Que boire avec une Souris d'Agneau ?
Publié le mercredi 05 juillet 2017

Que boire avec une Souris d'Agneau ?

La Souris d'Agneau est un morceau de choix particulièrement dans des cuissons longues ou en rôti. Cette pièce se trouve enroulée autour du tibia et fait la liaison avec le bas de la cuisse à savoir le Gigot. L'agneau offre aromatiquement beaucoup de parfums et des saveurs prononcée mais raffinées. Tendre et fondant, il s'accommode particulièrement bien avec des accompagnements doux. Ici le gratin dauphinois, avec sa béchamel légèrement parfumée à la cannelle, prend tout son intérêt. Le plat, si bien réalisé, sera aussi goûteux que gourmand !

Sur le plan des associations mets et vins, Champagne, blancs, rouges et même liquoreux sont à l'honneur. Ce plat évoque de par sa structure grasse, beaucoup de richesse et d'arômes. Le goût prononcé de l'agneau apportera également beaucoup de persistance en bouche. La béchamel demande des vins amples et la cannelle des vins légèrement épicés. Nous pouvons d'ailleurs retrouver cette senteur d'épices douces dans les vins boisés, particulièrement dans le fût neuf français qui donne une caractéristique notable aux grands vins de Bordeaux. Enfin, les fruits secs apportent un avantage considérable dans un accord met et vins. Ils tendent à apprécier les arômes tertiaires (de vieillissement) et l'oxydatifs (issus de la vinification et de l'élevage).

Quelques accords :

Champagne  Perle Noire , Soutiran Non Millésimé : Cette perle de Champagne nous vient tout droit d'un grand cru de Champagne : Ambonnay. Terres de Pinot Noir, il s'oppose au Blanc de Blancs issu du cépage Chardonnay exclusivement. Le Blanc de Noirs est lui issu à 100 % de Pinot Noirs et c'est ici que la famille Renaud élabore ce cru à caractère oxydatif, parfait avec les fruits secs. La bouche vineuse et parfumée tiendra le coup face à la puissance du plat. Un accord exceptionnel pour 39 € chez votre caviste.

Bourgogne, Pernand-Vergelesses, Domaine Françoise André 2009 : Le Chardonnay s'impose ici pour le blanc. Issu d'un millésime solaire il développe des arômes intenses de fruit blanc très mûr ainsi qu'une touche toastée bien maîtrisée qui se mariera parfaitement avec les fruits secs. Son opulence en bouche tiendra facilement la béchamel et le goût prononcé de l'agneau. Un grand Bourgogne pour 30 € chez votre caviste.

Languedoc, Faugères, Domaine Ollier Taillerfer 2012 : Un grand Faugères vinifié par Françoise Ollier sur des terroirs de schistes. L'assemblage autour de la syrah dense, fine et épicée et le grenache, mûr, fruité et puissant fera un accord de choix pour les rouges. Le vin est puissant mais velouté et peu tanique. De plus, l'élevage en fût lui donnera un caractère doux et sensuel, parfait sur l'agneau : 15 € chez votre caviste.

Pour conclure, concentrez-vous sur des blancs parfumés à la texture grasse et puissante. Bourgogne de la Côte de Beaune où du Maconnais, Rhône-sud ou Pessac-Léognan Grand cru sur des millésimes matures. Les Champagnes bruts vineux à caractère oxydatif sont à mettre en avant, de même pour les rosés de presse comme le Clairet de Bordeaux, Bandol ou Tavel. Enfin pour les rouges qui semble être l'accord le plus facile, besoin d'un vin puissant mais peu tanique avec des notes légèrement boisées et épicées. Les grands vins de Provence et Rhône méridionaux pas trop corsés seront divins.

Retrouvez la recette de Margaux : Souris d'agneau aux fruits secs, gratin dauphinois 

Bonne dégustation !