Saint-Jacques aux salsifis à l'orange
Saint-Jacques aux salsifis à l'orange

Saint-Jacques aux salsifis à l'orange

Préparation
1 h
Cuisson
--
Temps de repos
--
Nombre de couverts
4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de salsifis ou scorsonère
  • 1 litre de jus d'orange
  • 200 g de fond blanc
  • une friteuse ou un bain d'huile pour frire
  • 4 feuilles de nori
  • 12 noix de st -Jacques
  • 100 g de beurre sale
  • huile d'olive

Etapes

Les salsifis :

Laver les salsifis avec une brosse sous l'eau, les peler avec un rasoir à légume, couper les extrémités, prélever la première peau noire et la jeter, puis continuer à éplucher pour donner une forme ronde au légume garder les copeaux et les tronçon dans de l'eau fraîche pour éviter qu'ils noircissent.

Pour une meilleur finition vous pouvez frotter les salsifis avec un tampon vert abrasif pour lisser la surface.

Dans une sauteuse faire chauffer un filet d'huile d'olive puis saisir les tronçons sans coloration, saler, bien les rouler dans l'huile pour former une pellicule, déglacer au jus d'orange jusqu'à hauteur du légume et couvrir, laisser cuire en vérifiant régulièrement la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau ainsi que le niveau de jus, si nécessaire ajouter un peu de fond blanc.

Lorsque les salsifis sont cuit les réserver sur une assiette, garder dans la sauteuse la cuisson qui nous servira de sauce .

Faites chauffer la friture à 140°.

Égoutter les épluchures de salsifis, les sécher sur papier absorbant puis les frire sans coloration, débarrasser sur du papier absorbant et former des buissons lorsqu'elles sont encore chaudes puis saler.

Les saint-Jacques :

Essuyer et couper les noix de st Jacques en deux dans la longueur.

Montage :

Couper les salsifis en deux dans la longueur.

Sur une natte de bambou poser une feuille de nori, sur les trois quarts déposer les salsifis les un contre les autres puis les morceaux de st Jacques au centre, saler, poivrer, rouler l'ensemble, coller à l'aide de quelques gouttes l'eau.

Dans une poêle faire chauffer un filet d'huile d'olive, déposer les rouleaux et les faire saisir doucement en le faisant rouler régulièrement 1 à 2 minutes puis les poser sur une grille, laisser reposer.

Faire chauffer la sauce, rectifier la liaison avec du fond blanc si nécessaire, ajouter des noisettes de beurre salé, les faire fondre à l'aide d'un fouet sans faire bouillir.

Dressage :

Découper les rouleaux encore chaud en petits tronçons puis les disposer dans une assiette chaude, ajouter la sauce en gouttes larges puis un buisson de filaments frits, servir aussi tôt.

Nous vous proposons pour ce plat un vin blanc du sud de la France avec un assemblage roussanne et marsanne. Le Languedoc possède des vins qui ont une belle complexité et richesse au niveau des arômes qui seront faire un lien entre le goût du salsifis confit et la finesse de la Saint-Jacques.

Si vous préférez le rouge, un vin frais de type Brouilly ou Côtes du Rhône générique sera parfait pour ce plat.