Clarification, stabilisation et mise en bouteille

Clarification, stabilisation et mise en bouteille

L’élevage se termine et il est grand temps de se préparer à la mise en bouteille. Ultimes moments avant le grand saut, la clarification et la stabilisation du vin vont lui permettre de se faire une dernière beauté. Parlons de ces dernières étapes dans notre série : Qu’est-ce que le vin ?

La fin de l’élevage

Les arômes sont complexes, les tanins sont fondus à souhait, le vin est fin prêt ! C’est donc le moment de terminer l’élevage. Après quelques semaines ou plusieurs années, la mise en bouteille peut s’envisager.
Ce moment est déterminé grâce à la dégustation et à l’analyse du vin. Mais avant la tant attendue mise en bouteille, quelques étapes de préparation sont de rigueur.
Tout d’abord, les vins sont soutirés : si le vin est en cuve, il est transféré dans une nouvelle cuve afin d’éliminer les lies et si le vin est en barrique, ces dernières sont assemblées dans une cuve.
Le vinificateur peut ensuite réaliser un assemblage de plusieurs cuvées qu’il souhaite marier pour obtenir un vin final plus complexe ou au profil aromatique bien particulier. Par exemple, il peut assembler un vin élevé en cuve inox et un vin élevé en fût de chêne et ainsi obtenir le niveau de boisage parfait. C’est le jeu des pourcentages !
Lorsque la cuvée finale est prête, place à la clarification ou la filtration.

Clarification et filtration

L’objectif de ces étapes est d’éliminer tous les résidus encore présents dans le vin qui pourraient former un dépôt dans la bouteille et troubler le consommateur. Pour cela, le vinificateur a plusieurs possibilités :
Il peut réaliser une clarification, c’est à dire qu’il va ajouter au vin une substance naturelle (appelée colle) qui va aider les résidus non éliminés par le soutirage, à précipiter au fond de la cuve. La clarification rendra le vin limpide et protégera des éventuelles précipitations en bouteille qui gêneraient l’œil. C’est le cas des protéines naturellement présentes dans les vins qui peuvent former des filaments blancs dans la bouteille.
Plus efficace encore, il y a la filtration. Cette dernière rend le vin limpide et brillant mais permet aussi d’éliminer les micro-organismes indésirables et invisibles à l’œil nu, ce qui n’est pas sans conséquence pour la suite. En effet, cette opération réduit quasi à néant le risque de déviations organoleptiques en bouteille. Pour cela, il existe différents types de filtres : filtre à plaques, filtre à terre ou encore filtre tangentiel.
Finalement, le vigneron peut aussi tout simplement ne pas réaliser ces étapes et directement mettre en bouteille sa cuvée même si celle-ci est encore trouble. C’est souvent le cas pour les vins natures.

Stabilisation

Le vin est propre, limpide et brillant alors qu’est-ce qu’on attend ?
Les précédentes étapes n’ont pourtant pas permis de prévenir certains gênes visuels comme les précipitations de tartre, ce dépôt blanc formé de cristaux que vous pouvez couramment observer au fond d’une bouteille. N’ayant aucun impact sur la santé ou la qualité du vin, il reste néanmoins troublant. Il est provoqué par la précipitation de l’acide tartrique (acide majeur naturellement présent dans les vins) en réaction au froid, comme quand vous mettez votre bouteille au réfrigérateur avant dégustation.
Pour éviter le phénomène, le vinificateur peut pratiquer la stabilisation tartrique. Elle peut se faire de façon naturelle en laissant le vin passer l’hiver en cuve. Le froid va faire floculer le tartre. Il peut aussi ajouter des ingrédients naturels qui pourrons empêcher sa précipitation ultérieure.
Finalement, il ne reste plus qu’à ajouter quelques sulfites afin d'optimiser la conservation des bouteilles pour la garde et le tour est joué.

Mise en bouteille

La mise en bouteille, moment le plus attendu mais aussi le plus délicat. En effet, une fois le breuvage en bouteille, les retours en arrière sont quasi impossibles alors pas le droit à l’erreur !
Cet ultime phase avant la commercialisation est un métier à part entière. Généralement, les opérateurs travaillant sur une ligne d’embouteillage sont spécifiquement formés pour assurer la mission. Même si les mises en bouteille sont de plus en plus automatisées, différents réglages spécifiques aux machines nécessitent de la technicité et de la rigueur. Il convient par exemple d’effectuer les réglages du niveau de vin dans la bouteille, du vide au moment du bouchage ou encore de la position finale de l’étiquette sur la bouteille.
Lorsque les caves produisent de faibles volumes et ne peuvent s’équiper de la sorte, il existe des prestataires d’embouteillage qui possèdent le matériel embarqué sur un camion et qui se déplacent à la propriété afin de réaliser les opérations de tirage (le remplissage de la bouteille), de bouchage et d’étiquetage suivi d’une éventuelle mise en carton avant expédition chez le client.

Maintenant que nous avons abordé toutes les principales phases de la récolte du raisin à la mise en bouteille du vin, place à d’autres aventures avec de nouvelles étapes spécifiques à l’élaboration d’un vin… Retrouvez-moi prochainement pour un nouvel article dans la série notre série : Qu’est-ce que le vin ? où nous parlerons madérisation.

Publié , par Cécilia Galaret
Mise à jour effectuée