La chaptalisation, vous connaissez ?
La chaptalisation, vous connaissez ?
Publié le lundi 17 septembre 2018

La chaptalisation, vous connaissez ?

A l'heure où les vendanges vont bon train dans nos vignobles et où les chais s'emplissent de belles odeurs de fermentation, revenons sur une technique de vinification vieille comme le monde du vin, la chaptalisation...

En langage technique, la chaptalisation est une méthode additive d'enrichissement des moûts. En pratique, elle consiste à ajouter du sucre au moût de raisin afin d'augmenter le degré d'alcool du vin à venir.

Depuis quand chaptalise-t-on ?

Depuis la nuit des temps (ou presque) !
C'est monsieur Jean-Antoine Chaptal, chimiste de métier et ministre de Napoléon 1er, qui est à l'origine de ce nom, suite à la publication de ses écrits détaillant cette méthode en 1801. Cependant, elle a été appliquée bien avant, dès le XVIIIème siècle !

Pourquoi chaptaliser ?

A l'origine, on chaptalisait les moûts de raisin afin d'améliorer la conservation des vins. L'alcool est un antiseptique, il freine la multiplication de bon nombre de micro-organismes comme les bactéries ou les levures. A l'époque où les faibles connaissances en œnologie et les techniques de vinification ne permettaient pas de maîtriser le développement de ces ennemis du vin (responsables de mauvais goûts), la chaptalisation facilitait la garde des vins.

De nos jours, les motivations sont bien évidemment différentes. L'alcool est un élément essentiel dans l'équilibre gustatif des vins. C'est lui qui est à l'origine de la sensation de gras en bouche, de la rondeur, de la formation des larmes du vin qui s'écoulent lentement à la surface du verre (voir billet 5 mots du vin sur le grill #2).

Comment peut-on chaptaliser ?

Cette méthode est soumise à une réglementation très stricte.
Elle n'est autorisée que lorsque les conditions climatiques la rendent nécessaire dans certaines zones viticoles. L'augmentation du titre alcoométrique volumique ne peut dépasser 1,5 à 3% (selon les zones viticoles). Cet enrichissement ne peut être obtenu que par addition de saccharose ou de moût de raisins concentré (ou concentré rectifié).

Pour ou contre la chaptalisation ?

La chaptalisation est perçue comme une méthode permettant de compenser des conditions météorologiques exceptionnellement défavorables à l'obtention de la maturité technologique des raisins (voir billet Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?).
Pour les vignobles méditerranéens, où elle est beaucoup plus stricte (interdiction du saccharose), elle apparaît comme une solution de facilité, résultant d'une réglementation à deux vitesses.

Néanmoins, cette pratique tend à diminuer.
Quand on voit que, pour ce millésime 2018, la palme de la précocité des vendanges a été attribuée à la Champagne (autour du 20 août), on peut se dire que le réchauffement climatique va rebattre les cartes.
De plus, la tendance est à la consommation de vins moins élevés en alcool et à la limitation des intrants utilisés en œnologie. Les consommateurs sont à la recherche de vins exprimant l'identité de leurs terroirs, fiers des effets millésimes (voir billet Pourquoi le vin est-il à la mode ?).

La chaptalisation donne-t-elle la main à Dame Nature ou brûle-t-elle les ailes de la typicité du vin ?