Cet été, percez les mystères du vin rosé
Publié le vendredi 27 juillet 2012

Cet été, percez les mystères du vin rosé

On vous le conseille depuis des mois. Très clair ou plus coloré, mais toujours frais, l'été, le rosé est de tous les repas. A force de l'associer avec vos pique-niques et vos grillades, vous pensez le connaître... Et pourtant! Derrière les légendes urbaines se cachent des secrets de fabrication que vous ne soupçonnez pas. Toutlevin.com s'attaque aux idées reçues sur le rosé, pour en finir une bonne fois pour toutes avec les clichés.

"Le rosé est un mélande de vin rouge et de vin blanc"

STOP. On le dit et on le répète: non, le rosé n'est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. L'Union Européenne a bien essayé de faire passer une mesure autorisant ces mixtures à prendre le nom de “rosé” en 2009. Tollé général, et pour cause. En France, on ne plaisante pas avec le vin, et encore moins avec les appellations. Certains vignerons ont même crié à la contrefaçon. Rassurez-vous, la loi a été enterrée. Attention toutefois si vous achetez du rosé sud-africain ou australien : le procédé est courant!
Dans l'hexagone, une seule exception confirme la règle. Le mélange de Chardonnay blanc et de Pinot noir est autorisé pour obtenir des Champagnes rosés.

Si le rosé n'est pas un mix de vin blanc et de vin rouge, comment le fabrique-t-on?

Pas question non plus de diluer du vin rouge! Le rosé est élaboré à partir de raisins noirs dont, on vous le rappelle, la pulpe est blanche. Ils sont souvent issus du même cépage, la syrah. C'est la peau de ces raisins qui va donner sa couleur au vin.

Une fois les raisins récoltés, les grains sont séparés de leur grappe. Ils sont ensuite foulés: le grain est éclaté pour permettre d'extraire le jus. Fini le temps où les vendangeurs écrasaient les raisins aux pieds! Vous vous en doutez, aujourd'hui, c'est un fouloir mécanique qui fait le travail.

Ces étapes terminées, le vigneron a le choix entre deux techniques de fabrication: le pressurage direct ou la saignée. Dans le premier cas, les raisins sont pressés après la foulée. Le seul contact entre le jus et les peaux se fait lors du passage dans le pressoir. Résultat, le jus est légèrement coloré.
La saignée, elle, commence de la même façon que s'il s'agissait d'un vin rouge. Le raisin macère dans la cuve pendant 12 à 24 heures (24 à 48 heures pour le clairet, ce rosé de Gironde qui s'accorde parfaitement avec vos grillades). La similitude s'arrête là. Le vigneron écoule ensuite ce jus coloré par le bas de la cuve avant qu'il ne se colore trop.

Après ces étapes, le jus est placé en cuve pour la fermentation. Il y reste 10 à 14 jours, le temps de s'alcooliser.

“Il n'y a pas de cépage rosé”

Presque! On en compte quelques uns, comme le Poulsard, cultivé dans le Jura. La vinification est la même que pour un vin rouge, sauf qu'on laisse les raisins macérer assez longtemps pour donner sa couleur au vin. Résultat, un rosé coloré et fort en arômes!

“Le rosé est provençal, un point c'est tout”

Ah la Provence, ses grillons, son soleil et son rosé! Pas question de l'ôter de la carte postale, mais juste d'élargir son champ de vision... On produit du rosé français au delà des vignes du Sud-Est. En Languedoc-Roussillon, bien sûr, mais également dans le Bordelais, patrie du clairet, dans la Vallée de la Loire et, vous venez de le lire, même dans le Jura!

“Un rosé très clair est plus léger”

La tendance est aux vins clairs. Question de mode! Leur teinte, presque transparente, laisse penser à un vin léger, peu alcoolisé, que vous pouvez déguster à toute heure, même au régime! Bref, ils passent facilement pour des vins lights! Leur couleur est trompeuse... A moins de choisir un clairet, effectivement plus fort en alcool, il y a peu de différence entre des vins très clairs et plus foncés. Vous l'avez compris, leur robe dépend du temps que la pulpe a passé en contact avec la peau des raisins. La fermentation ayant lieu après cette étape, la couleur n'influe pas sur le degré d'alcool. Bien essayé!

“Le rosé se boit jeune”

Oui! Cette fois, vous avez tout bon. Le rosé a tendance a perdre sa couleur et ses arômes en vieillissant. L'idéal est de le boire dans les deux ans, surtout s'il a été élaboré selon la technique du pressurage direct. Il gardera tout son fruité. A savourer frais, évidemment!

Par Alexandra Reveillon