Maxime Valéry, nouveau sommelier du restaurant Paul Bocuse
La plus ancienne bouteille présente dans la cave du restaurant est un château Léoville Las Cases (AOP Saint-Julien) du millésime 1926, année de naissance de Paul Bocuse.
Presque 100 ans plus tard, la sommellerie prend son véritable envol au sein de cette institution mythique, où la cuisine n’éclipse plus le verre mais où l’un et l’autre se subliment.
A 34 ans, Maxime Valéry semble être l’incarnation parfaite de ce mélange de modernité et de recherche de perfection teintée d’humilité, mises au service du plaisir du client.
Tatoué de motifs polynésiens en souvenir de son passage professionnel à Tahiti et de son attirance pour la culture polynésienne, Maxime se livre à nous autour des enjeux qu’ils relèvent au sein du restaurant ainsi qu’autour de sa passion du vin.
Passion, évolution et quête de la perfection
Prendre la tête de la sommellerie au sein de l’emblème de la gastronomie lyonnaise est un challenge qui s’inscrit parfaitement dans la trajectoire pavée d’excellence que poursuit Maxime.
15 000 bouteilles en stock, une image à défendre et à faire évoluer, le service et la carte qui doivent s’ancrer à la fois dans la tradition formant la pierre angulaire de la maison mais aussi dans une modernité salvatrice.
Après avoir œuvré entre autres à Saint-Tropez au Cheval Blanc chez Arnaud Donckele mais aussi à la Vague d’Or, à Londres aux côtés de Joao Pires, avec des passages en Asie et Nouvelle-Zélande, Maxime se voit recommandé auprès de la maison Bocuse, débouchant sur son recrutement à l’automne dernier.
Son arrivée marque le début d’une nouvelle ère en sommellerie chez Bocuse : l’équipe s’étoffe, les vins du monde également avec désormais une offre internationale au verre, des références en nature, et des accords mets et vins placés sous ce double patronage tradition/modernité, autour d’une offre originale : pour chaque plat, un vin évoquant chacun des chefs sommeliers ayant officié ici.
Si Maxime a naturellement opté pour un Sauvignon Blanc italien de l’Alto Adige (Dipoli Voglar
) pour accompagner l’omble de fontaine bio, fraîcheur de concombre épineux et granny smith, caviar ; Yann Eon (en poste de 1984 à 1998) est associé au Chablis 1er cru Mont de Milieu de Billaud-Simon avec le filet de sole des côtes normandes.
Portrait œnologique
Pauline Gonnet : Quels sont tes derniers achats pour le restaurant ?
Maxime Valery : La toute dernière entrée sont les vins du Domaine Labet, dans le Jura. Charline, Julien et Romain produisent des cuvées extraordinaires en nature, correspondant typiquement à ce que j’aime mais aussi à l’expérience que peuvent vouloir vivre les clients du restaurant. J’ai également rentré plusieurs cuvées du domaine Prieuré-Roch en Bourgogne.
PG : S’il devait ne rester qu’une bouteille chez toi, laquelle choisirais-tu ? (oui, on sait que cette question est affreuse 😀)
MV : Oui clairement (rires) ! Mais s’il faut jouer le jeu alors je dirais une bouteille de chez Richard Leroy, dans la Loire, en Anjou.
PG : Ton accord mets-vin préféré à la maison, ce serait quoi ?
MV : Je n’en ai pas. En fait, je ne cuisine pas. Sans doute un héritage de mes années passées dans des pays anglo-saxons, mais quand je ne suis pas au restaurant, je sors. Dans les vignobles, chez les amis, ou dans d’autres restos et bars à vin, mais je sors. Par contre, si je devais choisir un plat régressif qui me rappelle mon enfance, ce serait un croque-monsieur à la fraise. Du pain de mie, du jambon, du beurre, du gruyère et de la confiture de fraise. Si on aime le sucré-salé, c’est top !
PG : Quelle est ta saveur favorite ?
MV : L’amertume. Ca donne de la persistance, que ce soit un plat ou un vin.
PG : Ton dernier coup de cœur viticole ?
MV : La cuvée Maté, de Sottimano (Piémont, Italie).
Il y a un truc dans les vins italiens, qui fait qu’on les reconnait tout de suite, d’où qu’ils viennent. Une empreinte, une signature.
PG : Un vin d’initiation à offrir à un débutant ?
MV : Ca va peut-être en faire hurler certain(e)s, mais j’opterais pour Les Premières Grives de Tariquet. C’est accessible, plutôt consensuel, et c’est pour moi un bon point de départ pour évoluer vers des vins plus secs.
PG : Une référence pour illustrer le monde de la restauration ?
MV : Le film Ratatouille, de Disney. C’est très bien vu, et j’ai un faible pour la scène dans laquelle tous les cuisiniers se présentent, et pas un profil ne se ressemble ni n’est ordinaire. J’aime ce côté cosmopolite, bigarré et parfois peu conventionnel, c’est ce qui fait tout le sel de notre métier et de notre milieu.