Suprême de volaille fermière en Pojarski, pomme de terre Anna

Suprême de volaille fermière en Pojarski, pomme de terre Anna

Préparation
20 min
Cuisson
15 min
Temps de repos
2 h
Nombre de couverts
4 personnes

Ingrédients

  • Farce :
  • 250 g de blancs de volaille
  • 100 g de foie gras frais
  • 100 g de pain sec
  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de persil plat
  • 20 g de coriandre
  • 20 g de ciboulette
  • 30 g de truffes ou un peu d'huile de truffes
  • sel et poivre
  • Panure :
  • 3 oeufs
  • 100 g de farine
  • 500 g de chapelure brune
  • Pomme de terre Anna :
  • 500 g binje
  • 200 g de beurre clarifié
  • sel et poivre
  • Jus de volaille :
  • 500 g de morceaux de poulet (cou, aile...)
  • 1 oignon
  • 1/2 tête d'ail
  • 80 g de beurre
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 10 g de concentré de tomate

Etapes

Farce :

Faire tremper le pain dans le lait et la crème, bien le ramollir.

Découper la chair de volaille en petits morceaux d'1 cm carré environ, ainsi que le foie gras, mélanger les deux. Concasser les fines herbes et les ajouter à la viande puis le pain trempé avec la crème, assaisonner de sel et de poivre puis ajouter les truffes ou l'huile.

Etirer du papier film sur le plan de travail, déposer de la farce à la cuillère puis former des petit boudin en roulant le film, réaliser 4 petit rôtis. Mettre au congélateur.

Jus de volaille :

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les morceaux de volaille, les colorer doucement, peler et tailler l'oignon et l'ail en gros morceaux, ajouter dans la sauteuse et faire suer, mettre le concentré de tomate puis déglacer avec le vin blanc, réduire entièrement puis verser le bouillon de volaille, réduire de nouveau de moitié, filtrer au travers d'un chinois réduire a nouveau de moitié puis monter au beurre au dernier moment et rectifier l'assaisonnement.

Anna :

Faire fondre le beurre puis le séparer du petit lait du fond.

Peler les pommes de terres, les tailler à l'aide d'une mandoline en tranches de 3 mm d'épaisseur de pas les lavés sur une plaque allant au four revêtue d'une toile de cuisson ou du papier sulfurisé à l'aide d'un petit cercle déposer les tranche en rosace puis avec un pinceau tamponner l'ensemble, saler puis enfourner à 170 °C cuire environ 15 mn, ajouter du beurre fréquemment.

Finition :

Sortir les rôtis du congélateur retirer le papier film. Battre les oeufs saler légèrement dans un saladier, verser la farine et la chapelure dans un plat séparément, passer le premier rôti dans la farine ensuite l'oeuf puis la chapelure, recommencer dans l'oeuf puis la chapelure pour chacune des Pojarski.

Faites frire les volaille à 180 °C pour bien les colorer puis les passer au four quelques minutes, vérifier la cuisson. Poser les sur un papier absorbant, saler et réserver au chaud.

Dressage :

Déposer la pomme Anna réchauffée dans le four au centre d'une assiette, enlever le cercle puis déposer la volaille et la sauce autour. Décorer de feuilles de fines herbes. Ajouter un filet d'huile de truffe si possible.