Bientôt la fin du goût de bouchon ?

Bientôt la fin du goût de bouchon ?

A l’ouverture tant attendue d’une bouteille de vin, son propriétaire peut vite déchanter. Et pour cause, c’est le défaut des vins le plus connu : le goût de bouchon. Quelle déception ! Une bouteille de perdue. Serait-on cependant sur le point d’en finir avec les vins bouchonnés ?

Le bouchon de liège

Aujourd’hui, pas moins de 7 bouteilles sur 10 sont obturées par des bouchons de liège. Il faut dire qu’ils présentent bien des aspects positifs : naturels (ils proviennent de l’écorce du chêne liège), élastiques, compressibles, neutres, étanches aux liquides, recyclables mais aussi perméables à l’air.
Cette dernière caractéristique est primordiale pour le vieillissement des vins de garde. Ainsi, le bouchon de liège apporte une oxygénation lente au vin et permet une évolution bénéfique de ses arômes et de sa structure (notamment les tanins).
Tout cela est rendu possible grâce à des conditions optimales de conservation comme une température suffisamment basse, une humidité élevée (70 à 80 % maximum) et surtout à une bouteille en position couchée. En effet, lorsqu’une bouteille est conservée debout, le bouchon n’est pas en contact avec le vin et finit par se rétracter, entraînant un important passage d’air dans la bouteille et donc un vieillissement prématuré de ce dernier.
Star du bouchage depuis ces débuts qui remontent à l’Empire Romain, il est pourtant responsable d’un mal bien connu de la plupart d’entre nous : les vins bouchonnés.

Bouchonné vous dites ?

Comment le liège, pourtant inodore, serait-il à l’origine du goût de bouchon ? Les vins atteints pas ce défaut ne sont pas très flatteurs. En plus de masquer les arômes du vin, le goût de bouchon donne des notes de moisi, de cave humide et de carton mouillé. Et si vous ne le détectez pas tout de suite à l’odorat, alors vous le sentirez en bouche.
Tout cela n’est pas dû au liège à proprement parlé mais à des micro-organismes (des champignons principalement) qui, dans des conditions particulières, et en présence de phénols et de chlore vont générer une molécule au nom barbare : le "2,4,6-trichloroanisole" (TCA pour les intimes), à l’origine de ces arômes caractéristiques. Une fois le bouchon de liège contaminé par le TCA, il pourra alors imprégner n’importe quel vin à son contact.

Grâce à l’implication et aux recherches menées par la filière liège, on estime aujourd’hui que moins d’1 % des bouteilles de vin sont touchées et ont un goût de bouchon. Malheureusement, ces vins sont difficilement consommables même pour de la cuisine ou du vinaigre. On entend souvent qu’il existe des astuces de grand-mère pour sauver ces bouteilles mais il n’en est rien. Alors, peut-on éviter ce défaut ?

Comment s’en passer ?

Depuis le début des années 2000, l’entreprise française de production de bouchon, DIAM s’est attaqué au problème. L’objectif ? Garantir des bouchons de liège sans goût de bouchon. Grâce à de nombreuses recherches et expérimentations, la société commercialise aujourd’hui un bouchon en liège technologique, conçu grâce au procédé DIAMANT®. Il consiste à nettoyer les granules de liège avec du CO2 à l’état supercritique (à la fois liquide et gazeux). Ce même procédé est utilisé pour décaféiner le café ou encore ôter l’amertume du houblon. Le bouchon est bien en liège mais celui-ci est aggloméré, c’est à dire constitué de granules de liège.

Ce procédé est un exemple parmi tant d’autres. Aujourd’hui, tout le processus de fabrication du bouchon de liège s’appuie sur le Code International des Pratiques Bouchonnières. Lors de toutes les étapes de fabrication du bouchon (de la levée du liège en forêt jusqu’à la finition des bouchons), les pratiques préventives ainsi que les nombreux contrôles qualité permettent de minimiser les risques d’apparition du goût de bouchon grâce à un référentiel de travail précis et commun à toutes les entreprises.
D’autres proposent des solutions plus radicales : se passer du liège…

Les bouchons alternatifs

Désormais, il existe bien d’autres types de bouchons pour lesquels nous ne pouvons pas rencontrer le goût de bouchon. Ces obturateurs peuvent être synthétiques, en silicone ou encore en verre. Ils présentent l’avantage d’être moins coûteux mais ont un inconvénient de taille : le vieillissement prématuré des vins.
Ces bouchons ont donc tout leur intérêt pour des vins à boire jeunes et sans grand potentiel de garde. Il est bon de savoir qu’ils peuvent également être vecteurs de mauvais goûts s’ils sont présents au sein d’une atmosphère contaminée.

La capsule à vis s’est aussi largement développée ces dernières années. Nous la voyons émerger en force sur les bouteilles du nouveau monde (Nouvelle-Zélande, Australie, Chili, …) mais aussi en France. On la retrouve sur des blancs, des rosés ou encore des rouges légers à déguster rapidement. Désormais, ces bouchons gagnent de plus en plus de parts de marché notamment vis à vis des obturateurs plastiques faisant disparaître quasiment tous les acteurs de cette filière.

Lisez aussi notre article Liège, à vis, synthétique… quels sont les principaux types de bouchons ?

Ces bouchages alternatifs sont-ils en passe de remplacer le liège ? Pas si sûr car le bouchon liège reste un gage de naturel et de qualité pour le consommateur.

Face à ses nouveaux concurrents, les acteurs de la filière liège se démènent aujourd’hui pour trouver des solutions contre le goût de bouchon et continuer de proposer un bouchage naturel et toujours plus respectueux de l’environnement. La production mondiale de liège se fait dans les pays méditerranéens, comme le Portugal, la France ou encore l’Espagne et génèrent pas moins de 100 000 emplois directs et indirects.

Pour compléter vos connaissances, lisez aussi notre article Le saviez-vous ? Le goût de bouchon ne vient pas toujours du bouchon !

Publié , par Cécilia Galaret
Mise à jour effectuée