Zoom sur le Cava
Zoom sur le Cava
Publié le jeudi 30 novembre 2017

Zoom sur le Cava

C'est en l'an 1872 que pétillent les premières bulles de Cava, mais à cette époque il n'en portait même pas le nom ! Aujourd'hui, c'est le 2ème vin effervescent le plus vendu au monde, juste après notre star française le champagne.

La genèse du Cava

Ce vin était désigné au départ comme champagne catalan (Espagne). Mais bon sang ! Usurpation d'identité votre honneur ! C'est en 1982, suite à un conflit avec les producteurs champenois, que née, sous couvert européen, la dénomination d'origine Cava. Un Conseil régulateur est en charge de contrôler les conditions de production.

Niveau vignoble, env. 35000 ha, dont 95 % se concentrent dans le Pinèdes à 50 km au sud de Barcelone, avec comme capitale mondiale : San Sadurni d'Anoia.

Côté cépages blancs, les majoritaires et très complémentaires sont :
• Le Macabeu, il est porteur de parfum, avec des notes fruitées et anisées. Pour info, il a passé la frontière et se retrouve au sein des vignes du Roussillon
• Le Xarelo, apporte du corps et de fraicheur en bouche, c'est le zeste de citron de l'assemblage
• Le Parellada, offre finesse et l'élégance des senteurs florales.
Pour le cava rosé : voici le trio de cépages noirs utilisés : Pinot noir, Trepat autochtone peu répandu et Monastrell, qui n'est d'autre que le Mourvèdre, cépage phare de l'appellation provençale Bandol.

Méthode d'élaboration traditionnelle : champenoise

Je vais faire court :
1ère fermentation, élaboration du vin de base, pas basique pour autant. On cherche des vins frais équilibrés, à l'image du cépage. Puis c'est le tirage (mise en bouteille), en même temps que l'ajout de liqueur (vin+sucre+levure). Et la c'est le cocktail explosif pour la production de bulles : 2ème fermentation! Une fois cette étape terminée, vient le remuage (entrainement des levures mortes, au niveau du goulot) et le dégorgement (élimination du dépôt de lies). On complète ensuite le volume manquant avec du vin ou de la liqueur d'expédition (vin+sucre).
Ce qui donne le tableau suivant :

Perso, je ne suis pas fan des sucres ajoutés… Petit déformation professionnelle ? Ma préférence va donc vers le brut nature, qui ne souffrira d'aucun déséquilibre en bouche, si il est de qualité. D'ailleurs côté qualité, on distingue trois niveaux en fonction de la durée de vieillissement en bouteille :

Si vous voulez plus complexité, de saveur et de richesse aromatique, il faudra mettre la main au porte monnaie. Vous pourrez alors découvrir le bouquet de Gran Reserva : fragrances minérales, fumées, confites, touches anisés….finesse de la bulle et équilibre subtil.