Tourner en barrique, mais pas que ...

Tourner en barrique, mais pas que ...

Bonjour à tous et bienvenus dans ce troisième épisode de nos vies de vignerons. Voici quelques nouvelles du front, après, je vous parlerai de notre nouvelle expérience : la barrique.

Les travaux d’hiver tirent à leur fin, et tant mieux. Nos pauvres carcasses se sont découvert des muscles inconnus jusque-là. Pas besoin de faire du fitness dans notre métier.
Pour terminer le travail de la taille et la restructuration de notre vigne, les opérations suivantes ont consisté à planter des dizaines de piquets, à la masse. C’est Olivier qui s’y est collé. Un boulot Herculéen, ou de bagnard au choix. Travail fondamental, car toute la logique de conduite de la vigne en dépend.Tout s’est bien passé, surtout chez le chiropracteur… J’ai bon dos de dire ça : comment se faire un tour de rein en un tour de main.
Dans la foulée, j’ai attaché les pieds de vignes à ces piquets, des "carassons" dans le jargon médocain pour leur redonner un port droit. Une opération qui se fait au niveau du sol. J’ai fait assis / debout, dans les rangs autant qu’il y a de pieds de vigne : quelques milliers. Après ces “assis debout”, couché très tôt le soir.

Bon, on ne va pas se plaindre, il a fait très beau.
Et bien si justement: inquiétant changement climatique et grosse prise de risques. Bonjour les bourgeons !
Tailler la vigne accélère son réveil, et la chaleur printanière de février d’autant plus. Cela nous expose évidemment à un risque de gel tardif jusqu’aux Saints de glace. On se demande à quoi sert la canonisation, non mais ! Avec le froid les Saints sont durs.
Etre vigneron, ça décoiffe. Normal, on en a par dessus la tête du gel.
Enfin l’an dernier nous avons eu chaud, nous n’avons pas eu de coup de froid. Si ça devait arriver, ce serait vraiment un coup dans le dos... Et allez up, encore le chiropracteur.
Nous avons la chance d'être un des vignobles de la commune de Pauillac, le plus près de l’estuaire. Rivière qui nous fait l’honneur d’un bras, de mer évidemment, large de cinq kilomètres. Cette grande masse d'eau est une protection climatique vraiment tempérante. Une vrai chance avec les gelées tardives plus fréquentes, dues au bouleversement de la météo.

Le façonnage de nos barriques sous nos yeux
Le façonnage de nos barriques sous nos yeux

En forme ?

Oui on a toujours envie de casser la baraque, ça tombe bien on a la frite. Avant de casser la baraque, on va d’abord casquer quelques barriques. C’est le thème de l’article d'aujourd’hui. .

Au départ on avait l’idée de ne pas passer par la case barrique histoire de ne pas faire comme les autres. (vraiment plus simple et moins cher).
Nous étions motivés par la volonté de préserver le fruit fin si caractéristique de notre bébé vin 100% petit Verdot. Il y a sans doute un peu de procrastination là-dedans. On l’a vu naître ce fruit, on l’a accouché et chouchouté. De le voir se mêler et se dissoudre dans l’influence aromatique de la barrique nous chagrinait.

C’est là qu’intervient notre œnologue préférée Karin : elle tire la sonnette d’alarme.
Ce n’est pas possible de ne pas utiliser de tonneau, sauf à faire un vin de primeur à consommer dans les six mois. Faire du bojo médocain n'est pas trop notre perspective.
Le risque, en maintenant le vin en milieu clos, dans la cuve, puis en bouteille, est de voir ce capital aromatique se transformer en odeur d’ail ou de chou. Beurk.
Le choix de la barrique s’impose impérativement pour faire un vin qui puisse vieillir.
Si la vigne a besoin du grand air, le vin pas vraiment. Trop d'oxygène gêne, mais un peu c’est mieux.
Alors que l’on avait cassé de la barrique, on va finalement caser quelques barriques dans notre chai garage.
La porosité infime de la parois de chêne du tonneau, et surtout les différentes manipulations du vin vont créer un apport d'oxygène bénéfique, maîtrisé.
Ce séjour en barrique va permettre ce que l’on appelle une oxydation ménagée.
On évite les odeurs d’ail, ouf.
Le vin perdra un peu de cette fraîcheur de fruit sensuelle mais ce qui restera sera stabilisé.
En plus cela va ajouter au vieillissement des notes de fruits rouges confiturés et de figues, miam.
Mais le bénéfice sur le vin ne s'arrête pas là.

Opération de chauffe de la barrique
Opération de chauffe de la barrique

Magique Barrique !!

Au sortir des fermentations et d’un séjour automnale en cuve, le vin jeune est très fruité, certes mais rustique.
A ce stade, le vin contient encore beaucoup d’impuretés, reliquat des peaux qui ont baigné dans le moût pour apporter couleurs et arômes. Ils retomberont naturellement au fond de la barrique et pourront alors être collectés. Ou mieux encore recyclés pour donner plus de matière (ici du gras) et d’arôme au vin car ils en sont très riches. Il suffit simplement de les remuer dans la barrique. Ce que nous ferons en bâtonnant.

