Comment fait-on un pâté croûte ? L’allié parfait du vin

Le pâté en croûte défraye la chronique, est-ce pour son enveloppe gourmande ? La mosaïque des viandes qui constituent sa carnation ? La déco festive qui orne son chapeau ? Ayant mis la main à la pâte aux côtés du charcutier médocain Sylvain Andreux, je peux vous parler des nombreuses étapes qui lui donne naissance.

Les éléments qui constituent le pâté en croûte et les étapes essentielles à sa réalisation justifient en elles-mêmes qu’on y prête tant d’attention. Un accord classique, prisé des vignerons à la pause.

Un travail de longue haleine

Il faut trois jours à un charcutier pour faire sa série de pâtés en croûte, déjà parce que la pâte doit reposer et est préparée la veille, les viandes sont mises au sel avec les alcools pour bien infuser les arômes. Puis avant la coupe pour permettre à la gelée de se glisser et aux viandes de s’assembler. Plus il y a de différents morceaux de viande (les marquants), plus cela nécessite rigueur et organisation.

Qu’est-ce qu’on met dans le pâté ?

Comme pour le vin qui a ses différents cépages et assemblages, il existe mille et un pâtés en croûte, avec du veau, du gibier, du canard, du foie gras… et les différentes parties du porc.

Les marquants sont les morceaux dans le pâté (taillés en lèches, en cube, en paysanne…), sont des viandes maigres qui sont choisies par le charcutier selon son inspiration ou les codes de sa recette. Le plus connu des pâtés en croûte, est le Richelieu avec son foie gras goûtu et tendre, ses pistaches croquantes. La veille du montage, c’est la mise en sel, on ajoute à la viande : sel, poivre, aromates, épices et alcool, qui en marinade, ajoutent du piment à la viande. On peut par exemple ajouter du cognac ou même faire mariner dans du vin.

Entre ces morceaux de viandes, on retrouve la farce et le liant qui va tenir l’ensemble. La farce est constituée à 50/50 d’échine et de poitrine de porc. Tout est bon dans le cochon mais pour ce pâté, on utilise le gras dur qui ne fond pas. On l’intègre à la farce qui va tenir la viande. La couenne est utilisée pour la gelée, après réduction en bouillon. Le liant peut être fait de foie de volailles snackés, d’œufs, de crème fraîche, de blancs de volailles hachés. C’est la partie la plus malléable du pâté.

Moins il y aura de liant et de farce, plus le pâté montera en gamme. C’est une alliance subtile entre viande coupée et viande hachée qui donne structure et texture au pâté, comme le vin a ses tannins.

Et bien entendu, la pâte brisée. Elle diffère légèrement de celle utilisée en pâtisserie, on parle de brisée charcutière. Malheureusement pour nous, elle est plus riche en beurre et souvent plus épaisse dans le pâté en croûte que dans nos tartes. Cependant, alors que les bouteilles lourdes sont privilégiées pour les vins haut de gamme, chez le charcutier, les plus grands pâtés ont moins de pâte. Elle est dorée percée de cheminées et a aussi un aspect décoratif, comme les étiquettes de vin, ornant ainsi les étales et nos tables.

Le montage

Après 24 heures de marinade, arrive le moment de confectionner la mêlée où tout est assemblé. On peut y ajouter les oignons sués et l’ail ainsi que champignons, pistaches, noix, raisins pour ajouter au croquant et au bouquet du pâté.

Le montage, qui peut se comparer à l’assemblage chez le vigneron, donnera la structure finale au pâté, sa robe, son goût unique. Les lèches devront tenir dans un savant équilibre avec la farce pour ne pas se casser à la coupe. C’est une étape très importante qui ne pourra qu’être validée à la coupe, moment fatidique et préféré du charcutier. Les plus grands faiseurs de pâté en croûte y ajoutent parfois une touche esthétique avec des formes expressives dessinées grâce aux différentes viandes.

Comment cuit-on le pâté ?

D’abord 15 minutes à 220 degrés, pour cuire la pâte et la raffermir. On passe ensuite à 120 degrés de température jusqu’à arriver à 65 degrés à cœur (cela prend environ une heure). Pour rester très précis, le charcutier insère une sonde à l’intérieur du pâté. Quand on atteint la température désirée à cœur, la cuisson est arrêtée.

Le saviez-vous ?

Une fois cuit ce n’est pas fini. La gelée est coulée le lendemain par les cheminées. La viande s’est rétractée en se refroidissant, la gelée permet alors de faire un ensemble plein et d’empêcher l’oxydation, on peut comparer ça au ouillage d’une barrique !

Et on boit quoi avec le pâté en croûte ?

Les plus grands charcutiers se réunissent au Championnat du Monde de Pâté Croûte, l’année dernière c’est le japonais Osamu Tsukamoto qui a gagné, mais il boirait quoi avec ça ? Moi je privilégie toujours le Beaujolais, fruité, frais, il permet de mouiller le pâté et s’allie parfaitement à sa richesse. Il existe cependant de très nombreux accords pour cette charcuterie qui aime particulièrement s’associer au vin : Que boire avec un pâté en croûte ?

Découvrez les photos du championnat du monde de pâté en croûte & mon entretien avec Sylvain Andreux.

Notre article vous a donné l'envie de vous mettre aux fourneaux ? Voici notre recette de pâté de canard en croûte.

Crédit photos : Miss Vicky Wine