5 mots du vin sur le grill #2

Gras, mou, épicé, végétal, animal, voici le deuxième épisode de la saga sur les mots du vin (voir notre article 5 mots du vin sur le grill). On continue à décortiquer le vocabulaire de la dégustation, avec appétit...

Gras

Cet adjectif est utilisé pour décrire l'équilibre en bouche d'un vin. C'est-à-dire la balance entre le gras (ou le moelleux), l'acidité et les tanins (pour les vins rouges).
Cette sensation est liée à la teneur en alcool, en glycérol et en sucre. Un vin gras a de l'amplitude, de la rondeur, il enveloppe le palais avec douceur.
On peut aussi l'observer sur les parois du verre avec les fameuses larmes du vin. Plus un vin est gras, plus ses larmes s'écoulent lentement.

A la tête du palmarès des vins gras, on trouve les moelleux et les liquoreux ; les appellations qui autorisent les sucres résiduels (Sauternes, Monbazillac, Coteaux-du-Layon, Maury, Banyuls, les Muscats, les vendanges tardives...).
Mais attention, on trouve aussi des vins secs qui ont du gras ! Cela dépend de l'adéquation entre un cépage et son terroir : le Viognier à Condrieu, un Grenache Noir de Châteauneuf-du-Pape ou du Roussillon, une Syrah du Languedoc...

Mou

Alors justement, un vin mou est un vin trop gras. Un produit qui n'a pas un bon équilibre en bouche, où l'acidité ne contrebalance pas assez le moelleux.
Il donne un sentiment de lourdeur, de chaleur, on a vraiment du mal à en boire un second verre...

Cela peut arriver avec des vendanges ramassées en surmaturité, des raisins trop gorgés de soleil.

Epicé

Au nez ou sur le palais, bienvenue au royaume des épices !
Anis, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cumin, genièvre, gingembre, muscade, poivre, safran, vanille, batifolent avec les plantes aromatiques (basilic, citronnelle, estragon, menthe, romarin, thym, verveine...).
Ces parfums sont appréciés dans les vins, ils participent à leur complexité aromatique.

Ils s'expriment plus ou moins selon les cépages, les terroirs, les méthodes d'élevage. Les vins élevés en fûts de chêne respirent la vanille. Les cuvées provenant de terroirs de schistes présentent de belles notes mentholées. Un Carignan Noir de Fitou embaume la garrigue.

Végétal

Le caractère végétal est apprécié avec parcimonie dans les vins.
Il peut être perçu de manière positive, comme avec les notes de bourgeon de cassis ou de buis, caractéristiques du Sauvignon Blanc et du Colombard, une pointe de poivron vert chez le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc.
Mais il est souvent considéré comme un défaut du vin.

Une bouteille qui sent l'ail, l'oignon ou le chou n'est pas très agréable, cela provient d'une forte réduction.
Un vin aux tanins très asséchants, avec de l'amertume en bouche, est considéré comme végétal. Cela traduit une maturité non optimale des raisins et/ou une extraction trop poussée pendant la vinification.

Animal

A petite dose, le caractère animal vous fera rugir de plaisir !
On le retrouve principalement dans des vins vieux, rouges (ambre, cuir, musc) ou blancs (cire d'abeille).

Par contre, quand votre verre exhale le crottin de cheval, l'étable ou la sueur de cheval, on ne peut pas dire que cela soit très agréable !
Ces arômes résultent d'une contamination microbienne des vins (principalement par les redoutés Brettanomyces ou certaines bactéries lactiques), résultant d'un manque d'hygiène dans les chais et d'une utilisation mal raisonnée des sulfites.

Vous n'avez plus qu'à vous entrainer pour essayer de les retrouver...

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