Il y a même un troisième effet... Cette aération ménagée permet une association des tanins du chêne à celui du vin. Contre toute attente, ce mariage va engendrer des tanins plus souples au goût. Les molécules ainsi accolées sont plus grosses et génèrent moins de points de contact sur la langue, et donc se font moins ressentir. Et de fait, plus gros, ils vieillissent mieux et le vin aussi (C.Q.F.D.)
Ce changement permet également de stabiliser la couleur.

Le dernier bénéfice de la barrique est d’apporter de la sucrosité par son contact avec le vin, sans aucun sucre. Mais non, ce n’est pas de l’aspartame ! Une protéine compliquée, accrochez vous : la quercotriterpénoside. Ca doit être ça qui donne mal à la tête quand on boit trop.
Au final, pas d’autre choix pour faire un vin de qualité, il faut casquer quelques barriques.
Nous voilà donc avec Olivier, décidés à faire nos courses.

Olivier fait les niveaux
Olivier fait les niveaux

L’offre est pléthorique

Notre cahier des charges est simple : trouver la barrique qui plait à notre vin.
Le tonnelier qui saura nous comprendre et nous accompagner. C’est le point central de tous les partenariats que nous avons mis en place depuis le départ. Bosser comme des brutes, sans aucun retour financier immédiat, pas de soucis. Aller au boulot dans la joie et la bonne humeur, c’est le premier facteur de réussite. Le tout dans une enveloppe qui nous convienne.

Pour le prix, on pourrait penser que les gros opérateurs sont les plus accessibles. En fait pas tant que ça. Le marketing a un coût.
Près de chez nous se trouve une tonnellerie artisanale. Je croyais que la tonnellerie restait un métier artisanal : mais pas du tout. C’est devenu un business high tech avec de la recherche et développement dans tous les sens : équipé de mega-robots qui remplacent l’humain.
Le tonnelier artisan, indépendant est devenu un animal rare.
Il y a, parait-il, un spécimen dans la péninsule du médoc.

Notre tonnelier, Benjamin Lasserre
Notre tonnelier, Benjamin Lasserre

Le spécimen s’appelle Benjamin Lasserre. Un homme de l’art, tonneliers de père en fils depuis 4 générations. Une force tranquille faite dans un bon bois de chêne.
Le sourire jovial, Monsieur tonneau dégage une vraie empathie. Il nous laisse penser tout de suite qu’il saura comprendre nos besoins et nos états d’âmes. Inquiets que nous sommes à jouer avec la barrique pour la première fois...
Vous l’aurez saisi, une barrique est certes un contenant, mais surtout une machine à (par)faire le vin. Si elle est mal réglée patatra…

Rendez vous est pris avec le maître, un échantillon de notre bébé vin à la main pour qu’il le goûte et lui fasse son berceau.
Il prend un soin attentif à goûter la cuvée et nous questionne longuement pour savoir vers quoi nous voulons l’amener.
Benjamin travaille dans la tonnellerie familiale depuis aussi longtemps qu’il puisse se souvenir. Aujourd’hui encore, il est le seul, avec le concours complice de son père à choisir les bois et les chauffes qui vont signer la qualité de sa marque.
Avec autant de douceur qu’il a en lui, il nous propose des barriques dont la chauffe aura été faite très lentement pour ne pas marquer trop le vin.
Petit rappel : c’est en chauffant sur un brasero les lattes de chênes - les douelles - qu’elles se chargeront d'arômes grillés appétissants s’ajoutant à ceux du raisin.

Après quelques tribulations, nous retenons une proportion de 50% de barriques neuves reconditionnées et d’une autre moitié de barriques de trois vins.
Bien qu’il soit encore très tôt, l’empreinte du bois sur notre vin est super élégante. On reconnaît indubitablement la particularité du fruité très haut du petit Verdot et en arrière plan une douce nuance de vanille et de biscuit.
Le mariage entre les barriques et notre bébé vin est réussi. Merci Benjamin.

Pour l'anecdote, nous nous sommes aperçus, après coup, qu’il était également le fournisseur de barrique de papa …
Je vous passe les détails de l’apprentissage de cette nouvelle discipline qu’est la gestion du vin en barrique. C’est un exercice super sympa, il faut déguster le vin très souvent, ça on sait faire.

Comme vous avez pu le lire, le mois de février a été bien rempli. Et oui c’est génial, même si c’est très prenant, anxiogène, toutes les journées sont passionnantes. La preuve, Olivier a retrouvé son sourire. Et encore, je ne vous ai pas tout dit !!!
Le mois prochain, c’est l’heure de vérité, nous présentons notre vin à la critique - journalistes et autres pros - pour la grand messe des primeurs avec notre œnologue.
Inutile de le dire, nous sommes morts de trouille. Mais demain est un autre jour.

Merci de votre lecture, portez vous bien !!!

Photo de couverture : fauteuils fabriqués par le designer Rémi Denjean à partir de barriques

Retrouvez la série complète de la Chronique de Loïc et Olivier :

- Episode 1 : La chronique de Loïc et Olivier
- Episode 2 : C'est la taille qui fait la différence
- Episode 4 : Avril 2019
- Episode 5 : Du sol au ciel : sois bio et tais-toi
- Episode 6 : Juin 2019
- Episode 7 : Le gringo, la bimbo, le bobo et le robot
- Episode 8 : Août sans doutes
- Episode 9 : Un vin peut en cacher un autre