Tripes à la mode de Caen
Voici une recette pour tous les amateurs d’abats ! Ces tripes à la mode de Caen sont un plat bien connu de la gastronomie française. La cuisson à l’étouffée grâce à une cocotte lutée permet un plat haut en saveurs !
- 2 kilos de gras-double / fraises de veau
- 2 pieds de veau
- 100 g de tranches de lard
- 3 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 6 clous de girofle
- 1 litre de cidre
- 3 cuillères à soupe de Calvados
- Sel et poivre du moulin
Nettoyer soigneusement 2 kilos de gras-double et de fraise de veau.
Les déposer 2 heures dans un grand volume d’eau froide légèrement vinaigrée.
Les essorer puis les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les détailler en carrés d’environ 5 cm de côté.
Tailler les pieds de veau en morceaux.
Peler et tailler en rondelles 3 carottes. Piquer un oignon de 6 clous de girofle puis en tailler un deuxième en rondelles.
Peler et émincer 2 gousses d’ail.
Préchauffer le four à 140°C.
Dans le fond d’une grosse cocotte en fonte, déposer 100 g de lard taillé en tranches fines.
Déposer tous les morceaux de viande, les carottes, les oignons, les gousses d’ail puis un bouquet garni.
Saler et poivrer selon les goûts.
Verser 1 litre de cidre sur l’ensemble ainsi que 3 cuillères à soupe de Calvados.
Dans un bol, verser 5 cuillères à soupe de farine avec un peu d’eau. Former une pate puis la façonner en un long boudin fin. Refermer la cocotte puis coller ce boudin de pâte tout autour du couvercle afin de la sceller hermétiquement. Les vapeurs de cuisson ne pourront pas s’échapper et vont permettre une cuisson à l’étouffée.
Enfourner pour 5 à 6 heures à 140°C. On peut aller jusqu’à 8 heures de cuisson.
Déguster bien chaud.
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