Joachim Splichal, de chef étoilé à vigneron passionné

Chef étoilé qui a fait fortune aux Etats-Unis dans les années 90, Joachim Splichal a posé ses valises à Brignoles, dans les Coteaux Varois, en 2015 pour réveiller une exploitation viticole en dormance : le domaine de Cala est né et a déjà bien grandi sous le jouc de ce passionné au caractère bien trempé, accompagné de ses deux fils. Toutlevin est allé sur place, au cœur de la Provence Verte, pour le cuisiner. Rencontre.

68 ans, le cheveu blanc, l’accent allemand (il est né à Spaichingen, dans le sud de l’Allemagne), le regard droit devant, Joachim Splichal ne passe pas inaperçu. Mais le chef étoilé est finalement plus connu aux Etats-Unis où il a créé un empire culinaire dans les années 90 qu’à Brignoles où il a racheté un domaine viticole en 2015. Je connais quand même bien la région puisque j’ai travaillé très jeune comme saucier à la Bonne Auberge à Antibes, puis à L’Oasis à La Napoule et j’ai été le second de Jacques Maximin au restaurant Chantecler de l’hôtel Negresco, à Nice, détaille celui qui sera désigné plus jeune et plus créatif chef par le Cercle épicurien à l’âge de 25 ans. C’est tout de même à Los Angeles où il va se forger une solide réputation en créant son propre restaurant, le Patina, qu’il va transformer en un empire d’une soixantaine d’établissements, de New York à Los Angeles, pesant environ 350 millions de dollars ! Avec son associé, il s’en sépare définitivement en 2014 mais la retraite n’est pas à l’ordre du jour. Il lui faut un autre challenge. J’ai toujours été attiré par le monde du vin et d’ailleurs dans tous les restaurants que je possédais, on apportait un soin particulier à disposer d’une belle carte des vins afin que les clients puissent avoir du choix et surtout de la qualité. Pour moi, un grand restaurant doit forcément avoir une grande cave et de très belles références, la grande cuisine est indissociable des grands vins, assure-t-il.

Dès la première visite, je suis tombé amoureux de ce village retranché

Il avait tenté une première approche avec le Château La Mascaronne en 2003 mais sans réussite. C’est finalement lors des 18 ans de ses jumeaux, Nicolas et Stéphane, qu’un agent lui propose un domaine qui ne trouve preneur. Dès la première visite, je suis tombé amoureux de cet endroit qui ressemblait à un village retranché, un havre de paix où les chênes séculaires, les pins et la garrigue avaient pris le pouvoir, explique le sexagénaire. Et puis soudain, après avoir croisé les ruines d’un ancien hôpital, ces vignes entourées de biodiversité sont apparues. J’avais trouvé mon graal ! Le Domaine des Pourraques, comme on l’appelait autrefois quand les terres étaient marécageuses et que le blé supplantait la vigne, a besoin d’un vrai coup de neuf, de beaucoup de travaux pour restaurer la bastide et restructurer le vignoble via des nouvelles plantations (7 cépages actuellement). En tout, 190 hectares de terrains et forêts dont 40 (seulement une vingtaine à l’achat) dédiés à la viticulture et l’envie de lancer un cycle nouveau. Je trouvais que le nom manquait de poésie et qu’il fallait rebaptiser le domaine. Les fleurs inspirent toujours et j’ai eu l’idée de l’appeler Domaine de Cala en me permettant d’ôter un « L en hommage à l’élégante calla aux pétales en forme de calice. Certains diront que c’est aussi un clin d’œil à ma ville d’adoption en Californie, Los Angeles (LA) ! »

Un chai flambant neuf et des vignes certifiées bio sur le millésime 2022

Sur cette terre chargée d’histoire - Brignoles était jadis la résidence d’été des Comtes de Provence - le terroir des Coteaux-Varois-en-Provence est aujourd’hui reconnu comme unique. Un vignoble d’altitude (de 350 à 500 m) où la maturation des grappes est plus lente et où les massifs montagneux alentours (Massif de la Sainte-Baume à l’Ouest, des Bessillons au Nord et des Barres de Cuers au Sud) protègent des influences maritimes. Les automnes et les printemps sont doux, les étés torrides et les hivers très froids, et ça change tout par rapport aux appellations voisines, précise Joachim Splichal qui a su bien s’entourer avec Stéphane Derenoncourt comme consultant technique et les architectes Robert Michel et Eric Macdonald pour créer une cave contemporaine. On y dénombre trois chais qui concilient technologie et tradition provençale : une cuverie en inox pour les rosés et les blancs, une cuverie en béton pour la fermentation des rouges et une cuverie en bois pour l’élevage des blancs (6 à 8 mois), des rouges (12 à 15 mois) et d’un rosé de gastronomie (4 à 6 mois). Tout récemment, plusieurs amphores sont venues s’ajouter à la cave pour gagner en finesse aromatique et en longueur, précise l’intéressé qui a inscrit la démarche en conversion biologique dans le marbre. Les 40 hectares du domaine seront certifiés AB sur le millésime 2022 : C’est un point très important aux États-Unis, le pays où nous exportons le plus.

Un restaurant va voir le jour sur le domaine au printemps 2023

Les méthodes culturales sont raisonnées : enherbement contrôlé, désherbage manuel ou mécanique, traitement non chimique à base de souffre et sulfate de cuivre, engrais organique, éco pâturage via des moutons. Concernant l’avenir proche, les projets sont légion puisqu’après la sortie de deux vins natures (un blanc et un rouge où chaque cuvée porte le prénom de ses jumeaux) en décembre, un sparkling rosé type pet’ Nat est prévu dans la gamme courant janvier. Mais c’est surtout la prochaine ouverture d’un restaurant au printemps 2023 qui suscite de grandes attentes. Pas question pour le chef étoilé de retourner derrière les fourneaux : J’ai passé l’âge, plaisante-t-il. La carte sera inspirée du terroir provençal, des produits frais et locaux car je veux privilégier le fruit du travail des paysans. Sur place, on a également prévu de faire de la permaculture afin d’avoir notre propre production de légumes. On dispose également d’une plantation d’oliviers et de chênes truffiers. Après avoir fait le tour du propriétaire, Joachim Splichal livre son regard sur les vins du domaine et avoue un petit faible pour le Rosé Prestige 2020 (Grenache, Cinsault, Syrah, élevage bois), longiligne, structuré avec une belle matière épicée et le Cala Rouge 2018 (Grenache, Syrah, Carignan), élégant, tendu et d’une grande finesse de tanins. Des vins qui peuvent voyager. Un peu comme le chef étoilé qui partage son temps entre la Californie et le Var afin de ne pas en perdre une miette. Le but est de recréer une entreprise familiale et de la léguer à mes deux fils, conclut-il en montrant du doigt les vestiges d’un château qu’il espère transformer en accueil de luxe. On n’a pas fini de parler de Cala.

Toutlevin a (particulièrement) aimé :

• Rosé Prestige 2020 (17)
• Cala Blanc 2020 (16,5)
• Cala Blanc 2021 (16)
• Cala Rouge 2018 (16,5)
• Cala Rouge 2019 (16)

Photo de couverture : Joachim Splichal - Crédit : Hervé Fabre