Voyage sensoriel en Normandie, au pays du Calvados

La douceur de ses reliefs, de son bocage, de son climat ; la Manche qui s’approche et se retire des côtes au gré des marées : le charme du Calvados a quelque chose de délicatement envoûtant. Le bocage normand ne compte pas (encore) de vignes, mais il compte tant d’autres merveilles qu’un petit détour hors des sentiers viticoles s’est naturellement imposé.

Buvez des pommes

Cidre et Calvados sont les deux alcools normands connus de nom, mais trop méconnus sur leur élaboration et leur diversité.
D’abord, qu’est-ce que le cidre ? Il provient de la fermentation de moût de pomme, avec ou sans addition d’eau.
Ensuite, une même approche que pour le vin : des variétés de pommes assemblées comme les cépages, des sols argilo-calcaires du bassin parisien tout en nuances, une sélection parcellaire capable de produire des cidres exprimant les spécificités de chaque terroir.

Une visite chez le producteur Antoine Marois, ingénieur agronome converti il y a cinq ans à la production cidricole à Cambremer, permet de prendre la mesure des différences de terroirs et d’assemblage entre les variétés douces (Rouge Duret, Saint Aubin…), acidulées (comme la Rambault) et amères (la Frequin, la Mettais…).
La cuvée Rosière (cidre extra-brut), issue d’un coteau exposé sud-est, de sols profonds sur marne et de deux variétés de pommes douces pour une amère et une acidulée, révèle un cidre aux arômes floraux et fruités et quelques notes d’épices, structurée sur une belle amertume élégante et une délicate bulle fine.
Quant à la cuvée Jurassique, née sur un coteau pentu exposé plein sud sur des sols superficiels sur calcaires récifaux, elle exprime des arômes nettement plus floraux et végétaux, avec une structure toujours aussi élégante mais à l’amertume moins prononcée.

Antoine travaille son cidre comme tous les autres (bons) producteurs : après la récolte entre octobre et décembre, les fruits continuent à murir jusqu’à atteindre une maturité phénolique adaptée, avant d’être pressés, encuvés, clarifiés, soutirés et que démarrent la première fermentation, à laquelle suit la mise en bouteille puis une deuxième fermentation selon la méthode ancestrale (surtout pas de gazéification, bien qu’elle soit autorisée).

Accords mets et cidre

Puisque le cidre a tant de cordes à son arc, il a lui aussi des atouts à revendre en matière d’accords mets et vins.
Agathe Letellier, productrice de cidre et de calvados au Manoir d’Apreval à Pennedepie, travaille elle aussi toute la diversité que peut offrir le cidre, avec 17 variétés de pommes en cherchant le meilleur assemblage permettant de trouver l’équilibre entre les arômes, et entre acidité, douceur, amertume et tanins.

Les cidres peuvent être doux (contenant au moins 35mg/litre de sucres résiduels), brut ou extra-brut. Chaque appellation aura ses spécificités : par exemple en appellation Pays d’Auge, où sont situés Antoine et Agathe, les cidres ne sont jamais doux.
Les deux producteurs amoureux de leur terroir s’accordent pour marier un cidre brut voire extra-brut sur un poulet vallée d’Auge (revenu dans du beurre et flambé au calvados avec de la crème fraîche… de Normandie), ou encore sur des poissons simplement cuisinés (avec un cidre sec et acidulé ou un poiré), une viande grillée, mais aussi avec des huîtres (nous vous conseillons particulièrement les Saint-Vaast, en numéro 3 ou numéro 4, aussi charnues que salines et goûteuses : en revenant de chez Antoine ou Agathe, arrêtez-vous à la halle au poissons de Trouville).
Sans oublier l’accord cidre et fromages normands (camembert, livarot, pont l’évêque) !

Calva, pommeau, poiré et cidre de glace

AOC depuis 1942, le Calvados est une eau-de-vie obtenue par distillation de cidre ou de poiré (équivalent du cidre mais avec des poires). Le Calvados du Pays d’Auge provient d’une double distillation avant d’être vieilli en fûts de chêne (au moins 2 ans). Il peut être commercialisé jeune, ou Vieux, Réserve, Vieille réserve ou VSOP (après 3 et 4 ans).
Agathe Letellier élève ses jeunes Calvados en fûts qui ne marquent pas, et en passent certains en fûts de Sauternes pour apporter un finish rond et d’autres notes aromatiques.

Elle aime le déguster avec un vieux Comté (à condition qu’il ne soit pas trop vieux), ou évidemment en trou normand : avant ou après le fromage, un peu jeune et assez frais.
Autre alternative pour le fromage et les fins de repas : le cidre de glace, délicieux avec un Stilton (l’Angleterre n’est pas bien loin…).
Enfin, si les bulles ne sont pas trop votre verre d’apéro, partez sur un pommeau de Normandie, obtenu par l’assemblage de jus de pommes non fermenté et de calvados.

Nos bonnes adresses

Cidre

Domaine Antoine Marois à Cambremer
Cyril Zangs à Saint Germain de Livet

Cidre, Calvados, pommeau

Manoir d’Apreval à Pennedepie

Caviste

La Feuille de Vigne à Honfleur

Restaurants

Fragments à Caen
(Chef Clément Charlot, très belle carte des cidres, approche locale et bio)
Jeff cuisine sincère à Cabourg

Produits normands

La Ferme de la Houssaye à Epaignes (Eure)