur impact varie selon le type de produits alternatifs utilisés, le moment de leur incorporation, le dosage et la durée de contact avec le moût de raisin ou le vin en élevage.

D'une manière générale, ils permettent d'élargir naturellement la palette aromatique des vins (le bois offrant des arômes de vanille, d'épices, de pain grillé…), de renforcer la structure (enrichissement en tanins) et la sucrosité en bouche.

Mais attention, il faut savoir en user sans abuser !

Leur utilisation doit être raisonnée afin de compléter la qualité initiale de la vendange et non de l'écraser. Cet adage est aussi valable pour un élevage classique en fût de chêne.

Pourquoi utiliser des produits alternatifs aux barriques ?

Certains cépages, certains assemblages, et certains vins ont besoin d'un apport en bois différent. Ils n'ont pas non plus le même avenir. Certains Châteaux privilégient un apport en bois pour une durée de garde plus importante, dans ce cas précis, l'élevage en barrique sera préconisé. Bien que plus onéreux (il faut compter entre 400 et 900€ pour une barrique soit 225 litres / l'équivalent de 300 bouteilles), il apporte des tanins, une structure solide qui permettra au vin de vieillir de façon optimales, jusqu'à parfois plusieurs décennies pour certains. D'autres vont privilégier le bois alternatif où les apports en tannins et structure sont souvent moins présents et laissent le fruit s'exprimer d'avantage et proposer ainsi des vins à consommation plus rapide. Le bois étant moins présent, ce sont des vins généralement plus accessibles gustativement parlant mais également en termes de prix d'achat. Le bois alternatif nécessite un élevage moins long et la matière bois est moins onéreuse que la barrique. Ces coûts diminués sont directement impactés sur le prix final permettant aux consommateurs de se procurer des vins de qualité à moindre coût !

Pourquoi les méthodes d'élevage alternatives ont-elles mauvaise presse ?

Ces méthodes d'élevage alternatives ont été employées dans les pays du nouveau monde dès les années 90, parfois de façon abusive. Elles n'ont été autorisés en Europe qu'en 2006 (pour l'élevage) et en 2009 (pour la vinification). Ils sont à ce jour encore interdites dans certaines AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) comme la Bourgogne. En France, elles souffrent encore d'un problème d'image alors que leur utilisation maîtrisée donne de bons résultats et des vins à des rapports qualité prix très intéressants.

Crédit photo : Nadalié, OAK ADD INS : www.oakaddins.com