Carpaccio de taureau aux pistaches et parmesan, piperade

Carpaccio de taureau aux pistaches et parmesan, piperade

Afin de varier des carpaccios de bœuf classique, je vous propose une version avec de la viande de taureau, aussi très appréciée des carnivores.
Préparation
25 min
Temps de cuisson
30 min
Nombre de couverts
4 personnes
  • 500 g de viande de taureau (AOC préférablement)
  • 60 g de pistaches non salées
  • 60 g de parmesan en poudre
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre du moulin
  • 3 gros oignons
  • 5 belles tomates
  • 3 poivrons rouges
  • 2 poivrons verts
  • Piment d'Espelette
  • Thym
  • Laurier

Mettre la viande au congélateur minimum 1 heure avant la découpe.

Faire torréfier les pistaches à la poêle dans un peu de matière grasse, (huile neutre type tournesol ou pépin de raisin ou beurre). Une fois dorées, les concasser grâce à un rouleau à pâtisserie. Mélanger ces pistaches écrasées avec le parmesan. Réserver au frais.

Pour la préparation de la piperade, peler et découper en dés les tomates. On peut les ébouillanter quelques minutes, la peau s'enlèvera plus facilement.

Emincer les oignons et tailler les poivrons en lanières.

Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive. Faire suer les oignons, ajouter les poivrons et laisser compoter pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite les dés de tomates, le thym, le laurier et le piment d'Espelette. Saler. Si la texture paraît trop sèche ajouter 3 cuillères à soupe d'eau. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Au bout de ce temps, rectifier l'assaisonnement si besoin.

Sortir la viande du congélateur et, à l'aide d'un pinceau, la badigeonner d'huile d'olive. Verser la préparation pistaches / parmesan dans une assiette plate. Faire rouler le morceau de viande de taureau dans l'assiette pour qu'il soit recouvert de cette poudre grossière.

Pour la découpe de la viande, la déposer sur une planche et se munir d'un bon couteau. L'aiguiser si besoin. Découper la viande le plus finement possible. L'idéal est de pouvoir voir la lame en transparence lors du passage du couteau

Disposer les tranches de viande bien serrées les unes aux autres dans un large plat. Verser un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.

Servir avec la piperade.

Pour cette recette, nous vous conseillons bien évidemment un rouge assez puissant. par exemples :
- Un côte du Lubéron au nez ouvert et fin et aux arômes d'épices et de réglisse
- Un Lalande de Pomerol au nez puissant et aux arômes de fruits rouges et de fumé
- Un Côte du Rhône au nez agréablement boisé