Rencontre avec Emily Seguy : première et unique sommelière de vin et de thé en France

Nous avons croisé son profil sur Instagram et avons été intrigués par sa double spécialisation. Alors, ni une ni deux, nous sommes allés l’interviewer. Découverte du parcours et de l’expertise d’une professionnelle à la croisée des univers.

Laura Bernaulte : Sommelière du vin et du thé… Voilà une spécialisation peu commune que vous êtes la seule à détenir en France. Comment votre parcours vous a-t-il menée à cette double spécialité ?

Emily Seguy : Originaire d'Auvergne, j’y ai fait une école hôtelière lors de laquelle j’ai appris la cuisine, le service, la réception, et me suis spécialisée en sommellerie. J'ai travaillé plusieurs années localement, avant de partir faire une saison en Corse, au restaurant La Gaffe, sur le port de Saint-Florent. L’établissement avait la plus belle carte des vins de Corse, et parmi les 200 plus belles cartes de vins du monde. Ce fut une superbe expérience. J'ai ensuite travaillé dans un autre restaurant étoilé, puis je suis partie vers le sud de la Corse pour comprendre ce terroir, différent de la Haute-Corse. Après cinq ans sur l’île, j'ai décidé de m’installer à Paris pour faire évoluer ma carrière. En Corse, j’avais rencontré Pierre Sang, restaurateur finaliste de Top Chef il y a quelques années. J’ai pris un poste de sommelière dans son restaurant fusion française-coréenne. Avec le Covid, je me suis retrouvée confinée dans mon petit appartement parisien. J'en ai profité pour passer un BTS agricole, afin de comprendre tout ce qu'on n'apprend pas en sommellerie, les vinifications, la taille, la viticulture, et j'ai appris à faire du vin haute-couture à Château Cheval Blanc, à Saint-Emilion. J'ai quitté la restauration, et en parallèle à mon cursus, me suis mise à mon compte sur Paris. J'ai fait de belles prestations pour le Stade de France, Hermès, le Barreau de Paris. Puis j’ai saturé de la vie parisienne, et je suis venue m'installer dans le Sud-Ouest, au départ sur Toulouse, puis depuis deux ans, dans le Gers. L'année dernière, j'ai été certifiée sommelière du thé après un cursus auprès d’une école canadienne.

LB : Comment cette envie de vous former au thé vous est-elle venue ?

ES : Je me suis aperçue que, pour différentes raisons, il y avait de plus en plus de gens qui ne buvaient pas d'alcool en France, et que les alternatives proposées dans les restaurants étoilés étaient bien maigres. J’ai réalisé que le monde du thé était aussi complexe que celui du vin, avec énormément de choses à apprendre, et ça a suscité mon envie d’en savoir plus, car je suis une véritable passionnée du goût ! Lors du certificat, j’ai appris toute l'histoire du thé, la Chine, le Japon, comment s'est développée la culture du thé, la vaisselle, le service du thé, les différentes méthodes d'élaboration des thés blancs, verts, oxydés... J’ai eu à valider une quinzaine de dégustations à l'aveugle et ai passé douze modules.

LB : Aujourd’hui, quelles prestations proposez-vous autour du vin et du thé ?

ES : J'organise des expériences de dégustation pour des entreprises, des team-building, je collabore avec des chefs pour créer des cartes des vins, des accords mets et thés, dans des restaurants ou lors d’ateliers de cuisine à Toulouse. Le thé intéresse aussi beaucoup le domaine du sport, je suis notamment devenue partenaire du club de rugby Toulouse Olympique XIII. J’ai également de nombreuses demandes de la part de particuliers. J’ai lancé l'année dernière mon site internet emilyseguy.com, sur lequel je propose des formations sur le vin et le thé. J’y ai mis en ligne un condensé de tout ce que j'ai appris en viticulture, en vinification et en sommellerie, et j’ai bien-sûr dédié un format au thé.

LB : Vin et thé peuvent de prime abord sembler deux univers bien lointains. Pourtant, les parallèles sont en réalité nombreux. Quelles sont les similitudes entre ces deux mondes ?

