A la rencontre d’Hasnaâ : les chocolats Grands Crus

A la rencontre d’Hasnaâ : les chocolats Grands Crus

J’ai eu la chance de croiser Hasnaâ Ferreira, chocolatière à Bordeaux, au tout début de sa vie professionnelle et j’avoue avoir toujours eu de l’admiration pour cette jeune femme talentueuse et travailleuse acharnée.

Précurseure de la tendance bean to bar (de la fève à la tablette), Hasnaâ est aussi la créatrice de ganaches au vin. Je vous emmène à sa rencontre.

"La chocolaterie est pour moi une reconversion, m’explique-t-elle. Quand j’ai eu mon premier enfant, je me suis posée les questions essentielles que chacun devrait se poser dans la vie : Suis-je épanouie dans mon travail ? Est-ce qu’il correspond à mes valeurs ? Ce n’était pas le cas, alors j’ai tracé un tableau sur une feuille et ai écrit dans la colonne de gauche ce que je voulais faire et dans celle de droite ce que je ne voulais pas faire."

C’est ainsi qu’est arrivé le chocolat

Hasnaâ suit donc une formation à l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie à Rouen. Elle est alors toute jeune maman. Elle laisse sa fille de 1 an à son papa la semaine et ne les rejoint à Bordeaux que les week-ends.

"Cela a été un gros sacrifice pour la famille et j’ai travaillé de manière très intense", me dit-elle. Mais je suis sortie major de promo, ajoute-t-elle"😊.

Une fois rentrée à Bordeaux, Hasnaâ peine à trouver un travail pérenne et décide donc d’ouvrir sa propre chocolaterie. Alors qu’elle est enceinte de son deuxième enfant, elle teste des chocolats, fabrique pour des associations, cherche des fournisseurs, un local et se bat pour convaincre les banques. Son projet est clair dans sa tête : "Depuis le début je voulais créer mes propres chocolats, avoir ma propre identité. Il y avait sur la place des chocolatiers déjà bien installés et je voulais me démarquer autrement. Le but du jeu n’était pas de grignoter leur clientèle mais d’en créer une nouvelle. Et puis je voulais travailler avec les châteaux et lier les vins au chocolat".

Hasnaâ a en effet l’intuition que Bordeaux a ce capital sympathie en France mais aussi dans le monde entier. Elle lit beaucoup, se forme et s’informe et tout lui montre que le vin et le chocolat sont liés, qu’ils appartiennent au même répertoire. Pour elle, il faut utiliser le langage du vin pour valoriser le chocolat. Ce n’est pas qu’une confiserie ou un ingrédient d’un gâteau. Elle commence à travailler sur des ganaches vin-chocolat mais les résultats ne la satisfont pas.

La naissance des ganaches au vin

Ce projet reste au second plan jusqu’à ce que 2 évènements la fasse retravailler sur le sujet : le premier c’est un voyage au Japon, où tout le monde lui parle de vins dès qu’elle précise venir de Bordeaux. Et le second, c’est la rencontre, lors d’un voyage au Pérou, de Jordi Roca, le chef pâtissier d’El Celler de Can Roca à Gérone (plusieurs fois classé dans les meilleurs restaurants du monde).

"J’avais des problèmes techniques pour ces ganaches et il m’a expliqué comment faire. Il me notait tout sur une serviette en papier, m’explique-t-elle en souriant. Cela m’a complètement reboostée et quand je suis rentrée à Bordeaux, j’ai repris mes essais et j’y suis arrivée. J’ai fait mes premières ganaches pour le Château Léoville-Poyferré et ils ont aimé. Cela m’a beaucoup encouragée."

Comment choisis-tu le chocolat pour ces ganaches ?

Il ne doit pas être trop boisé ou trop typique, me répond Hasnaâ. Il doit être harmonieux, équilibré avec des notes très douces, parfois de miel. Je privilégie un chocolat Bolivien et un autre de Grenade. Ceux-ci ne l’emportent pas sur le vin, ils le transportent. Il ne faut pas du tout s’attendre à avoir les mêmes sensations qu’en buvant un verre de vin. C’est émulsionné avec du vin et on ne ressent pas l’alcool.

Là où je diffère des vins de Bordeaux, c’est que je propose un chocolat Grand Cru (une seule origine) qui n’est pas un assemblage, spécificité des vins locaux.

Y a-t-il des chocolats à éviter ?

Oui, ceux qu’on appelle wine killers (tueurs de vins). Certaines saveurs comme le boisé, le fumé, le pamplemousse ne fonctionnent pas du tout.

Comment doit-on conserver ces ganaches ?

On peut les laisser dans la boite au réfrigérateur à condition de bien la filmer pour que les chocolats n’absorbent pas d’humidité. Les sortir une bonne quinzaine de minutes avant la dégustation.

"Un Instant à Bordeaux"

Hasnaâ propose deux coffrets (Rive Droite et Rive Gauche) de ces ganaches au vin sous le nom d’Un Instant à Bordeaux.

Les accords parfaits d’Hasnaâ : un pairing chocolat vin sur mesure

Tu crées aussi des accords parfaits (création sur-mesure et exclusive d'une tablette unique qui s'accorde parfaitement avec un vin). Est-ce que tu procèdes de la même façon que les ganaches ?

C’est un peu différent. Avec Vincent, mon mari, nous commençons par déguster les vins puis nous re-dégustons les chocolats existants. Nous imaginons un profil aromatique pour chercher ce que l’on appelle le 1+1=3. Nous cherchons le supplément d’âme qui va faire que l’on n’aura pas que du vin et du chocolat mais quelque chose en plus. Nous choisissons une fève, imaginons une température de torréfaction… et puis nous faisons déguster au château. C’est lui qui décide. Il peut y avoir des accords élitistes pour des consommateurs habitués aux vins et des accords plus grand public. Ce sont eux qui ont le dernier mot.

Passionnée, Hasnaâ ne cesse de travailler et d’expérimenter.

"J’ai passé une journée à la Tonnellerie Bordelaise avec Didier Fesil, Meilleur Ouvrier de France en tonnellerie", me raconte-t-elle. "Nous avons choisi 4 bois originaires de 4 forêts françaises différentes. Didier a chauffé les douelles, les a ensuite grattées et m’a remis les miettes. J’ai préparé une ganache (je me suis servie d’eau infusée avec ces miettes) et à chaque fois, il a été capable en goûtant de reconnaître la forêt d’origine. J’étais stupéfaite. Alors je garde quelque part en moi l’idée de sortir un coffret ganache au bois".

Merci beaucoup Hasnaâ.

Infos pratiques :
Hasnaâ Chocolats Grands Crus – 192 rue Fondaudège et 4 rue de la Vieille Tour à Bordeaux

Crédit photos : Anne Lataillade

Publié , par Anne Lataillade