Velouté de cresson, écume de chèvre et chips de lard

Velouté de cresson, écume de chèvre et chips de lard

En hiver, on aime les soupes, les potages, les veloutés et tout ce qui tient chaud ! Economique et savoureux, le cresson s’accommode très bien avec le fromage et la charcuterie. Je vous propose une recette liant ces trois ingrédients.
Préparation
20 min
Temps de cuisson
10 min
Nombre de couverts
4 personnes
  • 1 botte de cresson
  • 2 pommes de terre
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 gros oignon jaune
  • 1 chèvre frais
  • 10 cl de crème entière liquide
  • 4 tranches de lard type pancetta
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 noisette de beurre

Dans une cocotte minute, faire fondre la noisette de beurre puis y déposer le cresson préalablement rincé. Peler et tailler en gros cubes l’oignon et les pommes de terre. Ajouter le tout dans la cocotte et laisser cuire quelques minutes tout en mélangeant.

Recouvrir avec de l’eau en dépassant le volume des légumes de 2 cm. Déposer le bouillon cube de volaille. Saler et poivrer puis fermer la cocotte.

Une fois le sifflement atteint, baisser le feu et laisser cuire 10 minutes.

Au bout de ces 10 minutes, laisser s’échapper la vapeur accumulée puis ouvrir le couvercle. A l’aide d’un bras mixeur, mixer le velouté finement.

Ajuster l’assaisonnement si besoin en poivre. Attention au sel, la charcuterie cuite salera suffisamment l’ensemble du plat.

Pendant ce temps, déposer le chèvre frais dans un grand bol et ajouter la crème liquide. Saler et poivrer puis mélanger le tout jusqu'à obtenir une crème détendue et sans grumeaux. Verser cette préparation dans un siphon et réserver au frais.

Déposer les tranches de lard sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone. Enfourner pour 10 minutes à 180°C.

Une fois sorties du four, laisser refroidir à température ambiante.

Au moment du service, remplir des bols ou assiettes à soupe du velouté de cresson bien chaud. Actionner une cartouche de gaz dans le siphon rempli de crème au chèvre frais et déposer une larme d’écume de fromage sur chaque velouté.

Enfin, déposer délicatement une tranche de lard en équilibre sur le bol.

Déguster immédiatement avant que l’écume ne fonde.

Le cresson se marie particulièrement bien avec des vins blancs secs et légers, comme des vins de la Vallée de la Loire ou de Provence de type Touraine, Côtes de Provence ou Bandol. Mais vous pouvez également l'associer avec un vin rosé, léger et fruité comme un Côtes de Provence ou Bandol rosé.