Blanquette de veau revisitée
Blanquette de veau revisitée

Blanquette de veau revisitée

Préparation
1 h
Cuisson
4 h
Temps de repos
12 h
Nombre de couverts
6 personnes

Ingrédients

  • 1,2 kg de Cœur de Poitrine de Veau sans os
  • Garniture Aromatique
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon épluché et clouté de 3 clous de girofle
  • 1 carotte épluchée
  • 10 grains de poivre
  • 1 bâton de citronnelle
  • 50 g de gingembre
  • Gros sel
  • Garniture d'accompagnement :
  • 6 asperges blanches
  • 6 asperges vertes
  • 150 g de champignons du moment
  • 300 g de petits pois frais
  • 12 oignons verts nouveaux
  • 6 minis carottes
  • huile d'olive
  • bouillon de cuisson (fond blanc)
  • La Sauce et finitions:
  • 400 g de crème liquide
  • 2 jaunes d'œuf
  • 70 g de roux froid
  • fleurs et micro végétaux
  • 6g Agar agar
  • le jus d'un demi citron

Etapes

Dans un faitout, déposer la poitrine puis remplir d'eau froide.

Porter le tout à ébullition, écumer, laisser 3 min à petits bouillons puis égoutter et rafraîchir à l'eau.

A nouveau dans un faitout déposer la poitrine et verser de l'eau 4 cm au dessus de la viande.

Ajouter la garniture aromatique ainsi qu'une poignée de gros sel, laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 heures voir plus.

Vérifier la cuisson avec une lame de couteau comme pour une pomme de terre, la lame doit bien s'enfoncer et bien se retirer de la chair.

Lorsque la viande est cuite, la décanter du bouillon (fond blanc), placer la dans un plat creux ensuite déposer un autre plat dessus avec du poids pour l'aplatir, réserver là au frigo une nuit.

Réaliser un roux avec 35 g de beurre et 35 g de farine, faire fondre le beurre dans un casserole puis ajouter la farine, laisser cuire à ébullition 3 min, refroidir.

Filtrer le bouillon puis le réduire de moitié, il doit vous rester un litre minimum, ajouter 300 g de crème liquide cuire à nouveau quelques minutes puis lier avec le roux.

Ajouter des morceaux du mélange dans le liquide bouillant en remuant avec un fouet, ajuster l'épaisseur de la sauce en rajoutant du roux au fur et à mesure si nécessaire.

Rectifier l'assaisonnement, réserver au froid.

Le lendemain détailler la poitrine en 6 jolis rectangles les poser sur une grille laisser au froid.

Dans une casserole verser 600 gr de sauce froide et 6 gr d'agar agar porter le tout à ébullition en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet, laisser bouillir 20 secondes puis bien napper avec une petite louche les morceaux de poitrine froide , la sauce doit figer sur la viande, réserver sur un plat allant au four.

Préparer les légumes, éplucher les asperges et les carottes, écosser les petits pois, nettoyer les champignons ainsi que les oignons.

Dans une sauteuse faire sauter à l'huile d'olive les légumes séparément sans coloration, puis les déglacer avec du fond blanc, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Réchauffer dans un four à 90° les morceaux de poitrine.

Chauffer les légumes,

Dans une casserole faire chauffer 400 g de sauce.

Fouetter 100 g de crème liquide dans une petite casserole, émulsionner tout en cuisant les 2 jaunes d'œuf avec un peu de fond blanc puis ajouter de la sauce chaude et le jus de citron puis la crème montée, rectifier le sel

Dans une assiette dresser la viande et surmonter les légumes, décorer de fleurs et d'herbes, servir la sauce à part.

Un plat spécial "fête des mères" pour surprendre votre maman tant par l'onctuosité de ce plat traditionnel que par sa jolie présentation.

Sur cette belle recette, le sommelier de Jean-Luc Molle vous propose : Pour cet accord, si vous préférez le rouge, privilégiez alors le Gamay des brouilly (à servir frais 14°), on retrouve dans ces vins une vrai finesse autour du fruit et des tanins soyeux. Si vous préférez le blanc, alors je vous conseille le chardonnay d'un bourguignon en Côte de Beaune qui révélera un caractère charnu et opulent.

Retrouvez cette recette en vidéo et suivez les astuces du chef Jean-Luc Molle : https://youtu.be/c-pwb3G1RG8