Potimarron confit, sablé et crème de noisette
Potimarron confit, sablé et crème de noisette

Potimarron confit, sablé et crème de noisette

Préparation
1 h 30 min
Cuisson
--
Temps de repos
--
Nombre de couverts
4 personnes

Ingrédients

  • 4 boules de crème glacée au potiron
  • 100 g de purée de potimarron sucré
  • Tranches confites :
  • 4 tranches de potimarron
  • 50 g de sucre muscovado ou cassonade
  • 50 g de beurre doux
  • Crème praliné noisette :
  • 250 gr de lait entier
  • 40 gr de sucre
  • 30 gr de praliné noisette
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 30 g de maïzena
  • Sablé noisette :
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 125 g farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 demi sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Granola :
  • 60 g de noisette concassé
  • 120 g d'amandes concassées
  • 60 g de flocon d'avoine
  • 10 g de poudre de cannelle
  • 100 g graine de tournesol
  • 100 g de graine de courge
  • 20 g de miel
  • 10 g d'huile olive
  • 160 g de baies de Goji
  • Cristallines de potimarron :
  • 500 g d'eau
  • 125 g de sucre
  • 1 demi jus de citron
  • 20 très fines tranches de potimarron

Etapes

Tranches confites :

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis déposer les tranches, saupoudrer de sucre et faire légèrement dorer les deux faces. Couvrir la poêle et laisser confire doucement.

Vérifier la cuisson avec la lame du couteau et réserver.

Crème praliné noisette :

Faire bouillir le lait et en même temps dans un cul de poule mélanger au fouet les jaunes et le sucre puis la maïzena, ajouter ensuite le praliné.

Verser le lait chaud sur le mélange et remettre le tout à cuire, tout en remuant, faire bouillir 1 minute.

Débarrasser dans une poche avec une douille puis réserver au froid.

Sablé noisette :

Ramollir le beurre puis ajouter le sucre et ensuite tout le reste sauf la farine. Une fois les ingrédients mélangés, ajouter la farine délicatement.

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur puis mettre au congélateur. Une fois bien froid, découper à l'emporte pièce rond de 4 cm et déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire à 160°c pendant 10 à 12 min puis réserver.

Granola :

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier puis sur une plaque à pâtisserie, mettre au four 25 min à 170°. Remuer régulièrement puis réserver.

Cristallines de potimarronRéaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le jus de citron. Ensuite, y pocher les tranches à petit frémissement pendant 15 min, égoutter puis mettre les tranches sur une toile de cuisson silicone. Faire sécher au four à 70°, la porte entre-ouverte durant 5 h, réserver au sec dans une boite.

Dressage :

Dans une assiette plate, disposer une virgule de purée, déposer la tranche de potimarron surmontée d'une quenelle de crème glacée, faire quelques pointes de crème noisette, ajouter les petits sablés, parsemer le granola et finir avec les cristallines.