Collage et vinification : pourquoi et comment les vignerons clarifient-ils leurs vins ?

Vous avez peut-être déjà entendu ces termes lors d’une dégustation : la robe est décrite comme “claire, limpide, brillante”. Et bien figurez-vous que si le vigneron se contentait de presser les raisins et de les mettre en bouteille après fermentation, le vin serait loin d’être aussi pur dans nos verres. C’est l’étape de la clarification qui permet d’y parvenir, le collage étant l’une des techniques à disposition.

Étapes clés de la vinification

Pour transformer du raisin en vin, qu’il soit blanc ou rouge, deux étapes sont incontournables :
- le pressurage, qui consiste à écraser les baies de raisin pour récupérer le jus. On obtient alors un liquide trouble dans lequel on retrouve des pépins, des peaux, des morceaux de rafles…
- la fermentation, qui consiste à utiliser des levures (naturelles ou ajoutées) pour transformer le sucre du raisin en alcool. Une fois leur travail terminé, les levures “meurent” et restent en suspension dans le jus

Vous l’avez compris, si le vigneron embouteillait directement son vin après ces deux étapes, il en résulterait un vin d’une grande turbidité, à classer dans la catégorie “à boire et à manger”.

Pourquoi clarifier un vin ?

L’un des premiers rôles de la clarification est de nettoyer cette matière issue de la vinification pour obtenir un vin limpide, agréable à regarder et à déguster. Mais ce n’est pas sa seule fonction. En clarifiant le vin, on le débarrasse également d’un certain nombre d’impuretés qui auraient pu, avec le temps, évoluer et donner au vin un goût désagréable.

Elle permet aussi d’éviter certains accidents, comme une reprise de fermentation en bouteille lorsque les conditions s’y prêtent. Cela peut arriver avec certains vins natures qui n’ont été ni filtrés ni clarifiés. Un dépôt se forme au fond de la bouteille, qui contient des résidus de levures, dont certaines peuvent se réactiver et changer radicalement le goût du vin (en plus de pouvoir faire sortir le bouchon ou pire, éclater la bouteille).

La clarification naturelle : le temps comme allié

La première méthode de clarification est la plus simple : laisser le temps agir. De la même manière que le dépôt de votre jus de pomme artisanal rejoint le fond de la bouteille par gravité après quelques minutes, les particules en suspension issues de la vinification se déposent naturellement au fond de la cuve ou du fût et forment ce qu’on appelle les “bourbes”. Cette étape, appelée sédimentation, peut durer plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

Le vigneron procède alors à un soutirage (ou débourbage), qui consiste à transférer le vin clair dans une autre cuve en laissant les dépôts au fond de la cuve initiale. Cette méthode douce permet de préserver au maximum la matière, mais elle demande du temps et des conditions de stockage adaptées.

Le collage : une technique ciblée

Lorsque la sédimentation naturelle ne suffit pas, le vigneron peut recourir au collage. Cette technique consiste à ajouter une substance d’origine protéique, capable de fixer certaines particules en suspension pour les entraîner au fond de la cuve.
Le principe repose sur une interaction physico-chimique : l’agent de collage, généralement chargé électriquement, attire à lui les éléments indésirables. Ceux-ci s’agglomèrent, forment des flocs plus lourds et finissent par se déposer au fond de la cuve. Le collage permet d’intervenir de manière ciblée, mais il peut également capturer certains composés aromatiques que le vigneron aurait préféré conserver.

Le choix de l’agent de collage

Cette étape est cruciale car en fonction du type de vin que l’on souhaite, on n’utilisera pas la même substance. Historiquement, les vignerons utilisent l’albumine du blanc d’œuf pour assouplir les tanins des vins rouges, donnant même naissance à la https://www.toutlevin/com/recette/cannele recette des cannelés à Bordeaux.

La bentonite (une argile naturelle) est particulièrement efficace pour capter les levures en suspension. Elle est parfois associée à la PVPP, un agent issu de la chimie (E1201), particulièrement puissant, qui permet par exemple de retirer le goût de la madérisation.

Pour débarrasser le vin d’une partie de sa couleur, certains vignerons, notamment pour obtenir des rosés clairs en Provence, collent au charbon actif. Avant l’épisode de la vache folle, il était même autorisé de coller au sang de bœuf : c’est désormais interdit.

Quelles différences entre collage et filtration ?

Le collage est souvent confondu avec la filtration car ces deux étapes participent à la clarification du vin. Elles répondent pourtant à des logiques très différentes. Le collage agit par interaction chimique : il modifie la composition du vin en éliminant certaines molécules. La filtration, en revanche, est un procédé mécanique qui consiste à faire passer le vin à travers un filtre afin de retenir les particules en suspension.

Dans la pratique, les deux techniques peuvent être combinées. Le collage permet de constituer des agglomérats plus massifs qui seront isolés et éliminés lors de la filtration. Dans certains cas, le vigneron ajoute une autre étape de stabilisation.

Entre technique et perception

La clarification illustre l’un des équilibres fondamentaux du travail en cave : intervenir pour stabiliser et affiner le vin, sans en altérer l’expression. Elle repose à la fois sur des contraintes techniques et sur des choix stylistiques.

Pour le consommateur, un vin limpide est souvent rassurant. Pourtant, un vin légèrement trouble n’est pas nécessairement synonyme de défaut. Il peut s’agir d’un choix du vigneron visant à préserver l’intégrité de la matière initiale, en minimisant le nombre d’interventions oenologiques. Certains producteurs l’indiquent même sur les étiquettes : “vin non filtré, non collé”.

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