Œnologue versus Sommelier : lumière sur ces métiers de passionnés

Ces deux métiers du vin passionnent et attisent toutes les curiosités. Bien que complémentaires, voilà deux professions qui ne partagent pas tout à fait les mêmes compétences ni même leur formation. Focus sur l’œnologue et le sommelier, une passion commune mais aussi pas mal d’idées reçues. On vous explique tout !

Des parcours aux antipodes

Quand le premier est issu d’une formation scientifique et le second d’un cursus hôtelier…
Bien que tous deux spécialisés dans l’art de la dégustation des vins, le sommelier et l’œnologue sont deux métiers souvent sujets à confusion, que ce soit en matière de compétences ou encore de missions. Faisons le point.
Pour devenir œnologue, il est nécessaire de suivre une formation scientifique de niveau master (bac + 5), appelée Diplôme National d’Œnologue. C’est un diplôme d’Etat dispensé par cinq centres scientifiques en France. Il est également possible d’obtenir ce dernier grâce à une spécialisation proposée par des écoles d’ingénieur agronome.

Retrouvez notre article sur cette profession écrit par La WINEista : Zoom sur le métier d'œnologue.

Le sommelier, quant à lui, intègre une formation d’hôtellerie restauration (CAP, bac pro ou encore BTS) et peut ensuite se spécialiser grâce à la Mention Complémentaire Sommellerie, comme il pourrait le faire pour la pâtisserie.
De la vigne à la table, il n’y a qu’un pas et pour cause, le premier travaille à la production du vin et le second, au plus près des consommateurs.

Des métiers complémentaires

L’œnologue est un véritable chef d’orchestre. En bon chimiste, il supervise toutes les étapes de la production du vin. De la grappe de raisin à la bouteille, c’est lui qui coordonne les vendanges, la vinification, l’élevage des vins jusqu’au produit final. Quand est-ce qu’il faut vendanger ? Quelle est la durée d’élevage en barrique la plus adaptée ? Ou encore quel est le meilleur assemblage pour sublimer le terroir ? L’œnologue se verra confronter à tout un tas de choix techniques selon les profils de vins qu’il devra élaborer.
A cela s’ajoutera de la gestion de stock, du management d’équipe ou encore de l’administratif. Ce dernier pourra travailler dans un chai de vinification mais aussi dans un laboratoire de recherche ou d’analyse de vins, dans le conseil ou bien en tant que commercial.

Le sommelier, lui, est un spécialiste dans l’art de servir et de déguster. Ses compétences ne s’arrêtent pas aux vins : c’est également un expert en liqueurs, cocktails, bières et autres boissons alcoolisées. C’est lui qui conseille la clientèle d’un restaurant (il est incollable sur les accords mets et vins), qui réalise le service (à la bonne température) et qui manage la cave du restaurant. Il choisit les alcools, gère les réapprovisionnements et établit la carte des vins en étroite collaboration avec le chef cuisinier. Au moment du service, il s’assure aussi de la qualité de la bouteille qu’il sert, comme vérifier que le vin n’est pas bouchonné (retrouvez mon article Bientôt la fin du goût de bouchon ?). Il peut aussi travailler chez un caviste ou encore pour un domaine viticole mais cela reste marginal.

Distinctions faites sur ces deux métiers, démêlons le vrai du faux.

Des clichés à nuancer

Tous les métiers font face à certains clichés. Œnologue et sommelier ne font pas exceptions à la règle. Faisons la lumière sur ces idées reçues.

L’œnologue

Idée reçue n°1 : L’œnologue déguste toute la journée !

La dégustation fait partie intégrante du travail de l’œnologue, d’autant plus si celui-ci exerce en tant que conseil auprès de plusieurs domaines viticoles. Cependant, il ne déguste pas tous les jours, et quand bien même, sa devise est toujours la même : goûter et cracher. Pour cela, il dispose d’un crachoir, un petit sceau dédié : tout un art.

Idée reçue n°2 : il utilise pleins de produits chimiques dans les vins !

L’œnologue a, à sa disposition, beaucoup d’intrants œnologiques, c’est à dire de produits qu’il peut ajouter au vin pour accompagner le processus de transformation (comme par exemple les levures, les sulfites ou encore les copeaux de bois).
Ces produits, pour la majorité naturels, ne sont pas systématiquement utilisés et ne sont pas mauvais pour la santé. Les très controversés sulfites, aux doses employées dans les vins, ne présentent aucun danger. Ils ont néanmoins le pouvoir de conserver le vin et d’éviter les défauts.

Le sommelier

Idée reçue n°1 : il te vole une gorgée avant qu’il te serve une bouteille au resto !

Le rôle du sommelier est de s’assurer que vous aurez sur la table une bouteille conforme à vos attentes, en terme d’alliance avec votre repas mais également en terme de budget. Déguster le vin avant de vous le servir lui permet d’analyser le vin, de s’assurer qu’il n’y a pas de défaut et de vous en faire les justes commentaires. Il mettra un point d’honneur à ravir vos papilles et à combler vos attentes.

Idée reçue n°2 : il n’y a que dans les grands restaurants que l’on trouve des sommeliers !

Bien que présents majoritairement dans les restaurants gastronomiques, on trouve de plus en plus de sommeliers dans les restaurants traditionnels mais aussi dans les bars à vins, chez les cavistes ou encore en grandes surfaces alimentaires en tant que conseil pour l’achat des vins.

Terminons par une idée reçue commune : il devine à l’aveugle tous les vins et cépages qu’on lui met sous le nez !

Allez, décris-nous le vin, devine le cépage et le domaine.
Qui n’a jamais rêvé de deviner tous les secrets gardés dans une bouteille de vin ? On peut voir cela à la télé lors du concours de "Meilleur sommelier du monde", toutefois ces professionnels sont une minorité d’experts qui s’entraînent rigoureusement pour préparer le concours durant bien des années.

Quelque soit les idées reçues et leurs parcours professionnels, ces femmes et ces hommes partagent au quotidien une passion commune passionnante : le vin.