Pâté de canard en croûte

Découper les 300 g de chair du canard (sauf les filets) et les 200 g d'échine de porc en gros cubes.

Faire mariner les viandes avec la feuille de laurier émietté et les 12,5 cl de cognac pendant 12 heures, au frais.

Passer les viandes au hachoir, toujours à l'exception des 2 filets de canard.

Ajouter les 2 œufs, le cognac de la marinade, les 25 cl de crème fraîche et les 50 g de pistaches grossièrement concassées. Mélanger, saler et poivrer de quelques tours de moulin.

Allumer le four à 220 degrés.

Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur une surface farinée. Tapisser une terrine avec les ¾ de la pâte en laissant dépasser les bords.

Garnir la terrine avec la moitié de la farce puis placer les filets de canard au centre et recouvrir ensuite du reste de la farce.

Couper les 100 g de lard gras en fines lanières et les disposer sur le dessus.

Replier la pâte qui déborde sur le moule et recouvrir la garniture avec le reste de pâte, pour former le couvercle.

Délayer le jaune d'oeuf avec de l'eau et en badigeonner le dessus de la pâte.

Inciser le centre du couvercle.

Baisser la température du four à 120 degrés et y glisser la terrine pendant 1 heure minimum (une sonde est idéale pour vérifier que le cœur de votre pâté en croûte atteint 65 degrés).