Vinification en rouge : la macération

Vinification en rouge : la macération

A l’heure où les chais exhalent les parfums du millésime 2020 et que les vinifications vont bon train, revenons sur une étape clé de l’élaboration des vins rouges, la macération...

Pourquoi fait-on macérer les rouges ?

Petit rappel de physiologie de la vigne, les constituants responsables de la couleur, les anthocyanes, de la structure, les tanins, et du parfum des vins rouges, les arômes, sont localisés dans la pellicule (la peau) et/ou les pépins de la baie de raisin. Sauf dans le cas particulier des cépages teinturiers, la pulpe contenant le jus est incolore.

Pour obtenir votre vin rouge préféré, il est donc nécessaire d’extraire ces composés de la pellicule des cépages rouges afin qu’ils se retrouvent dans le jus : c’est la phase de macération.

Comment se passe la macération ?

En vinification en rouge classique, les parties solides (pellicules, pépins) montent à la surface du moût en fermentation alcoolique, pour former un chapeau de marc.

La macération a lieu pendant cette étape de cuvaison. La formation de l’alcool, la montée en température et l’agitation entraînent la dissolution des composés des pellicules et des pépins.

Différentes techniques d’extraction, les remontages, sont employées afin de favoriser ces échanges. Ils permettent d’arroser le chapeau de marc avec le moût ou de l’immerger (le pigeage).

Quand décide-t-on d’arrêter la macération ?

La durée de macération se raisonne selon le profil du vin recherché, particulièrement pour l’équilibre en bouche. Elle peut être de seulement quelques jours, pour une cuvée légère, gouleyante, jusqu’à plusieurs mois, pour des vins de garde.

Bien évidemment, elle dépend du potentiel des raisins. On ne peut faire une macération longue en vue d’obtenir un grand vin, qu’avec des raisins de qualité, à l’état sanitaire impeccable et à la maturité phénolique optimale (voir notre article Comment sait-on qu'un raisin est mûr ?).

En résumé, quand on a extrait le meilleur de nos raisins afin de réaliser le vin rouge de nos rêves, on arrête la macération. Le décuvage consiste alors à couler la cuve par le bas afin de récupérer le vin de goutte et à presser le marc. Le vin de presse sera quant à lui séparé, puis réincorporé au moment des assemblages.

En vinification en rouge, la macération demande une surveillance et un travail quotidien, afin de révéler les raisins.

Publié , par La WINEista
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