Cépages nobles : le Cabernet Sauvignon
Nous continuons notre tour d’horizon des cépages nobles avec une variété emblématique de Bordeaux : le Cabernet Sauvignon. Fort d’une tradition ancestrale dans son berceau natal, il fait maintenant partie des plus plantés au monde. Seul, assemblé, sur des climats tempérés ou chauds, découvrez l’étendue de son potentiel.
De Bordeaux à la scène internationale
Originaire du vignoble bordelais, où il est apparu durant le XVIIIème siècle, le Cabernet Sauvignon est issu d’un croisement entre deux autres cépages connus, le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc. Il y façonne d’ailleurs aujourd’hui encore les grands vins de la rive gauche.
Toutefois, il a également su s’imposer dans d’autres régions viticoles à travers la planète. L’Europe bien sûr, chez nos voisins espagnols, mais aussi plus à l’est en Bulgarie, en Hongrie et en Roumanie. L’Amérique Latine avec le Chili et l’Argentine. Le Moyen-Orient en Israël et au Liban. Ou encore le Nouveau Monde dans des pays tels que les États-Unis, l’Afrique du Sud, l’Australie et désormais la Chine.
Il doit cet incroyable développement à sa formidable capacité à s’adapter à des climats tempérés comme plus chaleureux. Il réussit l’exploit de toujours délivrer une impressionnante palette aromatique au cœur de vins parfois riches en tanins, parfois souples et fruités.
Dans le verre…
On peut le retrouver seul ou en assemblage. Au sein de ces derniers, il apporte de la structure par ses tanins et son acidité, des qualités idéales pour un élevage en fûts. Et ne soyez pas surpris de le déguster en version rosée. Il produit des cuvées à la couleur soutenue sur les fruits rouges et les épices alliant puissance et rondeur, ou d’autres pâles avec de la fraîcheur et de la tonicité. Toutes ont en commun une belle richesse aromatique.
Cependant, c’est en offrant des vins rouges qu’il révèle toute sa profondeur. Variété reine dans les Graves et le Médoc, où il s’épanouit sur des sols chauds essentiels à sa maturation, il est responsable de crus de garde, qui acquièrent beaucoup de finesse avec les années. Leur robe sombre laisse place à des fragrances intenses de fruits noirs et de fumé, auxquelles s’ajoutent des notes épicées et végétales.
Souvent austère, il est courant qu’il soit associé au Merlot, plus charnu. Il gagne avec le temps en velouté et en complexité, sans oublier de préserver sa finesse et sa fraîcheur. Dans le Nouveau Monde, lorsque les températures sont plus élevées, les fruits deviennent mûrs et compotés. Ils sont relevés de touches de réglisse, de cuir et de menthol. On apprécie son aptitude à donner différents styles de vins, plutôt souples ou charpentés, à boire dans leur jeunesse ou à attendre patiemment.
Et on le boit avec ?
Lorsqu’il est synonyme de souplesse, il sublime à la perfection des plats du quotidien. Des viandes blanches poêlées par exemple, un décadent pâté en croûte, ou une délicieuse pizza.
Avec plus de structure, il faut prêter attention à ses tanins. Ils seront bien encadrés par des viandes rouges juteuses ou en sauce.
A leur apogée, les vins provenant du Cabernet Sauvignon ont besoin de mets mariant délicatesse et saveurs fortes tels que le gibier à plumes ou les champignons. Enfin, les rosés flattent la charcuterie et les légumes farcis.