Les alcools de riz

Dans l’univers des boissons alcoolisées, le raisin et les céréales maltées dominent largement en occident. Pourtant, dans une grande partie de l’Asie, c’est le riz qui constitue la base de nombreux alcools. Vins de riz, boissons fermentées troubles, distillats ou encore spiritueux : chaque pays a ses techniques, entre héritage traditionnel et innovations modernes.

Elaborer des boissons alcoolisées à partir de riz, un processus spécifique

Contrairement aux raisins ou à certaines céréales maltées, le riz ne contient pas naturellement de sucres fermentescibles : son amidon doit d’abord être transformé en sucres (“saccharifié”) avant que la fermentation alcoolique puisse se produire.

Dans plusieurs traditions asiatiques, cette transformation repose sur l’utilisation de micro-organismes capables de saccharifier l’amidon. Au Japon, par exemple, la fabrication du saké utilise le koji, un champignon microscopique (Aspergillus oryzae) qui convertit l’amidon du riz en sucres (saccharose) avant la fermentation. En Corée, le sool, terme génétique utilisé pour désigner l’ensemble des boissons alcoolisées traditionnelles issues du riz, est obtenu en associant riz, eau et nuruk. Ce dernier est un ferment traditionnel coréen qui a la particularité de provoquer la saccharification et la fermentation en parallèle.

Les vins de riz clairs : saké et cheongju

Parmi tous les alcools de riz asiatiques, la catégorie la plus connue en Occident est celle des vins de riz clairs dont le saké japonais est l’exemple le plus célèbre. Il est obtenu à partir de riz poli, d’eau, de levures et de koji. Plus le degré de polissage du riz est important, plus le saké est censé être “pur” et donc de qualité. A l’issue de la fermentation, on obtient une boisson généralement située entre 13 et 16 % d’alcool, aux profils aromatiques allant de notes florales et fruitées à des expressions plus riches et umamis.

En Corée, une boisson comparable existe sous le nom de cheongju. Ce vin de riz filtré titre généralement autour de 12 à 13 % d’alcool et se caractérise par un profil délicat et parfumé. Il s’accorde volontiers avec la cuisine Coréenne.

Les vins de riz troubles : texture et fermentation vivante

Certaines boissons de riz sont volontairement peu filtrées, ce qui leur donne une apparence trouble et une texture plus crémeuse. C’est le cas de certains vins de riz traditionnels chinois ou coréens. En Corée, le takju est un vin de riz non filtré, trouble et riche en texture. Il titre généralement entre 10 et 12 % d’alcool. Le makgeolli, aujourd’hui de plus en plus connu en dehors de la Corée, est un takju à la robe laiteuse et sa légère effervescence naturelle lui confère un profil à la fois crémeux et acidulé.

Ces boissons fermentées présentent souvent des arômes mêlant céréale, acidité lactique et notes fermentaires. Leur teneur en alcool reste modérée. Elles sont traditionnellement consommées jeunes et peuvent accompagner les repas, leur fraîcheur permettant d’équilibrer des cuisines riches ou épicées.

Les distillats de riz : quand la fermentation devient spiritueux

Le riz peut également servir de base à des spiritueux obtenus par distillation. Cette pratique s’est développée en Asie à partir du Moyen Âge. Elle consiste à distiller les vins de riz fermentés pour produire des alcools plus puissants. Ces distillats conservent souvent une texture relativement douce et des arômes subtils de céréale, parfois complétés par des notes de fruits ou de fermentation.

Parmi les exemples les plus connus figure le soju coréen, traditionnellement obtenu par distillation de vins de riz (comme le cheongju ou le takju). Introduit en Corée au XIII^ème siècle, ce spiritueux a failli disparaître : durant la période d’occupation japonaise puis dans les décennies suivant la guerre de Corée, les réglementations et les pénuries de riz ont favorisé l’apparition de sojus industriels produits à partir d’alcool neutre dilué et aromatisé. Ce n’est que depuis quelques années que les Coréens se sont de nouveau intéressé aux techniques traditionnelles d’antant, remettant à l’honneur une production authentique de Soju dont Young-Seon Choi s’est faite l’ambassadrice sur la France.

Les spiritueux de riz : le baijiu

La Chine, productrice de vin depuis peu, possède surtout une longue tradition de spiritueux issus de la fermentation de céréales, parmi lesquels le baijiu occupe une place majeure. Certaines variantes utilisent le riz comme matière première, parfois en association avec d’autres grains.

Le baijiu est élaboré grâce à un ferment appelé qu, qui contient levures et micro-organismes capables de transformer l’amidon en sucres fermentescibles. La fermentation se déroule dans des conditions particulières, souvent dans des jarres ou des fosses, avant la distillation. Les profils aromatiques peuvent être extrêmement variés, allant de notes fruitées à des arômes plus fermentaires ou épicés.

Avec des degrés d’alcool souvent supérieurs à 40 %, ces spiritueux occupent une place importante dans la culture gastronomique chinoise et accompagnent traditionnellement les repas et les célébrations.

Malgré leur ancienneté et leur diversité, les alcools de riz restent relativement méconnus en Europe. Leur compréhension demande de dépasser les catégories occidentales classiques entre vin, bière et spiritueux.

Heureusement, à mesure que la gastronomie asiatique gagne en visibilité à l’international, ces boissons commencent à susciter un intérêt croissant chez les amateurs curieux d’explorer d’autres cultures de la fermentation, d’autres goûts et d’autres types d’accords.

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