La magie des accords vin rouge et chocolat

La magie des accords vin rouge et chocolat

On a plus souvent l’habitude de marier le chocolat avec des vins doux (Rivesaltes, Maury, Porto...). Et si on tentait cette expérience gustative avec des vins secs ?
Partons à la découverte de la magie des accords vin rouge et chocolat...

L’univers du chocolat est proche de celui du vin. Il est question de terroirs, de crus, de variétés de cacao, d’assemblages.
En terme de dégustation, l’analyse sensorielle suit les mêmes étapes. L’aspect visuel permet de décrire la brillance, la couleur et ses nuances. Le nez s’attache à identifier les familles aromatiques. La bouche juge de son homogénéité (entre l’attaque, le milieu de bouche et la finale), de son équilibre entre les différentes saveurs (amer, acide, sucré, salé), de sa texture.

Un chocolat grand cru mérite que l'on prenne un temps de dégustation, et que l'on se laisse enivrer par ses nuances aromatiques nées de l’équilibre entre les arômes (astringent, acide, sucré et amer). C’est cet équilibre qui crée un chocolat unique, apprécié des grands connaisseurs comme des novices, Hasnaâ Ferreira Grands Crus.
Une phrase qui s’applique parfaitement aux vins rouges...

Il est relativement facile d’associer le chocolat aux vins doux parce qu’ils s’expriment sur les mêmes tonalités (épices, cacao, grillé...) et que les sucres résiduels de l’un vont compenser l’amertume de l’autre.
Cela donne des accords gourmands, au risque d’être trop opulents.

Pour terminer un repas avec plus de légèreté, tentez un vin rouge avec une pépite chocolatée !

On choisira bien évidemment des chocolats noirs de qualité, élaborés par des artisans chocolatiers.

Afin que la magie opère, quelques paramètres méritent d’être respectés.
Un rouge à l’équilibre tranchant (acide) aura tendance à exacerber l’amertume du chocolat.
Des tanins rugueux se verront renforcés par cette même amertume qui amplifiera la sensation de sécheresse en bouche.
Une cuvée peu concentrée sera écrasée par la puissance aromatique du chocolat.

Le vin rouge et le chocolat doivent se ressembler et/ou se compléter...

Un chocolat issu de la variété Criollo (la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao), élégant, frais, aux notes mentholées, de fruits rouges, s’associe très bien avec un vin aux arômes de fruits rouges et noirs, à la texture dense et veloutée, à la finale fraîche.
Il arrive alors comme un détonateur qui fait ressortir la vivacité du rouge et ses effluves fruitées et épicées, pour un mariage étonnant de légèreté, qui met en appétit !

Un chocolat d’Equateur à partir d’Arriba (l’unique variété de cacao du pays), à la puissance cacaotée relevée d’une note intense de café et de réglisse, suivie d’un vigoureux bouquet de pruneaux secs, donne la main à un rouge de caractère, complexe.
Le chocolat enrobe les tanins. Il titille les notes de torréfaction du vin, lui donne une finale gourmande de cannelle, pour un mariage ton sur ton !

Les accords vin rouge et chocolat ne sont pas les plus évidents à réussir, mais je peux vous assurer qu’ils réservent de très belles surprises...