Accords mets et vins, les idées reçues
Publié le mercredi 09 août 2017

Accords mets et vins, les idées reçues

Parce qu'en France on ne rigole pas avec la gastronomie, vous avez certainement été bercés toutes votre vie par de nombreux principes sur les vins à accorder avec vos délices culinaires. Décryptage de toutes ces idées reçues qui méritent qu'on y apporte quelques nuances.

Foie gras & Sauternes

Cette tradition provient de l'époque à laquelle le foie gras était plutôt servi en fin de repas, comme un entremet, entre le plat et le dessert. Présenté aujourd'hui comme une entrée, l'accompagner d'un vin liquoreux en début de repas pourrait mettre en péril vos papilles pour la suite de la soirée. Privilégiez donc un grand vin rouge avec des tanins enveloppés comme un Saint-Emilion. Vous pouvez également l'accompagner d'un Champagne ou, si vous tenez vraiment au vin blanc, un beau Bourgogne.

Poisson & vin blanc

S'il est vrai que les poissons très fins tels que la lotte, la sole ou le saint-pierre préféreront définitivement un vin blanc, certains poissons, qui possèdent une chair plus consistante et un goût très affirmé, réclameront plutôt un rouge. Ainsi le cabillaud, le saumon, le rouget ou encore le thon, surtout lorsqu'ils sont grillés, apprécieront particulièrement un vin rouge léger et frais aux tanins fondus. Pour un accord idéal on se concentre sur le Pinot Noir, qu'il soit originaire de Bourgogne, de Loire ou d'Alsace.

Viande & vin rouge

Je vous l'accorde, pour les viandes rouges cette règle est quasiment inflexible. Rien de mieux qu'une belle bouteille de rouge avec une délicieuse côte de bœuf braisée. Pour les viandes blanches, en revanche, on n'hésite pas à se tourner vers le blanc. Par exemple, un poulet rôti, plat familial du dimanche midi par excellence avec sa peau bien dorée et croustillante, sera magnifique accompagné d'un Chenin de Loire. Idem pour une blanquette de veau avec un blanc de Bourgogne.

Fromage & vin rouge

En France, le fromage, c'est sacré. Impossible, donc, d'imaginer une seule seconde que l'on puisse tout simplement choisir un type de vin pour magnifier TOUS les fromages. En effet, devant une telle diversité, il faut s'adapter et choisir minutieusement le vin parfait. Ainsi, le gras d'un fromage de chèvre sera joliment équilibré par l'acidité d'un Sancerre ou d'un Chablis. Un accord que vous pouvez aussi essayer sur les fromages à pâte cuite comme le Comté ou le Beaufort, les yeux fermés. Enfin, un bleu type Roquefort ou Fourme d'Ambert sera incroyable avec un vin blanc liquoreux.

Champagne & dessert

Si on a l'habitude de souvent terminer les grands repas familiaux sur une note festive avec quelques bulles, dessert et Champagne ne font pas souvent bon ménage. Plus précisément, le sucre est l'ennemi du Champagne. Une situation qui s'aggrave avec un dessert chocolaté puisqu'à cela s'ajoute l'amertume du cacao. On lui préfèrera alors un vin rouge du Rhône. Pour ceux qui veulent vraiment servir du Champagne en fin de repas, évitez le brut et choisissez un demi-sec ou misez sur un dessert fruité avec une belle acidité (des fraises ou de la rhubarbe).