Un vin moelleux pour célébrer la Saint-Valentin
Publié le jeudi 31 janvier 2013

Un vin moelleux pour célébrer la Saint-Valentin

La boîte de chocolats est emballée. Les roses rouges, réservées. Première Saint-Valentin à deux ou tradition d'amoureux, peu importe, vous jouez le jeu. Le détail qui fait mouche ? Le dîner aux chandelles. Un air de Cole Porter, des petits plats légers mais raffinés et un verre de vin moelleux… All you need is love, et quelques conseils pour rendre ce menu inoubliable.

Qu'appelle-t-on un vin moelleux ?

Ce sont des vins élaborés à base de raisins atteints de pourriture noble. Sous l'effet du soleil ou d'un champignon, les grappes se dessèchent pour ne laisser que le sucre dans les raisins. Très sucrés, ils ont déjà les arômes du vin sur la vigne. On retrouve des notes de fruits secs et confits, comme la figue, l'abricot sec ou le coing, ainsi que des arômes de miel. Lors de la fermentation, le sucre est transformé en alcool par les levures. Alors que dans un vin sec la totalité de ce sucre est vinifiée, ce n'est pas le cas des moelleux : il reste du sucre résiduel, qui donne son goût au vin.

Quelles sont les appellations concernées ?

Les vins moelleux les plus connus sont le Sauternes, produit dans le Bordelais, le Côteaux du Layon, de la Vallée de la Loire et le Jurançon, issu de la région de Pau. Le Montlouis, le Vouvray, les Côteaux de l'Aubance, le Montbazillac ou encore le Gewurztraminer font également partie de cette catégorie.

Quelles sont les différences entre ces appellations ?

Il ne vous viendrait pas à l'esprit de confondre un Bourgogne rouge et un Bordeaux… Ne mettez pas tous les moelleux dans le même panier ! Si le sucre est leur point commun, chaque appellation a des notes différentes, dues aux cépages utilisés et au terroir sur lequel le vin est produit. Le Sauternes et le Montbazillac, élaborés à base de cépages sémillon et sauvignon, sont gras et liquoreux. Les vins de la Loire, eux, développent un arôme de citron et d'orange confits. On les doit au cépage chenin blanc qui apporte sa fraîcheur. Notes grillées, arômes vanillés, le Jurançon révèle le soleil qui a séché les grappes de gros-manseng qui le composent.

Quels menus imaginer ?

Promis, on vous épargne l'association vin moelleux – fromages à pâtes persillée. Votre soirée romantique mérite mieux que le roquefort ! Une valeur sûre ? Le foie gras. Servi en terrine, avec quelques tranches de pain d'épices toasté et de la confiture de figue, ou poêlé au chocolat, il s'accorde parfaitement avec tous les moelleux. Vous préférez sortir des sentiers battus ? Servez votre foie gras sous forme de maki. Du riz rond, une feuille d'algue et de la sauce soja pour l'accompagner : il se fond dans son écrin. Une gorgée de vin liquoreux fait ressortir tous ses arômes.
Notes de fruits confits et arômes de miel, les vins moelleux aiment l'exotisme. N'hésitez pas à les servir avec des plats sucrés salés, comme des brochettes d'ananas rôties au jambon cru, ou des plats épicés. Le sucre résiduel sublime des moules au safran et au curry !

En dessert, tout dépend du vin que vous servez. Un vin de la Loire s'accorde très bien avec une tarte tatin aux poires, servie avec de la crème fouettée et une boule de glace vanille. Vous pouvez également imaginer une tarte à la rhubarbe et à la crème amandine. Le Sauternes et le Jurançon, eux, se marient avec des desserts au chocolat, relevés d'une pointe d'acidité, comme un fondant au cœur groseille. Ils peuvent également se suffire à eux-mêmes : servi frais, un verre de vin liquoreux remplace le dessert !

Merci à http:// Vanessa Godfrin, sommelière indépendante.