Filet de bœuf poché puis grillé, bouillon de champignons
Filet de bœuf poché puis grillé, bouillon de champignons

Filet de bœuf poché puis grillé, bouillon de champignons

Préparation
30 min
Cuisson
1 h 30 min
Temps de repos
--
Nombre de couverts
4 personnes

Ingrédients

  • Filet de boeuf 4 pavés de 200 grs chacun
  • 4 pièces de pleurote royale
  • 100 grs de petits champignons blancs shimeji (coréen)
  • Quelques feuilles d’herbes fraiches et fleurs
  • Bouillon
  • queue de boeuf 1 kg
  • 1 oignon épluché
  • 1 carotte épluchée
  • 1 tête d’ail épluché
  • 3 litres d’eau
  • 1 bouquet garni
  • 10 grains de poivre
  • 1 branche de céleri
  • 10 pièces de champignons de paris

Etapes

Recette :

Dans un grand fait-tout mettre les morceaux de queue de boeuf et les 3 litres d'eau, porter à ébullition puis retirer la mousse à la surface, ajouter la garniture aromatique ainsi que le poivre ajouter 10 grs de gros sel, laisser cuire 1 heure à petit frémissement .

Apres cuisson filtrer le bouillon réduire à 1 litre et demi, séparer en deux.

Dans un large sautoir verser 750 grs de bouillon et maintenez le à 50°C, rectifier l'assaisonnement.

Ficeler les pavés et les pochés dans le bouillon durant 15 minutes puis les égouttés, faire chauffer le grille.

Couper 4 tranches dans chaque pleurote puis dans un plat l'assaisonner de sel et d'huile d'olive, les grillés rapidement sur les deux faces puis réserver.

Tailler le reste des champignons en petits cubes et les faire sauter à l'huile d'olive saler puis égoutter.

Sur le grille saisir les filets de boeufs juste enrobés d'huile d'olive bien les quadrillés sur les deux faces.

Dressage :

Dans une assiette creuse déposer des cubes de champignons puis poser le pavé de viande disposer les tranches grillées, faire chauffer le bouillon restant ajouter les petits champignons blancs rectifier l'assaisonnement.

déposer des champignons blancs ainsi pochés sur le bords de l'assiette avec des herbes et des fleurs, ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin sur la viande, server le bouillon a par et verser devant vous convives.

L'accord met-vin du sommelier :

- Avec un rouge : le vignoble Bordelais Se diriger vers des vins de la rive droite qui de part leur dominante de merlot seront lier finesse et subtilité des arômes avec une partie toute en souplesse pour des tanins en fin de bouche. Cette association sera bonne car vin et plat possèdent les mêmes marqueurs, finesse, élégance et structure pour l'un et tendreté et goût sous-bois pour l'autre...

- Avec un blanc : le vignoble Bourguignon. Même si moins conventionnel le choix d'un chardonnay de cette région pourrait également être judicieux pour ceux qui préfèrent le blanc. L'élégance et les notes beurrées de ce cépage seront être en accord avec le plat proposé avec ses mets délicats...