ES : Dans les deux cas, tout part de la nature, que ce soit à la vigne ou dans les jardins, avec un effet terroir et altitude. Les cépages qui sont cultivés en altitude gardent beaucoup de fraîcheur, tout comme les thés, par exemple ceux d’Inde. Dans les deux cas également, le travail et les choix de l'homme sont fondamentaux, au niveau de la culture, de la vendange ou de la cueillette, puis de la transformation, avec des thés oxydés, séchés ou roulés, autant de méthodes qui influencent le goût. A l’image des cépages issus de l’espèce Vitis vinifera dans le vin, il y a différentes variétés de thés ou cultivars, issus de l’arbre Camellia sinensis. Tout comme dans le vin, il y a aussi un effet millésime important. En fonction de la météo tout au long de l'année, le vin comme le thé n'auront pas le même goût.

LB: Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ces différentes variétés de thés et leurs spécificités ?

ES : Le thé noir est le plus consommé au monde, c’est un univers très vaste, on en cultive en Inde, en Chine, au Japon… Le thé vert peut être japonais ou chinois, avec deux modes d’élaboration différents. Les thés verts chinois sont torréfiés, avec des arômes toastés, grillés, alors que les thés verts japonais sont étuvés, avec des arômes plutôt iodés, végétaux, qui fonctionnent très bien sur des poissons. On peut également citer les thés blancs, qui subissent le moins de transformation et sont donc très fins, élégants et encore méconnus. Comme dans le vin, il y a également des grands crus, qui se distinguent par la façon dont ils ont été cueillis et transformés, avec des thés pouvant aller jusqu’à 3000 € le kilo. On peut par exemple citer le thé Pu’Erh, un thé chinois fermenté qui, comme les grands vins, se bonifie avec le temps, ou encore le thé blanc aiguilles d'argent, né de la récolte des deux premiers bourgeons des plus beaux jardins uniquement.

LB : Quelles sont les règles de service à respecter pour profiter au mieux de la dégustation du thé ?

ES : Je préconise d’être vigilants sur la température de service, qui est très importante, ainsi que sur le temps d'infusion, pour éviter que le thé ne devienne trop amer. Parmi les autres alternatives, je propose aussi des thés infusés à froid, qui ont la particularité d’être moins amers et très fruités, ainsi des kombuchas maison.

LB : Si nos lecteurs veulent s’entraîner à déguster du thé à domicile, y a-t-il une méthode à appliquer ?

ES : La méthode de dégustation de thé est assez similaire à celle du vin. Il faut apprendre à observer, prendre son temps et se faire confiance. On va commencer par observer la couleur de la liqueur. Ensuite, on va sentir. L’olfaction est capitale, puisqu’elle représente 80% de la perception et donne une première impression. Une fois le thé en bouche, on peut le faire tourner, puis faire entrer un peu d’air pour mieux cerner les saveurs, les textures, l’astringence, l’équilibre global par le phénomène de rétro-olfaction… Ensuite, pour ne pas boire 3L de thé par jour quand on s’entraîne à déguster, mieux vaut apprendre à le recracher ! Enfin, il ne reste qu’à observer la longueur qui reste en bouche après avoir recraché.

LB : En termes d'accords, le thé peut-il accompagner tout un repas ?

ES : Bien sûr ! Par exemple, il est possible de commencer avec un thé vert japonais sur un carpaccio de Saint-Jacques. Les thés fermentés Pu’Erh fonctionnent très bien sur des viandes rouges ou des fromages affinés. Les thés noirs fumés, que j'aime beaucoup, comme le Lapsang Souchong, sont délicieux sur des viandes grillées ou des poissons fumés. Les thés blancs s’accordent à merveille avec des poissons blancs ou des pâtisseries. Le thé genmaicha, un thé vert japonais avec des graines de riz grillées, marche très bien sur des pâtisseries, car il amène un effet sucré très réconfortant.

LB : Quelles sont actuellement les grandes tendances dans l'univers du thé ?

ES : Pour le grand public, le thé vert matcha est très à la mode, parce qu’il est très instagrammable ! Pour les puristes, il n'y a pas de phénomène de mode. Ils vont principalement rechercher les grands crus dans les thés blancs, comme les thés Pu’Erh dont je vous parlais.

LB : Quels sont les projets et défis qui vous mobilisent actuellement, et pour les mois à venir ?

ES : Mon gros projet pour cette année est la rédaction d’un livre sur le parallèle entre le vin et le thé, ainsi que la création de ma marque de thé.

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