Saint-Jacques piquées à la citronnelle, salsifis et chutney à l'orange sanguine
Saint-Jacques piquées à la citronnelle, salsifis et chutney à l'orange sanguine

Saint-Jacques piquées à la citronnelle, salsifis et chutney à l'orange sanguine

Préparation
1 h
Cuisson
20 min
Temps de repos
--
Nombre de couverts
2 personnes

Ingrédients

  • 10 noix de saint Jacques sans corail
  • 50 gr de beurre salé
  • 1 orange sanguine pour la peau
  • 5 bâtons de citronnelle
  • 500 gr de salsifis ou scorsonère
  • 250 gr de jus d'orange sanguine
  • 3 pièces ou 500 gr d'oranges sanguines
  • 50 gr d'oignons rouges
  • 15 gr de gingembre frais
  • 15 gr d'ail
  • 60 gr de vinaigre de xères
  • 60 gr de miel
  • 1/2 litre d'huile de pépin de raisin pour la friture
  • 1 orange sanguine pour la chair en suprême
  • Quelques feuilles de coriandre
  • sel et poivre
  • huile d'olive

Etapes

Couper les bâtons de citronnelle en petits morceaux de 3 cm légèrement en biais, piquer les saints Jacques.

Ramollir le beurre puis râper la peau d'une orange.

Bien mélanger et réserver au froid.

Laver et piquer les 3 oranges à l'aide d'une fourchette puis les blanchir 3 fois.

Concasser grossièrement les oranges.

Dans une casserole faire bouillir le miel et le vinaigre, ajouter l'oignons émincer, peler le gingembre et l'ail, hacher les et les ajouter au mélange, puis la chair d'orange, laisser compoter jusqu'à évaporation complète du liquide.

Rectifier l'assaisonnement.

Passer le chutney au thermomix pour bien la lisser. Réserver au chaud.

Laver les salsifis avec une brosse sous l'eau, puis les peler avec un rasoir à légume, couper les extrémités, prélever la première peau noire la jeter, puis continuer à éplucher pour donner une forme ronde au légume garder les copeaux et les tronçons dans de l'eau fraiche car ils noircissent.

Pour une meilleure finition vous pouvez frotter les salsifis avec un tampon vert abrasif pour lisser la surface.

Dans une sauteuse faire chauffer un filet d'huile d'olive puis saisir les tronçons sans coloration saler, bien les rouler dans l'huile pour former une pellicule, déglacer au jus d'orange sanguine jusqu'à hauteur du légume et couvrir, laisser cuire en vérifiant régulièrement la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau ainsi que le niveau de jus si nécessaire ajouter un peu de jus d'orange sanguine.

Lorsque les salsifis sont cuit les réserver sur une assiette, garder dans la sauteuse la cuisson qui nous servira de sauce.

Faire chauffer la friture à 140°.

Egoutter les épluchures de salsifis puis les sécher sur papier absorbant et les frire sans coloration.

Débarrasser sur papier absorbant.

Former des buissons tant que c'est encore chaud puis saler.

Prélever la chair d'une orange sanguine, puis la tailler en micro cube égoutter sur papier absorbant puis le mélanger avec la coriandre concassée et quelques gouttes d'huile d'olive.

Dans une poêle bien chaudes déposer les noix de saint Jacques puis des morceaux de beurre à l'orange, bien mousser et arroser les noix cuire rapidement et égoutter sur une grille.

Dressage:

Dans une assiette blanche tracer une bande de chutney à la cuillère.

Détailler les salsifis et les réchauffer dans leur cuisson puis les disposer dans l'assiette ainsi que les noix, disperser les cubes d'orange et surmonter les de friture de salsifis.

Pour accompagner le plat proposé par le chef, notre sommelier vous conseille les caractéristiques des très beaux Chardonnay bourguignon. En effet, les notes de fleurs blanches, amande et agrumes se mêlent dans de jolis mono-cépage que cette région viticole possède. Ils compléteront les arômes du plat en finesse et subtilité.
Pour les personnes préférant le rouge, orientez-vous sur le cabernet franc de Loire sur la jeunesse. Le fruit croquant et des tanins délicat seront lié élégance et caractère pour accompagner la plat.