Œuf parfait au caviar et bouillon taï

Œuf parfait au caviar et bouillon taï

Une recette gastronomique de chef pleine de saveurs, réalisable à la maison, élaborée par le chef Jean-Luc Molle
Préparation
2 h
Temps de cuisson
1 h 30 min
Temps de repos
24 h
Nombre de couverts
4 personnes
  • Le pain aux algues :
  • 1 kg de farine
  • 20 g de levure boulangère
  • 7 feuilles d'algues Nori sèches pulvérisées
  • 16 g de sel fin
  • 600 g d'eau tiède
  • Œufs parfaits :
  • 6 œufs fermiers ultra frais
  • Bouillon taï :
  • 500 g d'eau
  • 13 g de sauce soja salée
  • 2 g de vinaigre de Ponzu Yuzu ou 3 g de jus de Yuzu
  • 5 g de vinaigre de riz
  • 5 g de poudre de thon séché
  • 1/2 baton de citronnelle
  • 15 g de gingembre frais épluché et coupé et petits morceaux
  • Beurre d'algues :
  • 200 g de beurre doux
  • 50 g d'algues fraîches au sel
  • 1 huître
  • Dressage :
  • 20 g de caviar

Le pain aux algues :

Mettre la farine dans la cuve du batteur équipée du crochet.

Diluer la levure dans l'eau, mélanger à la farine puis pétrir à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'une boule. Ajouter le sel et les algues en poudre puis pétrir à nouveau 10 min toujours à petite vitesse.

Former un petit pain rectangulaire bien façonné en laissant la pliure dessous puis le placer dans une terrine. Faire pousser dans un endroit tempéré 25 à 30° (il faut que votre pâte double de volume, penser à couvrir avec un linge légèrement humide).

Cuire au four 25 à 30 min à 250°, laisser refroidir puis mouler sur une grille pour le faire sécher durant une journée.

Lorsque le pain et prêt, découper des grandes mouillettes, les griller au four puis les laisser refroidir.

Œuf parfait :

Maintenir de l'eau à 64° dans une casserole puis plonger les œufs pendant 45 minutes. Les refroidir dans l'eau glacée.

Bouillon taï :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire infuser à 80° durant 10 min.

Filtrer et réserver.

Beurre d'algues :

Ramollir le beurre, dégorger les algues dans l'eau fraîche, puis les concasser. Mélanger la moitié au beurre et réserver le reste des algues.

Ouvrir l'huître, en récupérer le jus et la faire raidir à feu doux dans casserole. La laisser refroidir et la hacher. Ajouter la au beurre ainsi que le jus.

Mettre la préparation dans une poche avec une douille unie d'un centimètre de diamètre et réserver à température ambiante.

Dressage :

Déposer le beurre d'algue en cordon sur la mouillette et ajouter le caviar.

Réchauffer les œufs à 50° durant 5 min.

Dans une assiette creuse, disposer des algues hachées au fond puis un œuf sorti de la coquille.

Saler et poivrer, verser le bouillon bien chaud autour puis déposer la mouillette sur le côté. Déguster.

Pour un accord met / vin parfait, notre sommelier vous conseille un vin blanc plutôt minéral et floral pour un équilibre avec les algues et le bouillon ; Un vin blanc de bourgogne serait idéal.

Un champagne avec de fines bulles, comme un 100% chardonnay, voir un blanc de blanc s'accorderait parfaitement avec l'iode du caviar.

Retrouvez la recette en vidéo :