Ceviche de bar aux agrumes, grenade et chips de patates douces

Commencer par préparer la marinade du poisson. Pour cela, à l’aide d’une râpe, récolter les zestes d’une orange, du pamplemousse, du citron jaune et du vert. Déposer ces zestes dans un saladier profond.

Peler à vif les deux oranges et le pamplemousse et récupérer les segments. Les réserver à part.

Couper en deux le citron jaune et le citron vert et en récupérer le jus. Le verser dans le saladier avec les zestes.

Tailler les deux oignons nouveaux en fines lamelles.

Peler et ouvrir la grenade pour en extraire les graines et ajouter les oignons et les graines de grenade à la marinade.

Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive puis assaisonner avec une pincée de fleur de sel et deux tours de moulin à poivre.

Tailler le bar en gros cubes puis le faire mariner dans le saladier avec les zestes et jus d’agrumes en prenant le temps de bien mélanger. Réserver au frais.

Pendant ce temps, laver à l’eau claire les patates douces puis les tailler très finement à la main ou à la mandoline. Faire chauffer l’huile de friture dans une friteuse ou un wok.

Une fois l’huile frémissante, déposer délicatement les tranches de patates douces une à une en évitant qu’elles ne se touchent. Les laisser cuire jusqu'à ce qu’elles soient dorées. Les sortir alors à l’aide d’une écumoire et les déposer sur de l’essuie-tout pour enlever l’excédent d’huile. Saler avec une pincée de fleur de sel.

Pour le dressage, déposer équitablement les cubes de bar dans 4 bols ou assiettes creuses, puis ajouter les segments d’orange et de pamplemousse.

Servir avec les chips de patates douces.