Viticulture et œnologie : quoi de neuf en matière de production de vin ?

Depuis toujours, le vin est un savant mélange de tradition et d’innovation. Culture millénaire de la vigne, savoir-faire séculaire mais aussi des innovations technologiques au fil du temps. Qu’est ce qui révolutionne ou fait évoluer aujourd’hui la production de vin ? Petit aperçu, non exhaustif, des innovations marquantes et du moment, à la vigne et au chai.

Innover à la vigne, des enjeux et des idées

Tradition, innovation. Et parfois paradoxe. Moutons et cochons déambulent de plus en plus dans les vignes, broutant, désherbant et amendant les interrangs. La traction animale revient en force, permettant de travailler, sans trop tasser, le sol. Mais en parallèle, et les uns n’excluant pas forcément les autres, drones et robots apparaissent dans les vignobles, souvent d’ailleurs avec les mêmes grands objectifs de réduire l’impact carbone et de contrer les effets du changement climatique.

Viticulture de précision, drones et robots dans les vignobles

C’est dans les années 2000-2010, que les drones ont commencé à être utilisés dans l’agriculture puis expérimentés en viticulture. Leurs usages se sont multipliés : cartographie de parcelles, surveillance de la croissance et de l’état sanitaire de la vigne, repérage de zones à risque de stress hydrique et gestion de l’irrigation, détection des maladies et traitements phytosanitaires ciblés, suivi de maturité et pilotage des vendanges. Quasiment concomitamment, les robots, parfois 100% électriques, ont également débarqué dans les vignobles, avec la promesse de répondre aux enjeux environnementaux et sociétaux.

Tonte, désherbement, travail du sol, broyage, traitements, aide à la taille, au rognage ou à la vendange, les utilisations sont également multiples. La robotique est particulièrement utile dans les zones à forte pente ou quand les tractoristes se font rares. Automatiser une partie du travail permet à la fois de réduire les intrants et la pénibilité du travail et de pallier au manque de main d’œuvre. L’ère de la viticulture de précision, qui se veut plus écologique et plus rentable, a commencé.

Un parapluie pour la vigne et contre les aléas climatiques

Comment n’y a-t-on pas pensé avant ? Bienesis a développé une canopée pour vignes. La jeune entreprise, déjà auréolée de la médaille d’argent aux SITEVI Innovation Awards 2025, a remporté le prix Best of Innovation dans la catégorie Agri Food Tech Robot lors du salon Consumer Electronics Show CES 2026 qui se déroulait à Las Vegas en janvier. Accompagnée par l’incubateur Startup Win de Bernard Magrez, la jeune entreprise basée à Clermont-Ferrand propose un système de protection contre les aléas climatiques (gel, grêle, chaleur, pluie), intelligent, rétractable, pilotable sur smartphone. Une sorte de parapluie qui est de plus alimenté à l’énergie solaire et intégré dans le paysage et permet de réduire les pertes de récolte de 80% et de limiter l’utilisation des produits phytosanitaires !

La vinification, entre hightechs et biotechs, révolution et progrès

La gestion des process de vinification a largement évolué au fil du temps et des innovations technologiques. La thermorégulation, qui a suivi l’arrivée des cuves inox qui ont pu être équipées de double paroi et autres serpentins, en est un exemple. Cette gestion de la température est aussi utile lors des phases de macération préfermentaire, pour ralentir ou accentuer l’extraction ou encore lors de la stabilisation microbiologique ou tartrique, limitant ici l’apport de soufre.

Plus récemment, les trieuses optiques ont accéléré l’étape du tri des raisins, tandis qu’ordinateurs, capteurs permettent de suivre et piloter l’ensemble des process, parfois avec l’aide de l’IA. Les contenants, longtemps cantonnés aux classiques cuves béton ou inox ou foudres et barriques, varient désormais forme et matériau : cuve inox tronconique ou pyramidale, barrique en inox, œuf en béton ou en grès, wine globe en verre, sans oublier le retour des jarres et amphores comme le clayver en céramique.

Authentification par ADN chez Angelus

Pour lutter contre les contrefaçons, Angelus vient de développer une technique inédite d’authentification fondée sur l’ADN de son Cabernet Franc. Deux marqueurs spécifiques du cépage sont en effet encapsulés dans un cachet de cire scellant les bouteilles, et peuvent être analysés par PCR pour vérifier leur origine. Le sceau de cire, provenant des ruches du domaine, étant à usage unique, ne peut être réutilisé. Ce nouveau procédé d’authentification par biologie moléculaire a été breveté par Angélus et complète les outils existants de puçage électronique.

L’œnologie au delà de saccharomyces ?

Le vin est un produit intemporel, la fermentation, une pratique ancestrale, pourtant modulée par l’innovation en œnologie. Dans les années 70, l’arrivée des levures sèches actives s’intégrait dans une approche sécuritaire tandis que dans les années 2000, les levures de spécialité capables de synthétiser des arômes particuliers s’intégraient dans une approche orientée sur les cépages et terroirs. Aujourd’hui, l’objectif est de s’adapter au changement climatique tout en collant à la demande de réduction des intrants et de vins légers et moins alcoolisés.

Chez Lallemand Oenology, un des leaders du secteur, on explore depuis 20 ans la biodiversité microbienne et on recherche des phénotypes particuliers chez les levures et bactéries œnologiques, quitte à délaisser la star de la fermentation alcoolique saccharomyces cerevisiae… En comprenant le métabolisme des nouvelles espèces non-saccharomyces, on peut ainsi gérer l’acidité et la fraicheur (utile pour limiter l’impact du changement climatique sur certains cépages), amener de la salinité, jouer sur la production de glycérol (la fameuse sensation de gras) mais aussi avoir un effet bioprotecteur (lutter contre les délétères brettanomyces), contrôler l’oxydation ou réduire le degré d’alcool (certaines souches utilisant les sucres différemment). L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin a d’ailleurs actualisé en 2024 sa monographie sur les levures non saccharomyces.

La vinification, entre hightechs et biotechs, révolution et progrès

Face aux nouveaux défis, l’œnologie et la microbiologie, tout comme la robotique, l’IA ou les big datas ouvrent un large champ des possibles en matière de production de vin. Sans oublier que le contenant est aussi l’objet de nombreuses innovations : si la bouteille en verre n’a pas toujours existé, elle tend aujourd’hui à s’alléger, quand elle ne se transforme pas en carton et le liège, autre produit ancestral, devient aussi hautement technique. Packaging, œnotourisme, expériences de dégustation, l’heure est aussi à la réinvention. Le vin est décidemment résolument moderne !

Les startups du vin : un écosystème en effervescence

Le monde du vin a aussi ses startups qui proposent des solutions et produits innovants au service de la filière. Lancé en 2021 par l’homme aux 40 châteaux, l’incubateur StartUpWin Bernard Magrez a déjà accompagné plus de 150 projets. Ceux ci bénéficient d’un accompagnement - propriété intellectuelle, financement, test des solutions dans 4 grands crus classés bordelais… – au sein d’un incubateur, à Bordeaux ou à Strasbourg. Les projets sélectionnés couvrent la totalité de la chaîne de valeur, du travail de la vigne à l’expérience de dégustation et montrent la vitalité d’un écosystème en pleine réinvention. Parmi les lauréats des promotions 2026 ou 2025, on peut citer VitiDrone ou AgreeGo qui proposent détection, diagnostic et traitement grâce à des drones, BeeGuard dont les abeilles servent de bioindicateurs, Bioscout dont les biocapteurs permettent de suivre la présence de pathogènes ou encore Starfish Bioscience qui étudie et restaure le microbiome des sols.

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